2023回顧與展望╱餐飲更加M型化 旅遊愈稀有愈夯

走过疫情，2023年餐旅业迎来两样情。餐饮市场Fine Dining兴盛，海外名厨、年轻主厨纷纷崭露头角，争取星位，M型化愈见明显，而「缺工」、「涨价」则是共同面临的问题。相较于餐饮，旅游市场则是一片畅旺，尤其愈高端、愈稀有的行程愈加抢手，「圆梦之旅」已成为旅族不论年纪、必要前行的选项。

●大缺工潮延续 难题待解

「缺工」是疫后各产业面临的大问题，对于餐旅业更甚。2023年因此有星级饭店高阶主管也要协力房务、婚宴旺日游览车在餐旅学校等着接学生换装上阵的画面，高端餐饮为减少服务人力，有些减少餐期或营业日，香色餐厅主厨邱一中（Steve）在与「小乐沐」主厨方柏俨（Raymond）的「遇见．预见」四手餐会中，于主餐前拿出一罐苹果辣酱，以表达「半成品」或可些许缓解餐饮业工时长等议题。

餐旅业大缺工潮来袭，问题未解，2024年恐将面临同样状况。

●精致餐饮调涨 种类多元

2023年迎来疫后解封，也同样面临全球通膨，餐旅业价格不断上扬，精致餐饮（Fine Dining）尤其明显。

疫后复苏，2023新餐厅愈开愈多，其中不乏海外星级名厨积极插旗台湾，继2022年11月法国中生代最传奇摘星主厨尚冯索．皮耶（Jean-François Piège）来台成立第一家海外餐厅「Clover Bellavita」；2023年4月又迎来德国三星主厨傅纳斯（Thomas Bühner）在台北大直成立「La Vie by Thomas Bühner睿丽餐厅」；下半年还有日本大阪米其林一星「焼鸟市松」来台开设姊妹店fumée。

除了海外名厨星光闪耀，《2023台湾米其林指南》也多了两家新三星餐厅，由台北的「Taïrroir态芮」与来自台中的「JL Studio」，分别以「当代台湾菜」与「当代新加坡菜」进入三星榜单，首度打破自2018年以来由颐宫独霸米其林三星的局面。

新餐厅愈开愈多，在种类上愈来愈多元，价格上涨也是不争的事实。美食家高琹雯表示，「你可以感受到目前Fine Dining的入门价，已经调到4280元起或是4480元起的范围了。」

展望2024年，高琹雯认为，「吃饭应该是愉悦的，而不是让你要花很多心力去膜拜的。如何让人吃得轻松、自在，但料理的水准还是很高，我觉得是未来的精致餐饮趋势，也是Fine Dining需要去解决的课题之一。」

●饭店住房餐饮 表现亮眼

疫后海外商旅客陆续回流，苦撑多年的星级饭店终见曙光，住房率与平均房价重新站上高点。据统计，双北指标型国际观光饭店2023年的平均住房率，年增13个百分点至25个百分点，平均房价成长近14％至86％，业者预估，2024年住房业绩可超越疫前的2019年。

除了住房率与房价双涨，观光饭店为抢进高端餐饮商机，各种「国际名厨客座」或高端跨界等活动，也陆续回归。例如台北晶华酒店携手日系豪华车品牌Lexus邀请伦敦迷你汉堡大赛冠军、日本京都「龙汉堡Dragon Burger」餐厅主厨亚当劳森（Adam Rawson）客座，台北万豪酒店请来连16年获得东京米其林三星的日本名厨神田裕行客座等，场场秒杀，高端客全面回归。

●馆外餐厅热门 另辟财源

疫情期间，不少饭店、餐厅都靠着外带外送及冷冻冷藏调理包，撑过景气低迷。疫情过后，这块市场已然成形，品牌效益逐年扩增，成为另类营收。

此外，星级饭店的馆外餐厅也成营收新指标，或是危老重建期间开出的品牌中继站。台北晶华酒店馆外餐厅「泰市场」因信义诚品熄灯，转往大直英迪格酒店；老字号的台北华国大饭店以挂炉片鸭等潮广料理闻名的桂华轩，2023年春季落脚于北投会馆；同样以潮州菜闻名的神旺大饭店潮品集，则以「神旺潮品集．忠孝店」继续插旗台北东区。

台北国宾大饭店也因拆除重建期，将馆内餐厅A Cut、粤菜厅、川菜厅搬迁至辽宁街富邦辽宁大楼，其中，A Cut更在搬迁后再度回归米其林星级餐厅，业绩表现也十分亮眼。

●话题美食发烧 引领潮流

2023年餐饮界出现许多话题美食，甚至引领潮流。例如「刁民酸菜鱼」掀起的酸菜鱼热潮持续发烧，加上许多餐厅、餐饮集团、星级饭店投入，让各大商圈都可见到酸菜鱼料理的身影。还有「大王具足虫拉面」的出现，打破消费者的想像极限，全台因此接连出现「青蛙拉面」、「鳄鱼脚拉面」、「榴梿拉面」等创意拉面。

至于高单价的「飨 A Joy」、更精致化的「岛语自助餐厅」出现，也令台湾Buffet市场重新洗牌。

●海外人气品牌 登台拓店

2023年有许多海外人气品牌登台，显现对台湾市场的重视。来自日本的「挽肉と米」7月插旗台北后，即掀起汉堡排旋风。首度来台的韩国名店「桥村炸鸡」、「本粥」，同样创造了讨论热度。对于美式速食、甜点控而言，加州汉堡名店「In-N-Out Burger」，以及法国精品马卡龙「PIERRE HERMÉ」也都以快闪店型态现踪台湾。

不仅北部市场热闹，来自日本的「藏寿司」2023年5月在高雄开设占地2000坪、全球最大旗舰店；1984年来台的「麦当劳」7月于金门开设首间分店，甚至推出最大规模改装。

餐饮市场一片荣景下，2023年还是出现「白饭之乱」、「寿司郎屁孩」等餐饮消费纠纷，引起社会关注，这也显示社群媒体对于餐饮的双面刃效应。

●高规旅游看俏 愈贵愈卖

2023年旅游业开出全新的顶级市场，疫后旅客不再等待，而是想要提早圆梦，各种高规、高难度的游程看俏，南北极、中南美、极光、奢华火车或邮轮成为热门选项，机票、团费不断喊涨，依然热卖。展望2024年，业者预估，热度不减，航线与班次正常化下，旅游成本应可逐渐回稳。

2023年饭店住房餐饮回温。图为远东Café自助餐厅。图／台北远东香格里拉提供

德国三星主厨傅纳斯2023年4月在台北大直成立「La Vie by Thomas Bühner睿丽餐厅」。图／睿丽餐厅提供

各种「圆梦之旅」让2023年旅游业业绩长红。图为中美洲贝里斯大蓝洞，也是全世界最大的水下洞穴。图／佳缤旅游提供

A CUT馆外开店，重回米其林一星。图／台北国宾大饭店提供

餐旅业大缺工，业者向下扎根、向外广招人才。图为晶华国际酒店集团携手圣约翰科大开办新南向专班，培育饭店管理人才。图／晶华酒店提供

「挽肉と米」引发全台湾的汉堡排热潮。本报资料照片

台北的「Taïrroir态芮」与来自台中的「JL Studio」，2023年闯入过往由颐宫独霸的米其林三星餐厅榜单。本报资料照片

「桥村炸鸡」在2023年正式登台。本报资料照片

飨宾餐旅旗下的「飨 A Joy」成为台湾Buffet的新天花板。图／摘自飨 A Joy粉丝页

疫情过后，餐饮与旅游市场一片欣欣向荣。图／老爷酒店集团提供