吃火锅必备！专家揭「贡丸」制成：Q弹关键靠一招
文／李群方
鲜弹多汁的香Q丸类可说是火锅必备的角色之一！一颗颗圆滚滚的丸子浮在锅中的样子看起来非常疗愈，但你知道丸类是怎么制造的吗？
贡丸真的是「摃」出来的！
传统的贡丸制造最主要是使用猪的后腿肉来当做原料，将原料肉块切成碎肉之后接着使用木棒进行捶打，将原料捶打变为肉浆会产生热能，如此一来会使得肉质变差，因此在进行捶打这项工作时，必须加入冰块，与猪肉一起打碎，再捏挤成丸子，捶打的动作，闽南话的发音为「摃」，就将制成的丸子统一称作「摃丸」（贡丸），也就是贡丸这个名称的由来！
早期使用木棒槌打制作的贡丸，因为是使用纯手工的制造方式，所以每一天的产量非常少，肉类在当时也是高贵的代表，早期更出现一颗贡丸跟一碗面一样贵的情形！手工制作过程繁复、耗时、产量低，但是肉摊所贩卖的丸子竟然比肉品更受欢迎，Q劲十足的贡丸在当时可说是供不应求呢！
现代化工厂的出现，使用机械来制作，每天的产量至少变成传统手工的10倍以上，虽然工厂内已不再使用木棒来捶打肉浆，但机械式的生产模式较容易控制温度、产品大小也较为统一、解决了贡丸短缺的问题，更可以大量生产外销各地！
丸类制品是这么一回事！
不论是传统手工丸亦或是市售冷冻包装的丸类，其实所有种类的丸类做法全都大同小异！首先最重要的就是原料了，选择不同的部位做出来的口感也会有差异，例如贡丸经常使用后腿肉，因为较少肥肉，肉质相对结实，做出的贡丸较有口感。接下来的制作过程，就是将原料肉块切成片、搅成肉末，接着便进入了打浆程序，这道程序可说是丸类产品制程最重要的部分！
打浆除了要把肉末均匀细碎成浆外，在搅拌过程要确保温度的控制，避免肉浆产生油水分离使品质变差的状况产生，因此在传统手工步骤中加入碎冰块一起搅打，就是为了控制因搅拌而上升的温度！
此外，在打浆的过程当中，会加入盐（或磷酸盐）来做为乳化剂，以确保肉浆中脂肪与水份的安定性，而市售的香菇贡丸也是在此步骤当中加入香菇丁的喔！
接下来就进入到成形的步骤啦，传统贡丸的制作会用手来做挤压，接着以汤匙挖取成为一颗颗圆滚滚的贡丸，每颗贡丸的大小及重量可就要靠师傅的经验来计算了！现在则多半会使用机器来做成形的步骤，以确保产出的贡丸都能拥有相同的品质。成形的贡丸须经过80°C的水煮20分钟来定型，接着利用快速冷却的方式使得贡丸中的蛋白质收缩，贡丸也就因此变的更加Q弹有嚼劲！
听说丸类都会添加磷酸盐？
关于食品添加物一词，许多人听到都避之唯恐不及，但其实并不是你想像中的那么可怕！贡丸中的磷酸盐是属于可合法限量使用的食品添加物，不过量食用人体皆可以自然代谢，磷酸盐用于贡丸中主要是增加乳化性、口感、风味及弹性，只要不过量食用是不会造成身体上的负担的！
若消费者在购买方面仍有疑虑，可以在采购时选择具有清楚标示的包装冷冻丸类，避免购买长时间暴露于室外的散装产品，若购买传统手工制的丸类，则须尽快食用完毕或是冷冻保存，当然也可以尝试自制贡丸，用放心的食材做出安心的贡丸！
你应该要知道的食事火锅料中必备角色非贡丸莫属，而贡丸是由猪后腿肉作为原料，成形的贡丸须经过80°C的水煮20分钟来定型，接着利用快速冷却的方式使得贡丸中的蛋白质收缩，贡丸也就因此变的更加Q弹有嚼劲！
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