中山大学海味微学程 认识海鲜的背后故事及讨海人辛苦

中山大学印象海味微学程,让学生观察品尝不同品种牡蛎。(中山大学提供/郭良杰高雄传真)

国立中山大学海洋生态保育研究所团队的印象海味微学程,举办「海味台湾:前线工作人员」体验活动,让学生体验认识台湾海鲜产业,搭配蚵仔料理、龙胆石斑和午仔鱼料理等美食,让学生体验海鲜美味及了解「美味」背后的故事,结果学员发现剥蚵壳是讲究技巧的体力活,感叹海口人讨生活的不易。

中山大学印象海味微学程,让学生体验剥开牡蛎壳的辛苦。(中山大学提供/郭良杰高雄传真)

中山大学这项课程邀上下游新闻总编辑杨语芸与三鱼直卖所创办人陈右颖分享台湾海产养殖业第一线工作人员的幕后视角,分别分享「台湾牡蛎的美丽与哀愁」与「养殖业面临的问题与解方」,带领学生认识蚵仔,将越南蚵仔、韩国牡蛎、台湾的包装蚵仔及台南新鲜采摘的蚵串等一字排开,让学生发挥五感,从看标签开始研究,捧起、轻嗅、目视,并戴上手套挑战让蚵壳骨肉分离,最后靠味觉辨识各地牡蛎特色。

最后归纳发现,越南牡蛎体型最大饱满;市场卖的台湾产包装牡蛎体型较小,而台南现开的牡蛎是体型较小,是还没长成的中蚵,饱满度次之。气味方面,台南现开的牡蛎有最明显的海水味;而冷冻的韩国牡蛎因为解冻的关系,汁水都流出,较为可惜。

杨语芸主讲「台湾牡蛎的美丽与哀愁」,分享走访蚵业时的所见所闻,介绍台湾不同地区的牡蛎养殖方法,插在沿海潮间带蚵架上的牡蛎在涨潮时沉入海水中进食,退潮后接受风吹日晒雨淋,生长较为缓慢;浮筏式养殖则是让蚵架长期浮在海上,蚵串就一直浸泡在海里,24小时都在海水进食,因此成长较快。

三鱼直卖所创办人陈右颖(左)推广永续养殖业,在课间即席料理海鲜美味给学生品尝。(中山大学提供/郭良杰高雄传真)

三鱼直卖所创办人陈右颖为枋寮百大青农,近两年参访不同国家,学习不同的农业技术。他在枋寮以养殖石斑鱼、午仔鱼为主,他结合国外经验,推广永续养殖业,盼透过食鱼、乐鱼、慢鱼的新三鱼文化运动,让大家更认识枋寮的养殖鱼,从而使养殖业能永续发展。同时展示酱烧石班口味的乖乖、加入鱼粉制成的爆米花、加入了鱼骨的面线等,更即席料理,让大家认识不同的烹调方向,以「味觉」让同学了解食用养殖的石斑鱼和午仔鱼的优点和美味。