餐饮界的台积电 为何接班难度最高？一张家族图泄关键

鼎泰丰以小笼包闻名，是许多国际观光客必访名店。（示意图／shutterstock）

鼎泰丰家族关系图。(图/取材晋聊些五四三团队)

1958年创立于台湾的鼎泰丰，从原本的巷口小吃店发展成全球餐饮品牌，资深财经媒体人、家族传承研究者吴佳晋在脸书发文指出，鼎泰丰号称是「饮食界的台积电」，包括前英国首相强森、好莱坞大明星阿汤哥都抢着到店内学个几招，该企业服务品质、技术规格、品牌价值一流，令同业望尘莫及，不少餐饮业接班人私下认为鼎泰丰是最难接班的企业。

吴佳晋表示，鼎泰丰创办人杨秉彞1927年出生于中国山西，21岁时因为爆发国共内战，他坐上「花莲号」，从上海漂洋过海来到台湾闯荡，刚开始是个小小卖油郎，31岁时他以24万元买下台北信义路店面，创立「鼎泰丰油行」，卖花生油。后来花生油被罐装沙拉油打趴，1972年杨秉彝在好友的建议下，将信义路店面改为一半卖油、一半卖小笼包。

转型卖小笼包后，事业反而大旺，1995年杨秉彞把棒子交给长子杨纪华，靠着一颗颗「黄金18折」小笼包收服全球人的胃，1993年鼎泰丰获纽约时报评选为全球十大美食餐厅之一，是唯一入选的华人餐厅。吴佳晋提到，目前鼎泰丰在全球共175家分店，其中有9成分店都在海外，包含美国、中国、新加坡、泰国、韩国、马来西亚、印尼、美国、澳洲、英国等14国都有据点。

吴佳晋强调，就像台积电靠领先技术，傲视全球，把三星远远抛在脑后，鼎泰丰的成功秘诀，来自于对食材、服务、流程管理的高标准化要求，如果说一家餐厅好吃，靠着是食物，这叫硬道理，若想要再更上一层楼，可得靠软实力，而鼎泰丰的软实力就是「人才」。

「好人才哪儿来？靠重金礼聘！」吴佳晋说，鼎泰丰的外场服务人员，起薪39K，厨师月薪50Ｋ以上，就连实习生都有31Ｋ，平时还有微笑奖金，每个月靠笑容可以多帮赚个3-5千元，鼎泰丰被称为「幸福企业」，很多南部父母，很骄傲就读餐饮学校的儿女，能够被选上进入鼎泰丰实习。

根据统计，台湾餐饮业含计时员工在内，流动率高达30％到40％，但在鼎泰丰，仅仅约2％，这不只是餐饮业奇迹，连其他产业都做不到。吴佳晋指出，鼎泰丰董事长杨纪华舍得把钱花在员工身上，集团营收高达56%都拿来付员工薪水，比一般同业控制人事成本在三到四成，还要高出许多，这是放眼台湾中小企业或大财团都罕见的胸襟，外界预估鼎泰丰每年进帐高达百亿元，但杨纪华始终坚持不上市，目的是希望用「高待遇」留住好员工。

吴佳晋从鼎泰丰家族关系图来分析，二代五个孩子从小就从爸爸杨秉彝身上，学到「学吃亏」、「喜闻过」、「勤节俭」及「明事理」这些家训，杨秉彞65岁时，把接班棒子交给杨纪华，而杨纪华不负所托，靠着「细节控」精神，一手把鼎泰丰推上世界舞台，2018年英国伦敦店开幕吸引前首相强森一起学小笼包，成功帮台湾打响「美食外交」经典一炮。

今年三月，鼎泰丰人人称「老爷」的杨秉彞辞世，享耆寿96岁，而第三代杨翔舜也老早安排进入集团工作。吴佳晋透露，不少餐饮业接班人私下开玩笑说：「杨翔舜应该是最难接班的继承者」，毕竟杨纪华打下的鼎泰丰「天花板」，太高太难以超越了。