印度菜 “糊”中来

来源：经济日报

最近几年，随着短视频的兴起，网上关于印度菜的调侃只多不少。其中一个重要原因是，很多印度菜是以“糊糊”的状态呈现的，卖相实在令国人难以理解，为什么好好的料理，非得用炖煮甚至挤压的方式强行弄成这副模样呢？

这还得从印度菜的起源说起。

“印度糊糊”种类丰富，其中广为人知的是咖喱。不过，真要细究起来，咖喱也是个命运多舛的词汇，其历史之复杂、误解之密集、含义之混乱，多少有些令人哭笑不得。

咖喱来源于单词curry。不过，最初的curry并非印度官方语言印地语中的词汇，而是印度南部方言泰米尔语，特指“用印度楝及其树叶制成的酱汁”。17世纪，英国人初到印度，最先接触的就是泰米尔人，于是误将所有的酱汁统称为curry。就这样，这个带有浓郁地方色彩的词，通过航海、贸易和殖民传遍了全世界，逐渐演变为如今我们熟知的咖喱。

有趣的是，直到今天，咖喱这个称呼也只是在外国人中流行，本地人大多称其为“玛莎拉”，而且味道千差万别，几乎家家户户都有自己拿手的配方。因此，若是有人特别钟爱某一次吃到的味道，希望重温这份味蕾上的享受，最好还是去同一家店找同一位厨师，别无他法。

关于咖喱的误解还不止名称，功用也是比较典型的一个。历史上，南亚大陆一直以气候湿润炎热、细菌繁殖极快、各种疾病横行著称，被不少远方来客视作“瘴痢之地”“瘟病之地”。在这种环境下，香料的作用凸显出来，无论是疾病治疗还是食物防腐，都得用到这种神秘的粉末。

据史料记载，早在公元前3000年，吠陀时代的古印度人就已经学会将各种植物晒干、研磨，混合出不同种类的药粉，再辅以瑜伽、推拿，为人们治病。这种药粉就是咖喱的前身，不过它本质上并非调味料，而与传统中药的功用十分相似。

无论如何，曾经作为药粉、被人误称作咖喱的玛莎拉，终究成了印度料理调味的代名词。那么，它又是怎么变成糊糊的？毕竟，将香料研磨成粉末还好理解，但真的有必要让蔬菜与肉也跟着香料一起“磨灭”自己的形态吗？

印度大陆盛产香料，这里不仅是胡椒、肉桂、桂皮的故乡，豆蔻、丁香、八角等原产于东南亚地区的香料，很早之前也在这里落户了。因为长年使用香料，古印度人很早就开发出其食用功效，渐渐地，玛莎拉作为调料的配方大体固定下来：以茴香、月桂、胡椒、丁香、肉豆蔻、豆蔻荚和芫荽籽等为主，但调配比例不同。

自从玛莎拉被广泛应用于烹饪，古印度人又赋予了其更多意义。在印度笈多王朝（公元320年至公元540年）时代的典籍中大量记载着，人们在烹饪蔬菜和肉类时，加入八角、茴香和姜黄调配成的香料粉，以获得“嗅觉和精神的愉悦”，并使人在食用过程中“触达某种神性的境界”。可以说，从此时起，玛莎拉就不再仅仅是一种调味料，还成了升华精神的桥梁，因而在烹饪过程中，用玛莎拉的味道掩盖甚至替代食物本身的味道，也就变得顺理成章了。

当然，追求精神升华并不代表着一定要“吃苦”，追求的过程本身也可以是愉悦的。

喜欢做菜的朋友一定知道，香料本身多是不好吃的。月桂是苦的，豆蔻是涩的，胡椒味道刺激，肉桂嚼起来很像木头。因此，现代人在日常烹饪时，大多会在烹饪一定时间后捞出香料的渣滓，以防其熬制时间过长，破坏了菜品的口感。

不过，对于追求通过香料达到某种特定功效的古印度人来说，这样显然不够有诚意。在他们的概念里，做菜不仅要多放香料、长时间熬制香料，还要让香料的味道盖过食物本身，这意味着必须把香料本身变成食材，而把蔬菜、肉蛋等真正的食材变成一种类似“溶剂”的东西。于是，把食物切碎、捣烂，与香料混杂在一起，熬成一大锅糊糊，成了这种饮食逻辑下的最优解。

这就是为什么人们经常能够看到，好好的一锅菜，看着明明已经可以上桌了，厨师却突然拿出一个土豆压泥器，把仅剩的、没有完全丧失形状的食材全部压碎，最后再加上水和油，搅拌成更加浓稠的糊糊。至于土豆压泥器这个“常规厨具”，也因为频繁出现在各种制作糊糊的视频中，火出了圈，被网友戏称为“糊中剑”。

时至今日，随着食品加工业的发展，有印度学者建议，依靠工业手段提取出来的现代香料已经可以达到相同的效果，人们不需要在烹饪过程中加入这么多香料粉了，至于压制成糊糊的步骤也可以省略。不少认可这种观点的印度餐馆已经开始尝试改良菜品，力求在保留印度风味的基础上改变其糟糕的卖相。但大多数印度乃至南亚人依旧保留了熬糊糊的传统，尤其是在街边小吃摊，糊糊仍随处可见，“糊中剑”于厨师们而言也是片刻不可离手。想来，这么多年过去了，嘴巴、肠胃、眼睛，该习惯的早就习惯了，不改也罢。 （本文来源：经济日报 作者：施普皓）