东京价格的三分之一　鹿儿岛本地自产黑鲔鱼专卖

▲黑鲔鱼的大腹和中腹肉。记者游琁如／九州报导、摄影身为「美食之地」的日本鹿儿岛，除了产出烧酒占全国的34%外，黑鲔鱼养殖也是全国的第一名。然而为全国最高产地的鹿儿岛，多数黑鲔鱼皆送往东京，得经过层层手续，方能送到食客口中，要在当地品尝到黑鲔鱼却极不容易，仅有一间座落在闹区的窄小职人之店，才有机会一尝黑鲔鱼油脂的浓郁香味。▲▼黑纹座落在鹿儿岛市中心区域。在谈这间黑鲔鱼专门店「黑纹」之前，也许可以先来谈谈黑鲔鱼的口感。一般来说，黑鲔鱼分成上腹、中腹、肚尾和赤身等几种给饕客品尝，其中赤身在台湾较为常见，是鱼体背部或不含油脂之鱼体，口感弹性坚实，味道丰润，若要比喻其真实的口感，也许可以说是台湾连锁回转寿司里头提供鲔鱼肉，再好吃10倍的弹性和香气等级，便是黑鲔鱼的赤身。肚尾部分同时也是口感较紧实之处，而位于鱼体中腹及尾腹的中腹肉，颇含油脂，口感滑嫩，也值得一尝。但若要真正说是老饕眼中的极品，上腹肉才得以称之。规则大量的油脂形状分布于粉红色的鱼体上，散发特殊香气的大腹肉，入口即化，此时若要真正形容，上腹肉的美味与顶级和牛的滑嫩的口感，也许可以相提并论，滑润却带有些微咬劲的特殊香气，能留在口中久久不散。 ▲左图：鲔鱼下巴，顾客可点白饭自制鱼肉饭。右图：鲔鱼排。▲黑鲔眼睛味增汤。▲全份的生鱼片料理，可以尝到不同部位的鲔鱼生鱼片和其他鱼种。在鹿儿岛专卖养殖黑鲔鱼的「黑纹」，是当地唯一提供养殖黑鲔鱼的店家。随着环境变迁，野生黑鲔鱼数量减少，为提供饕客仍可享受美味黑鲔鱼的机会，政府与水产公司及近畿大学等于鹿儿岛旁的奄美大岛开发养殖法，从鱼卵到成鱼技术皆能完整培育，据鹿儿岛当地人表示，养殖鱼因在乎品质及水域的清澈和喂食环境，口感比远从印度洋捕捞急冻的野生鱼，也许还要略佳几分。「黑纹」能在产地享受到黑鲔鱼，老板精细的刀工是一大关键，将黑鲔鱼不同部位引出美味，更是重要因素。此处可以用比东京便宜约三分之一的价格，享受有上腹肉和中腹肉的极黑鲔鱼丼，黑鲔鱼生鱼片、鲔鱼下巴、鲔鱼眼睛味增汤等精致料理，多种吃法层次丰富，细腻但不油腻的口感，吸引不少老饕特别来访。▼极黑鲔鱼丼。黒鲔鱼専门店 黒・纹地址：鹿児岛市中央町19-26电话：099-251-5620营业时间：11:30～14:30；17:30～23:00 周二公休参考售价：极黑鲔鱼丼1500日圆