阿鴻上菜／記憶中懷念的新竹貢丸：自製貢丸有撇步

怀念的阿鸿来上菜了！从大家熟悉的帅气主厨，变身为作家陈鸿，透过散文的方式带出城市小吃，感受所见所闻。

今天说一道「新竹贡丸」，充满儿时怀旧记忆，文末并分享阿鸿自制贡丸的撇步，搭配插画老师精美绘图，让人想起那Q弹肉质和美味肉汁的余韵。

新竹小吃让人想念。 图／健行文化 提供。绘者：郭正宏

阿鸿美食小故事：新竹贡丸汤 汇聚精华，历久弥新

新竹拥有超过二百七十年的文化底蕴，从最早清朝时期的移民开垦，到后来渐渐增加了许多闽南、客家族群在此融合；再到日据时代，又增加了西式和日式的餐饮文化；等到国民政府来台，新竹更是广设四十多个大大小小的眷村。 也因为这些复杂的历史背景，汇聚形成了新竹独特、多元且又丰厚的饮食文化。

提到新竹的美食，许多人第一个会立刻联想到的多半是「顶港有名声，下港尚出名」，远近驰名的贡丸，而贡丸俨然也成为新竹最具代表性的小吃之一。

说到贡丸，就不能不提到我从小吃到大的「竹堑小吃部」了。这家位于中山路和集贤路的「竹堑小吃部」，虽然外表看起来是一家不起眼的小店，不过却是新竹的百年历史老店，而且卖的都是现做现煮、货真价实的传统美味。

《鸿食代 Home Style》 图／健行文化 提供

我从小就在新竹长大，这家传统老店同时也充满了我孩提时期的许多回忆。儿时我就是个「爱哭爱跟路」的小孩，时常在母亲去菜市场买菜时，跟在一旁充当小帮手；或者是家中大人打算出门采买闲逛，我也会看准时机当跟班，当然，也就多了各种好吃又好玩的「好康」来犒赏我。

那时候，我总会提着两个「夯GO」到竹堑小吃部来买贡丸，「夯GO」是日文的念法，就是旧式传统的提锅，类似现在的保温提锅，但是没有保温的功能。一个提锅用来装满现做现煮的新鲜贡丸，另一个则是用来装我家家传私藏的「独门武器」──向店家拗来一锅煮贡丸的原汁高汤，然后拿回家做为煮米粉之用。

这锅煮贡丸汤头的高汤，可说是汇集了贡丸的精华所在，如果不知道用这种最天然的「精华液」来煮米粉，就称不上是道地的新竹人。

而我们新竹人对于食物的坚持，也构成一种日常的圭臬。

我国中的时候就经常会自己独自去吃外食，偶尔还会在鸭肉面摊上和爷爷巧遇。不仅如此，我们家族的男人普遍都有个特色，从上到下都很爱逛菜市场，无论是爷爷、伯父或父亲，经常会在经过市场时，顺道带些现成的菜回来「加菜」。

例如父亲就时常会在西门菜市场买那种用手工切成一片片的薄猪肉片，或者是到临近南寮渔港的市场买新鲜的花枝和沙虾。那是一种对于当家媳妇的体贴，这种隐而不宣于口的贴心与细腻，也让我的童年餐桌回忆总是充满了愉悦、幸福、温馨与暖意。

新埔市场早期是猪肉的屠宰场大宗，而新竹的许多店家、小吃摊的猪肉多半是来自于此。竹堑小吃部每天都会买最新鲜的现宰温体猪肉，大约中午之前，就会做完一只猪的贡丸，有时太晚来就买不到了。最重要的是，外带一定要用「夯GO」装，才能够精准、传神的呈现出那种传统道地的小吃风味。

这里的贡丸是采用猪的后腿肉制成，由于制作过程繁复，既耗时且费力，所以产量也不高，而且因为贡丸独特Q弹的口感极受欢迎，咬的时候还会「喷汁」，因此当年一颗贡丸相当于一碗面的价格，犹如美食界的精品，每每吃一碗切仔面能够再加上一颗贡丸，就像搭飞机时座舱升等一样豪华。

只要是新竹在地的内行人都知道，真正好吃的贡丸，绝对不能吃冰过的，要吃就得吃「新鲜现做」的贡丸，而且还得是「纯手作」，一棒一棒「摃」出来的，然后再用七十度的热水去煮。

「摃」字在闽南语里是指敲打、捶打的意思，也就是说好吃的贡丸必须得经过结结实实的敲打，才能「摃」出扎实Q弹的口感。而且在经过「千锤百炼」的过程中，猪肉的纤维也会被拉长，肉质里的胶原蛋白（结缔组织）也会被释放出来，增加黏稠度与弹性，而这也是竹堑小吃部的贡丸之所以会那么好吃的主要秘诀。

新竹代表美食：贡丸汤。 图／健行文化 提供。绘者：郭正宏

记得小时候在吃贡丸时，一不小心掉到地上，贡丸还会有如乒乓球一般，ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ的往上「回弹」。家中若有小孩子吵闹不休，大人们只需给上一颗贡丸，Q弹的嚼劲便能让小孩子咬上很久，换取片刻的安宁。

由此可见，我们新竹贡丸拥有凡俗无可比拟的绝佳弹性！如果不相信，欢迎您下回可以亲自来到新竹试试，见证一下我们新竹贡丸的真正实力。

除了猪的后腿肉之外，其他部位的猪肉，竹堑小吃部也将「唯才是用」、「适得其所」这八个字的奥义发挥得淋漓尽致，可以说将一整只猪从头到脚，里里外外都完全的彻底利用。

像是五花肉用来做成卤肉饭，而肥瘦肉六比四的黄金比例，可说是拿捏得恰到好处，入口即化，真是「减一分则太瘦，增一分则太肥」。香气四溢、晶莹剔透的卤肉饭，再配上一碗加了炸猪皮，汤汁鲜甜，热腾腾的卤白菜，可说是我在外漂泊多年，魂萦梦牵、心心念念的故乡味。

另外，还有猪心、猪肝、猪肺、猪肠也可以任意搭配组成freestyle的黑白切；就连猪大骨也是熬汤的最佳材料，完全一点都不浪费。从前的人们不仅仅是爱物惜情，在各方面的生活智慧也非常值得我们效法和借镜。

还有老板特制的粉肠也是店中一绝，据说粉肠和宋朝的苏东坡还有些渊源。不过，粉肠的制作过程还得具备一些特殊的工艺和技巧，得先将猪瘦肉加入树薯粉和特制的酱料中拌匀，再灌入猪的肠衣里，然后放到滚水里煮熟后放凉再切片，才能够为这道招牌菜画上句点，完美呈现。

这道粉肠可说是在地人最钟爱的心头好，如同是可以吃的艺术品，因为在其他地方是绝对吃不到这样独树一帜的好味道，而所谓的「职人」，就是把食物做到极致的匠心独具与完美演绎，成为经典之后，自然就会吸引老主顾上门。

这样的精神与概念和管理学上所运用的原则是相同的，现代人吃的东西，很多都是加工再制品，所以，懂得利用物美价廉的天然食材来做菜，将普通的食材点「食」成金的人，真的称得上是一个相当成功的CEO。

阿鸿上菜：在家自制贡丸有撇步

想在家中自制贡丸也并非难事，只须先将猪的后腿肉去除筋膜，然后经过急速冷冻后切成小块，再放至食物调理机中，并添加盐、地瓜粉、鸡粉、胡椒粉、油葱、芹菜、香菇丁等各种喜欢的食材和调味料，待搅拌均匀至胶原蛋白释放出来呈现黏稠状。冷冻的目的是为了防止因搅拌过程的高温磨擦使得肉熟化。

最后，煮一锅热水并转小火避免沸腾，然后用手掌的虎口处将肉泥挤成圆球状入锅泡煮至熟即可。

贡丸俨然成为新竹最具代表性的小吃之一。 图／王骏杰

作者介绍：陈鸿，《阿鸿上菜》美食节目红遍大街小巷，不仅说得一口好菜，亦有行家的厨艺，同时也注重饮食养生，提升吃的素质与美学。阿鸿主厨中年归来复出，被明新科技大学延揽为服务产业学院创意执行长，还化身旅游大使、美食代言人，让不少粉丝大呼「阿鸿回来了」。

绘者介绍：郭正宏 ，擅长城市观察、旅行速写，首位在台北街头教授「城市速写」绘画，并于二○一六年台湾第一位受邀参加义大利国际速写联展。每年自组「旅行速写团」，游走欧亚澳各大洲，透过绘画纪录旅途中的景致点滴与人文风景。常受邀至欧洲法国、义大利等地展出与演讲。期许能将台湾美丽景致透过画笔，让国际看见台湾。

本文摘自《鸿食代 Home Style》，健行文化 2020/09/29 出版

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