削芋头手痒爆！专家揭关键原因＆预防妙招：盐巴准备好
文／蔡幸儒
香甜可口的蜜芋头、Ｑ弹滑嫩的芋圆或是口感松绵又富含香气的芋头排骨，这些芋头料理着实掳获不少人的心！但你是否有过这样的经验？从市场买回芋头准备料理，却在削皮的时候手痒得不得了！到底是为什么呢？
「芋头糖蛋白凝集素」、「草酸钙」是罪魁祸首！根据国家环境毒物研究中心的植物性食品安全资料库说明，芋头中主要的毒性成分为「芋头糖蛋白凝集素（Glycol-protein taro lectin）、草酸钙针晶（Calcium oxalate crystals）二种。
其中芋头糖蛋白凝集素主要会透过与背根神经节细胞神经元(Dorsal root ganglion cells neuron)表面的接受器做结合，进一步改变细胞内的游离钙，最后导致疼痛搔痒的情形。而「草酸钙」这种针状晶体，在芋头中同样作为一种生物防御性分子，透过其针晶状的外型刺激皮肤，造成接触表皮的刺痒感，借以避免自己的球茎在大自然中被其他动物吃掉！
此外，过去农业委员会农业试验所副研究员蔡淑珍等人也曾做过相关研究，在较容易造成麻刺感的芋头品种中，发现到除了草酸钙含量相对较高外，芋头中水溶性蛋白质成分与碱溶性酚类之间的交互作用，也同样会影响麻刺感的强弱程度。
不让芋头「咬手手」！避免刺痒有方法！不过尽管生芋头中的这些天然毒性成分可能导致生食后，嘴唇、口腔、喉咙的肿胀不适，及在烹调时的「咬手」情形，但其实简单的透过加热方式，便可以破坏芋头糖蛋白凝集素，避免食用后的不适症状！而在前处理过程如何避免咬手，行政院农业委员会也分享处理芋头的小撇步：
▲行政院农业委员会分享处理芋头的小撇步。
一、保持芋头表面的干燥！
当芋头表面水分较多，便比较容易造成黏液中刺激性物质的扩散沾黏并增加刺激反应，因此尽量保持芋头干燥，也是种方式！
最直接的便是在处理的时候，戴上手套以降低皮肤与芋头接触的机会，避免芋头黏液中的刺激物质引起的刺痒！
如果还是不小心碰到黏液而感觉刺痒，可以用盐巴搓洗，盐巴可促使草酸钙针状结晶体溶解，而降低针状草酸钙结晶体造成的皮肤刺痒状况。
此外，除了以上的方式，也可以透过「带皮水煮」方式先进行预处理，高温会让黏液中的芋头糖蛋白凝集素被破坏，此时再削皮，同样可以避免每次都让你痒得欲罢不能的状况！
你应该要知道的食事芋头中主要的毒性成分「芋头糖蛋白凝集素」与「草酸钙」是造成削皮时麻刺的主因，但透过热破坏、戴手套避免与生芋头直接接触或是保持在干燥状态削皮等，即能避免「咬手」的状况！
本文由food NEXT食力【削芋头就发痒？都是这成分害你痒得「芋」罢不能！】授权提供