穿越世紀的迷人香氣／寫一本香檳經

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

「Remember, gentlemen, it’s not just France we are fighting for, it’s Champagne!」-Winston S. Churchill

「各位，我们不光是为了法国而战斗，还有香槟！」－邱吉尔

2015年7月4日法国香槟区被联合国文教组织正式列为世界文化遗产之一，历史上有25位法国国王在香槟区首府汉斯Reims的大教堂加冕。图／聂泛勋 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

很难想像，在19世纪中叶（1857~1867）法国微生物学家路易巴斯德（Louis Pasteur）确认酒精发酵程序之前，任职于Hautvillers修道院（现今法国香槟区Epernay附近）的贝里侬修士（om Pérignon 1638~1715），已经在更早的17世纪末，对香槟区所生产的气泡酒做出相当大的贡献与改变，奠定现今香槟的基础。像是：无论品种直接榨汁后获得干净无色葡萄汁再进行发酵（根据史料，15至16世纪，香槟区所生产的葡萄酒颜色从鹧鸪眼《oeil de perdrix》、蜂蜜色、茶色到灰色《gris》皆有）；调和不同葡萄园地块的酒来达到风格统一的酒款；改善过滤技术来生产更明亮清澈的酒液（中世纪以前酒几乎都是混浊的）；以及使用更坚固耐用的英国制玻璃瓶与西班牙生产的软木来完成装瓶等（同时期使用木材烧制的法国玻璃酒瓶常常因为瓶中继续发酵产生的二氧化碳压力而爆裂）。这些不凡的成果可以清楚的在1735年Jean-François de Troy所绘油画「生蚝午宴」（Le Déjeuner d'huîtres）中一览无遗，明亮带着银白的香槟酒液与气泡、因压力弹到半空中的软木塞、厚重深色的香槟瓶、冰镇中的香槟、满桌新鲜的生蚝与满地的蚝壳！

老香槟总有时间淬炼茵蕴的美妙滋味，令其他红白酒难以企及。图／聂泛勋 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

不老青春

最老的香槟有多老呢？还能饮用？好喝吗？

知名的香槟专家与作家Bernadette O'Shea在其著作「Champagne & Chandeliers」一书中曾经描述1907年的 Heidsieck & C°. Monopole Gout American香槟：「混合著榛果、蜂蜜、羊齿蕨与土壤等风味。“a mix of hazelnuts, honey, brambly fern and earthy characters.”」。该瓶香槟来历不小，1916年11月，满载着3,000瓶香槟的货船在波罗地海被德军潜艇击沉。直到1998年7月才被发现并成功打捞出约2,000多瓶，同年在伦敦佳士德以4,000美金一瓶拍出，这个价格是当时世界上最昂贵香槟的历史纪录。不过躺在海底82年的香槟依旧好喝，应该得归功稳定的「储存」环境。海面下64公尺，没有太多阳光，终年均温摄氏6度，海水的压力与湿度让封瓶塞没有太多热胀冷缩，得以保护瓶内的香槟与气泡。同书里也品饮了一瓶由Pol Roger原厂提供的1892年份香槟，她的结语是：「令人感动想哭！」(“It moved me to tears！”)

2009年，12位来自世界各地的葡萄酒专家齐聚位于Epernay的Perrier-Jouet香槟酒厂。在深入地底的白垩土酒窖内，迎接他们的是来自酒窖内从未出过酒厂大门的20个不同年份香槟，其中有五款来自19世纪，分别是1825、1846、1858、1874与1892。在场的品饮者大致认为1825年毫无问题仍然可以品尝，有焦糖与出土黑松露等香气，即使有些正常的氧化雪莉酒气味，而视觉可见的气泡也几乎消失，仅剩微微刺口的气泡感。在场的苏富比拍卖公司荣誉董事同时也是葡萄酒大师的Serena Sutcliffe MW则形容1825年份香槟：有着复杂的无花果干、些许海水等风味。并认为该酒在年轻时应该无比强劲与甜美！而结论是：令人上瘾无法自拔！

1825年是不是年代有点久远让大家印象模糊，法国最后一任国王查理十世便是在此年于香槟区首府Reims的大教堂完成加冕仪式。

笔者无缘品尝如此世纪佳酿，也未曾品饮超过百年以上的老香槟，但在些许60、70、80年代的香槟品尝印象中，成熟香槟在陈年条件良好的状态下，的确有着许多类似秋天枯叶、新鲜牛肝菌、花香、酸种面包、盐味奶油、辛香料、蜜饯等曼妙风味，这些时间精淬而来的滋味令其他红白静态酒皆望其项背。另外，陈年香槟并不建议太低的温度品尝，冰箱的摄氏4度、普通白酒与年轻气泡酒的摄氏6~8度都会让成熟老香槟的香气貌似冻伤而无法正常展现，下次不妨请试试约摄氏10~12度的品饮温度，并且准备大一点的白酒杯品饮，让老香槟的筋骨得以舒展。

大一点的白酒杯与摄氏10至12度的温度品饮，让老香槟筋骨得以舒展。图／聂泛勋 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

小农香槟在酒标上的不起眼处标明极考验视力的小字RM(Récoltant Manipulant)。图／聂泛勋 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

家庭经营好滋味

法国香槟产区34,000公顷中，约有320个香槟酒厂（Champagne House/ Maisons de Champagne），150个合作社与16,000家葡萄果农（Champagne Growers/ Vignerons de Champagne）。市占率最高与产量最大的香槟大厂们其实大概只拥有10%的葡萄园，却占每年香槟区总产量3亿8千万瓶的七成以上，其他不足的葡萄或葡萄汁都得向较小的葡萄果农购买。而小葡萄果农中还剩约5,000多家仍维持传统家庭式营运，家庭或家族自己耕种、照料葡萄园，自家采收、酿造、培养、装瓶直到销售。他们拥有的葡萄园也不大，多数维持在10公顷内，年产量不多，几百箱到一万箱不等，却是真正法国香槟区的瑰宝。有别于香槟大厂，因自有的葡萄园较小，小农可以更投注在年份与品种的表现上，也较能表现地块所带来细致的差异与特性，似乎能感受到更多的情感温度与浪漫能量在葡萄酒里。这些小农香槟在酒标上的不起眼处会标明极考验视力的小字RM（Récoltant Manipulant），以别于大香槟酒厂的NM（Négociant Manipulant）。

邱吉尔爵士应该是上个世纪宣传香槟的最佳代表人物！Pol Roger香槟为了感念他对该厂的终生爱戴，在他死后特别推出同名纪念酒款。图／聂泛勋 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

并不是说注重品牌精神与形象，还有国际市场行销的大厂香槟不好，这些大厂每年要把动辄数百万瓶起跳的无年份基本款，调配成数十年如一日的同一种风味，执行起来就是一件伟大的事。只是，满街便利超商的国民便当吃多了，总会怀念巷口传统风味无二的阿嬷卤肉饭呗！

「Too much of anything is bad, but too much Champagne is just right.」― F. Scott Fitzgerald

「任何事过多都很糟，只有香槟例外。」－费兹杰罗

「任何事过多都很糟，只有香槟例外。」－费兹杰罗。图／聂泛勋 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

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