北投晶泉丰旅「泉源閣」澎湃展現「辦桌」精華 甚至端出電影出現過市面已少見的「雞仔豬肚鱉」

【旅游经 洪书瑱报导】

北投是台北一处净土，是台北市民众休闲泡汤的场域，到北投必做五件事，包括：赏美景、逛古迹、泡温泉、拍美照，当然还有不能错过的美食！北投温泉发展至今已有120多年历史，独具风格的美食──以酒家菜的台菜美食最为闻名，酒家菜肴讲究精致化，以做工精细，并讲究摆盘等，非常着重人文内涵！酒家菜之中，以鱿鱼螺肉蒜、通心河鳗、金钱虾饼、佛跳墙、鸡仔猪肚鳖、五柳枝（鱼）等菜肴，最为知名，其中这道「鸡仔猪肚鳖」因为做工非常繁琐费时，现今已没有几家餐厅愿意出这一道菜，而且这道传统手工功夫菜甚至曾在电影《总舖师》中展现！

北投是台湾温泉文化的起点，从1896 年日本大阪商人平田源吾在此设立第一家温泉旅馆「天狗庵」开始，酒家菜就开始蓬勃发展，并在台菜历史与台湾饮食文化中扮演重要的角色。北投晶泉丰旅三楼「泉源阁」，遵循台湾传统的「办桌」文化，强调接地气的食材选择与传统中式的烹调手法，有别于一般中餐厅的空间规划，「泉源阁」采全包厢式设计，其菜色由台北晶华酒店中餐行政主厨蔡少华及泉源阁主厨陈仕庭，把握住「澎湃」二字设计出一系列桌菜，其中包括这道「鸡仔猪肚鳖」！

「甲鱼」其实就是大家所熟知的「鳖」，华人「吃鳖」已有上千年的历史，是本草纲目的食材之一，除了肉味鲜美且营养价值较高外，也符合华人的「以形补形」意象，常被人类作为补品食用。而过往台湾人喜欢为了展现「手工」，会把不同的菜套在一起，以两套或是三套居多，如「猪肚包鸡」或「鸡仔猪肚鳖」等！

「鸡仔猪肚鳖」是道传奇的炖汤品，而且用台语来发音，更为地道！传统套路料理的手法也极为繁杂费工，顾名思义，就是采用了鸡、鳖以及猪肚等食材，三种食材同时代表着福禄寿三种意象，是宴席桌上的吉祥菜。台湾有两种做法，一种是把鸡肉放在外面，然后包猪肚跟鳖，因为鸡肉本身的皮、肉、纤维等影响，这样子的话，炖出来的汤会较浊。另外一种做法，则是先将甲鱼先清洗干净剁块，塞进土鸡的肚子里后，先蒸煮过一次，来去除腥味，再用猪肚包起来，此做法较为精细，而且炖汤清而不油，喝起来也会较清爽！

此次「泉源阁」将市面上已经很难看到「鸡仔猪肚鳖」上桌，主厨须先悉心的洗净食材、去除鳖的内脏、鸡只肚内的脂肪以及猪肚内层多余的油脂，接着要把剁块的鳖肉调味塞入鸡身，再把鸡身塞入猪肚进行连环套，接着加入以多款药材，如：红枣、参须、当归与川芎等炖煮成的高汤烧透后，转小火悉心炖煮而成，让这道汤品喝起来层次多元、滋味缤纷！

北投晶泉丰旅「泉源阁」澎湃展现「办桌」精华(摄影：洪书瑱) 渔港直送海鲜船(摄影：洪书瑱) 龙宫鲜味齐迎宾(摄影：洪书瑱) 山珍海味泉源集(摄影：洪书瑱)

除了「鸡仔猪肚鳖」外，「泉源阁」首波推荐菜单，包括：陈醋花生、糖衣腰果、榄菜四季豆、芥末黄瓜等四道小品组成迎宾「四品开胃碟」，还有使用传统船形容器，展现气势非凡的鲜味集锦，以「渔港直送海鲜船」满布每日从台东成功渔港新鲜直送的各式渔获，搭配海胆、北海道生食级干贝等，来意味四海丰收，而且上桌时干冰烟雾满溢、气势十足；霸气冷盘「龙宫鲜味齐迎宾」有宴席头盘不可或缺的整尾龙虾沙拉，搭配传统台湾手路菜黄金𫊻丸以及五味酱软丝，展现澎派；以400年前日本传至台湾的乌鱼子结合来自闽南福建的白斩鸡，呈现的经典台菜料理的「山珍海味泉源集」。

吮指排骨酥、手工炸鸡卷(摄影：洪书瑱) 小卷米粉汤(摄影：洪书瑱) 晶海派剉冰(摄影：洪书瑱)

还有主厨将排骨酥与鸡卷做成双拼，端出「吮指排骨酥、手工炸鸡卷」，两款台式经典炸物都满载着北投的美食记忆；以老母鸡汤加入新鲜鱼获悉心熬制出的鲜甜高汤为底，放入增加绵密感的大甲芋头细细炖煮，待芋头化开后将米粉、蛤蜊与小卷加入汤中一同焖煮入味，上桌前加入画龙点睛的蒜苗、油葱酥与芹菜碎提味的台南经典「小卷芋头米粉」。最后上桌的澎湃甜品──「晶海派剉冰」直径60公分、总重达7公斤，集结台湾各地名物、依时令严选超过15种的在地鲜果及特色甜品，上桌气势十足、兼具台湾特色和美味的巨无霸甜品，为这场人文宴席画下最华丽的句点。

三鲜富贵元蹄(摄影：洪书瑱) 五彩白玉凤眼鲍(摄影：洪书瑱) 佛跳墙(摄影：洪书瑱) 红𫊻米糕(摄影：洪书瑱)

除此之外，主厨准备了多道经典热炒料理包括：口味重且热呼呼的配酒佐菜--椒盐蚵仔酥及手工炸芋枣，代表传统炸路技法的台湾美食--塔香三杯鸡及松坂糯米椒等，可供食客自由选择搭配。