比度咖啡屋、答母森林發酵工坊

比度咖啡屋与答母森林发酵工坊坐落于大安溪畔 【图‧张晋豪】

【文‧邱建顺】

景观餐厅也可以成为文化传承的基地？比度咖啡屋与答母森林发酵工坊就坐落在达观部落的大安溪、香川溪汇流处，田小君与丈夫透过原乡食材与传统的料理方式，一路上努力研发尝试，希望将代代相传的先人智慧，以及泰雅族的GAGA精神，从大安溪谷里发扬光大。

受神祝福的数字

2004年左右，国内庭园餐厅如雨后春笋般出现，大安溪沿岸部落资源丰富，却缺乏游客可以用餐的地方，当时新婚的Kagaw Besu（田小君）与Syat Yumin（吴以山）两人便决定申请青年创业贷款，开设比度咖啡屋，满足游客的用餐需求。比度（Pi-Tu）是泰雅族语中的「七」，是一个幸运的数字，在圣经中也象征着神性与完美，夫妻俩以此为名，希望遵循着神的安排，经营这间餐厅。

Kagaw Besu 与Syat Yumin 夫妻俩白手起家，创业成立比度咖啡屋。 【图‧张晋豪】

起初比度以「肉桂之家」作为主打特色，「一般人以为原住民就是将马告入菜，但位在大安溪畔的达观部落，河床边与野溪边坡其实以椬梧、肉桂等植物为主，所以我们小时候都把肉桂当作零食。」因此比度将肉桂入菜，成为经营卖点。

同时他们也种植咖啡树，慢慢累积相关知识，优质的名种咖啡苗吸引许多咖啡爱好者与同业争相造访。为了咖啡豆的品质，还加入国内的落山风日晒计划，希望让豆子的水准更上一层楼。

地方创生的启发

原本店内的供餐以常见的西式简餐为主，但他们发现，过多的餐点不只造成备料负担，而且原住民风味餐才是最受到游客喜爱的选项。「后来我们接触到地方创生的概念，才知道消费者更想了解的，是这些料理背后的故事，而不是来山上还吃山下就有的东西。」因此答母森林发酵工坊的概念也就此产生。

因为爱吃腌肉，田小君向妈妈与婆婆请益做法，意外发现一样是制作腌肉，却因部落环境相异，在做法上有着截然不同的步骤，让她开始投入研究，沉浸在充满泡泡的发酵世界中。有一天她突然想到：「东势的金妈妈泡菜可以那么有名，我们原住民那么好吃的发酵料理是不是也可以让大家看到？」于是田小君以答母（Tamun）做为工坊的名字，在泰雅语里是「酵母」或「咀嚼」之意，所以举凡腌肉、面包、醋饮等发酵制作的料理，都成为答母的产品项目。

山上独有的味道

有别于一般速成的西点面包，答母森林发酵工坊的面包像腌肉一样采用慢速发酵，并利用老面与原乡草木作为原料，制作出山上才有的味道，「大家总是说原乡资源匮乏，但在我眼中，这片土地处处是资源。而且泰雅族的料理很简单，我们都是以减法来思考，不用过多的调味料，而是以最简单的原料食材创造最单纯的美味。」

以部落里原生甜肉桂粉制作的肉桂卷深获喜爱 【图‧张晋豪】

台中地区的泰雅族较早受到汉文化影响，田小君回忆小时候部落就种植稻米，其中小米的种植更是她这辈族人没有见过的场景。因为参与「原民见学聚落平台三年推动计划」，部落乡亲组成「原民见学劳动合作社」，一同栽种小米。在部落见学行程里，他们特别邀请耆老Yaki（奶奶）参观小米田。

80几岁的Yaki说，种小米已经是他们的Yaki那个年代的事情，这才让大伙儿惊觉，种植小米的传统，竟已断层了六代左右。看着在田中温柔抚摸小米秆，迟迟不愿离去的Yaki，让田小君更加坚定复育小米的计划。

小米看见文化断层

田小君坦言，起初种植小米主要是有使用需求，但过程中才意外发现，小米扣住许多泰雅文化，开始从文化层面去思考复育小米的意义。原本为了参与计划成立的合作社，经过3年左右的盘点资源与计划执行，也转为自行运作。田小君将在外头学到的行销手法、计算成本结构等知识，带回部落中：「我们店明年就20年了，我却到第18年才开始知道怎么行销。」

信仰与文化的冲突时有所闻，历史系毕业的田小君选择以开明的态度面对，她认为只要抵触之处回避就好：「祖灵和基督其实皆可视为独一神观，GAGA的准则和我的基督信仰一样，都是敬天、爱神、爱人，比起明文规范的法律，GAGA这股无形的约束力其实更强，因此希望泰雅传统的GaGa能继续传承下去。」

大面积的落地窗与空调设备，提供舒适的用餐环境。 【图‧张晋豪】

发扬泰雅文化

近年来认真行销，导入合作社模式营运，分析财务结构等，成果渐渐有了斩获，近期更吸引电视台前往拍摄美食实境节目。虽然因为满脑子思考市场营运、行销手法等问题，被族人笑称「妳生意人捏！」但田小君还是希望带着所学，和勇敢尝试的心态，感染周遭的人，让整个部落一起进步，继续专心阐述泰雅族的发酵文化，从最平易近人的食物发扬泰雅文化的美好。

【完整内容请见《文化台中》第53期】