云端解锅瘾 深夜刷屏鲜肉诱惑

在寒冷的冬季，人们喜欢吃上暖暖的火锅，不仅暖心又暖胃。（本报系资料照片）

《沸腾吧火锅》挑战观众视觉冲击。（取自豆瓣网）

一集12分钟的「迷你纪录片」《沸腾吧火锅》在腾讯视频上线。（取自豆瓣网）

拍摄重庆火锅，团队最后选择的切入角度是「重庆人的火锅」。（取自豆瓣网）

在这个受新冠疫情影响、全民「宅」在家的时期，快手、抖音等短视频平台上层出不穷的美食教程，动辄拿下百余万的流量和点赞；被迫停工在家的明星们也纷纷开始变身美食博主上线「营业」。《沸腾吧火锅》在「全民下厨」的氛围中亮相，一集12分钟的「迷你纪录片」在腾讯视频上线。

北派、江浙系、川渝系、云贵系、粤系等目前六大火锅派系共10种火锅一一露脸。如潮汕的牛肉火锅，汤清味美，口感润滑。讲究刀工和食材新鲜度，追求鲜嫩极致的口感，是潮汕人精神诉求。而川渝地区的红油火锅，则是「大麻大辣」的代表。五花八门的香料精心翻炒为底料，新鲜食材瞬间就被弥漫香气的红油裹挟，辣味直冲脑门。除了川渝、潮汕的火锅，纪录片中还有名气相对小一些的火锅品类，例如东北酸菜白肉火锅、海南糟粕醋火锅、四川宜宾高县土火锅等。

选锅要新意也要经典

作为陈晓卿率领的「舌尖团队」作品，《沸腾吧火锅》中针对食材的近景特写是观众熟悉的第一大「标配」。每一个镜头都让人垂涎。《沸腾吧火锅》总导演兼制片人曲楠说，她自己就非常喜欢吃火锅，差不多「每周一锅」。火锅看似平淡无奇，但总能让人想念。火锅种类超过50种，要在其中选出10种并不容易。「现在选择的一种是备受市场喜爱认可的经典火锅，另一种就是我们搜索到比较小众但是非常受当地人喜爱的火锅。」

曲楠介绍，该片的前两集选择的是最负盛名的潮汕牛肉火锅和重庆火锅，之后则呈现诸如海南糟粕醋火锅等新鲜的火锅种类。摄制组要在海量的火锅店中选择一两家店作为载体，一般要花一周时间跑50家左右的店，才能确定一集的拍摄对象。

越熟悉的火锅越难拍

观众越熟悉的火锅，制作难度越高。一方面，观众的期待特别高；另一方面，很多纪录片已经拍过了，很难挖掘到新鲜内容。曲楠透露，人们最熟悉的「重庆火锅」，是修改最多的一集，讲述的方式和内容经过不断地摸索和调整，最后选择的切入角度是「重庆人的火锅」。「做重庆火锅，离不开重庆人。所以，是人和火锅，他们密切关联，共同勾勒出一个重庆火锅。」曲楠说。

和其他美食相比，火锅的天然优势是视觉层面的「锅气」，但是它的制作流程也意味着展示难度比较大。为此摄制组进行了大量的技术尝试，甚至还专门定制了火锅的锅，以方便设备深入锅中带来平视视角。

由于新冠肺炎疫情影响，大陆很多火锅店都处于暂停营业的状态，让吃货们足不出户也能品尝火锅美味。由大陆导演陈晓卿监制的美食纪录片《沸腾吧火锅》近日上线，红油麻辣的重庆火锅，羊肉蘸麻酱的老北京火锅，清汤搭配牛丸的潮汕火锅材，每一种都让观众看得食指大动，网民戏称这是「云端吃火锅」。

各式火锅美味吃法

吃火锅有何秘诀？不吃辣的人适合吃潮汕牛肉火锅，五花趾涮10秒吃个「脆」，脖仁、吊龙15秒满足肥瘦相间，匙柄、匙仁7、8秒就够，最后吃浮在汤面的手打牛肉丸，蘸上沙茶酱。吸饱了各种鲜滋味的汤也别放过，舀上一勺，撒上蒜酥和芹菜末，从胸口到肺腑都舒坦起来。

重庆牛油火锅一定要重辣才够劲，灰黑色的鲜毛肚片遇热收缩，划过油碟底料，一定要有陈醋和蚝油，外加一大勺蒜泥，鲜嫩的爽脆在牛油的包裹下，时不时还能冒出一股蒜的辛辣和醋的酸劲。鹅肠、黄喉、酥肉、麻辣牛肉也不能少，最后来一个脑花收尾，豆腐般软嫩的质感入口醇厚。

东北酸菜白肉火锅先下酸菜煮一煮，待到酸菜即将烫熟，放入切成片的熟五花肉、冻豆腐、粉条，酸菜火锅就做成了。干螃蟹、干虾、干鱼、紫菜与酸菜同煮，海蛎子必不可少。海鲜的腥味与酸菜的酸味碰撞出人间至味。

海口人认可的糟粕醋火锅店里是找不到肥牛肥羊的，小黄牛下锅，慢慢煮着，期间下一点随涮随吃的鱿鱼、鸭肠、牛百叶，脆爽的口感浸入了糟粕醋的酸辣，再用一份空心菜收尾，才算完成一顿糟粕醋火锅的仪式感。