于國華／有力量的麵包

返乡创业8年的面包师罗翊嘉，对面包充满热情。图／驿家面包屋提供

驿家面包屋在嘉义市火车站附近，开业八年。这期间，守望着嘉义文创园区、嘉义美术馆兴起，同时感受着消费者对于面包口味喜好的变化。

店主人罗翊嘉，服役时被派往多明尼加共和国，发现那里竟有两家台湾同胞经营的面包店，因此萌生了学做面包的念头。退伍后加入职训班学得基本技能，再到台北市内湖区的名店Le Gout工作。

「一星期还没过完就想逃了！」翊嘉说，到Le Gout才知道做面包有多么辛苦，当下怀疑选错行业。店里师傅劝告他：「只要待下来、世界就是你的」；翊嘉果真待了下来，历经各种技能的磨练，还经常向老板购买材料，下班后继续在店里练习。五年之后，他回老家创办驿家面包屋。

罗翊嘉依据面包展现的「力量」判断制作是否成功。图／于国华提供

开业后，翊嘉一人主理所有的面包制作，因为种类繁多、步骤各自不同，他的日常工作就是随着缜密交错的工序流程表，不断的来回反复。有些产品例如德国酸种面包，制作过程很长，甚至需要提早一星期培养酵母菌。

带着信心回家开店，初期并不顺利，因为顾客早已习惯传统台式面包，觉得欧式面包太硬、太黑，不合口味。翊嘉坚持到现在，感受到市场渐渐转变，不但顾客开始接受欧式面包，甚至西方特定节庆日的传统甜点，例如法国人的主显节必备、千层酥外皮加入杏仁奶油馅的国王派；或内馅填满果干和坚果、发源自德国的耶诞节甜点史多伦面包，都已经成为本地消费者喜爱购买的应景食物。

面包基本材料只有面粉、酵母、盐、水，却千变万化。翊嘉说，做面包是工艺，做成功却要依赖靠科学。从培养酵母开始，搅拌、揉和、发酵、塑形、烘烤等过程，化学、物理学和生物学的作用不断累积力量，最后迸发在面包烘焙时刻，焦脆外表形成若山若谷的裂纹。横切开来，面包体内孔隙排列和形状，来自气体力量的流动与穿透。面包出炉、接触烤箱外的低温空气，表面瞬间爆裂，发出脆裂声响；即使音量微弱，翊嘉总是能够听到其中的力量！

用「力量」判断面包制作是否成功，来自Le Gout的工作经验。「力量」说来抽象，但长时间一个人待在厨房、双手做出每一个面包的翊嘉，每当烤箱打开、看到出炉面包的力量饱满乍现，就是他的成就感来源。

面包不能只是好看，还要用口品尝、用鼻子嗅闻。翊嘉延续Le Gout精神，坚持最好的材料和设备，虽然成本因此垫高，但口感、香气的提升，都是最直接的回报。面包制作难度高，但在台湾的市场价格却落后于花俏的蛋糕；即使如此，翊嘉依旧钟情于面包。他相信，重复一件事、将细节做到最好，就是力量的来源。