Ying C. 陳穎／廚房工作不可忽略的兩大基礎：流程安排與整潔衛生

前两个月应邀担任某甜点比赛评审，参加该比赛的选手们平均年龄在30岁，但拥有5年以上相关经历。在一般的认知里，拥有这样时长的经验，应是已经过充分训练，能熟练掌握基础，且能将自己的想法具体呈现在作品上。然而，我观察到的现场状况却与此有不小差距。

专业甜点师和厨师在追求技术精进之前，应先培养良好工作习惯。图／Ying C. 陈颖提供

直觉可能会认为落差在于技术不够熟练，但其实真正值得关注的，是最基础的工作流程安排与卫生，两者都是专业厨房训练里基本中的基本。「流程安排」（organisation）不仅关乎个人工作流畅度与效率，也影响整个厨房团队。一位专业的甜点师或厨师，必定会在开始工作前将所有的食材秤量好，接着考虑步骤、顺序及空间、器具设备等安排。法语中有个专门的术语「mise-en-place」，指的就是「各就各位」。

以制作基本的甜点奶馅（crème pâtissière，即台湾人熟知的「卡士达酱」）为例，在开始制作之前，就必须先考虑从秤量食材直到制作完成有哪些步骤、会使用哪些器材。一开始需要在炉上加热牛奶，同时需以调理盆和打蛋器混合蛋、糖与淀粉。接着牛奶沸腾后熄火、倒入半量以上在调理盆中（若牛奶中有放香草荚，需准备滤网将香草荚滤出），迅速搅拌均匀后再倒回炉上的牛奶锅。为减少浪费，将蛋奶液倒回锅中时，还需以刮刀将剩余的蛋奶液清干净。接着开始重新开火，用打蛋器剧烈搅拌锅中的蛋奶液直至变得浓稠、沸腾冒泡。由于完成后立刻要倒入平底深盘中、放入冰箱降温，容器自然必须事先备好、消毒，还需将保鲜膜放在手边，在将甜点奶馅倒入容器后立刻紧贴表面封存，再放入冰箱。

以上列出的仅是基本款甜点奶馅的做法，若要求更进阶，如希望质地更细滑，还需待奶馅稍稍降温后再加入切丁的奶油块，并以均质机均质等等。从这些步骤便可以看出，光是制作一个甜点元素就必须用到许多器具，且皆需事先安排才不会临时手忙脚乱。试想当牛奶沸腾时找不到滤网，或要搅拌奶馅时打蛋器不在手边；未准备刮刀、或是奶馅即将完成却发现没有提早拿出容器并消毒…无论是哪一个环节的缺失，都可能导致成品不如预期、影响工作进度，当厨房里不只有自己一个人、需同时进行多项工作更是如此。在许多人的刻板印象里，厨房工作是体力活，但若没有对全局前瞻性的掌控与细心的组织能力，根本不可能做好这份工作。

另一个和工作流程安排紧密相关的，便是卫生与整洁。保持卫生与整洁是餐饮业工作的根本，不仅为了保证食安，也为了让工作更流畅、有效率。如同前文叙述，一个最基本的甜点元素就已经用到许多器具，若技术难度更高、步骤更多，要在桌面上摆下所有器材几乎不可能。因此随时维持桌面清洁，尽量仅放置目前所需的器材、安排好下一步或数步的流程，其实非常考验甜点师或厨师的经验与熟稔度，但这也是专业的体现。专业不仅来自于技术、创意等，更来自于训练与纪律。维持整洁是一种良好的工作习惯，需要从工作的第一天就开始培养，直到最后一天都不能松懈。

回到比赛现场，其实几乎找不到能够在工作流程安排与维持卫生整洁两方面皆达标的选手。绝大多数的参赛者在时间限制、不熟悉的场地与紧张焦虑的心情下，多半只能尽力将作品完成。但明明有整张工作台，却将自己局限在40公分左右的空间内工作；桌上杂乱无章、工具散落各处，间杂用过的器具、挤花袋、抹布、卫生纸；装满了半成品的烤盘一半悬空摆在桌边，或是直接放在水槽边缘，随时都可能因为碰撞而洒落满地、前功尽弃，险象环生之余，也实在不忍卒睹。

我分享现场动态后，许多国内外专业主厨皆回应大表惊讶，甚至有日本主厨在事隔多天后传给我日本餐饮学校比赛现场的影片对比；也有主厨和我分享，这情形不仅出现在自营工作室的甜点师身上，专业餐饮教育现场也差不多。在坊间甜点课程大热、甜点师成为梦幻职业的同时，或许我们更该关心基础训练；比起做出令人赞叹的作品，首先难道不是令人安心？