粉色or金色？法国与瑞士上演“第四种巧克力”之争！你pick哪款？

在许多人心中，香甜醇厚的巧克力是抚慰人心的“良药”！尤其在心情低落的时候，一块巧克力足以缓解内心的苦闷。

说起来，每个人都会有自己的巧克力偏好：黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力。这三种巧克力也是最为大众熟知的品类。

然而，你是否听说过“第四种巧克力”呢？

意外的金色巧克力

2012年，一款“金色巧克力”在法国诞生并在甜品圈里迅速传播。

图源：Valrhona

对于这款“新成员”的出现，法国巧克力制作大师、法芙娜（Valrhona）巧克力甜品学院创办人弗雷德里克•鲍（Frédéric Bau）表示“纯属偶然”。

图源：thefrenchpatissier

“我在日本演示制作巧克力时发生了小小的意外，白巧克力在蒸锅中放置了太长时间……大概四天之后，当我掀开锅盖时，白巧克力便成了金色！我看到眼前这个‘过期’巧克力具有令人难以置信的颜色。”

虽然这是一次失误，但机智的他很快就嗅到了商机！经过七年的精心打造，一款具有高品质和完美稠度的“金色巧克力”Dulcey亮相市场。

图源：StudioB pour Valrhona

“白”炼成“金”？甜品台上的“美拉德反应”

如果说弗雷德里克•鲍制作的“金色巧克力”配方仍是秘密的话，那么它的颜色变化则可以用烹饪中的“美拉德反应”来解释。

这是一系列的化学反应。白巧克力隔水加热过久，导致里面的奶粉和乳糖被焦糖化了，因此巧克力发生了褐变。

*褐变：食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物与还原糖相遇，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。

图源：AFP

此外，金色巧克力的口感也因“美拉德反应”而发生变化。

金色巧克力具有白巧克力的“油脂”，但甜度要比后者低得多。更神奇的是，金色巧克力会散发一阵淡淡的焦糖味，还有一些烘焙咖啡的余味。

图源：patisserie-et-gourmandise

在一些甜品师眼里，金色巧克力与白巧克力的关系就像“牛奶果酱”和“甜炼乳”的关系一样。

“金色巧克力的味道与其它巧克力完全不同，它散发着一种类似饼干的香味。”

——菲利普•塔亚克

来自法国尼斯的糕点师菲利普•塔亚克（Philippe Tayac）表示，他喜欢将这种新兴的巧克力与榛子混合在一起，制成巧克力榛果馅饼。

图源：Valrhona

当然，金色巧克力作为一款“百搭”巧克力还可以与烤苹果结合在一起，或者与气味独特的水果（如柑橘或番石榴）组合在一起，制作出水果甜品和水果味巧克力糖。

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金色or粉色？巧克力新秀的对决

尽管法国的金色巧克力在市场上颇受好评，但按照1976年颁布的法国巧克力销售法令，外表为金色的“金色巧克力”，其可可含量低于标准的35%，因此它仍属于“白巧克力”的范畴。

图源：StudioB pour Valrhona

眼看冲击全球“第四种巧克力”的希望渺茫，金色巧克力又遇到了另一“劲敌”——来自瑞士的粉色“红宝石巧克力”！

图源：Barry Callebaut

2017年9月，全球最大巧克力生产商、总部位于瑞士苏黎世的百乐嘉利宝（Barry Callebaut）宣布成功研发出“红宝石巧克力”（Ruby Chocolate）。这是一种亮粉色巧克力，由生长在厄瓜多尔、巴西和象牙海岸的红宝石可可豆制成。

红宝石巧克力

Ruby Chocolate

“嘉利宝花了数年时间与德国私人机构雅各布斯大学合作，研究可可豆的化学成分。红宝石巧克力散发天然的浆果果味，为消费者提供了全新的味觉体验。这种巧克力是由‘红宝石豆’（Ruby bean）制成的。这是一种真实存在的、独特的可可豆，它具有新鲜的浆果味和独特的颜色。不过，在研制之前我们也很好奇这种粉色的巧克力会是什么味道。”

该公司首席创新和质量官彼得•布恩（Peter Boone）在采访中表示，百乐嘉利宝的红宝石巧克力呈天然粉红色，没有添加任何色素。但对于具体的加工方法，他却缄口不言。

图源：Barry Callebaut

有趣的是，创造者也宣称红宝石巧克力为继黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力之后的“第四种巧克力”。

图源：Wikipedia

粉红色的甜蜜？送给千禧一代的“礼物”

嘉利宝通过市场调查发现，不同的消费者有不同的消费需求。

比如，那些将吃巧克力视为一种放松方式的人可能会喜欢深色的巧克力。对于喜欢分享食物的人来说，牛奶巧克力是不错的选择。

“红宝石巧克力是送给千禧一代的礼物！”——彼得•布恩

彼得•布恩表示，“放纵的享乐主义”是千禧一代的消费驱动和需求。红宝石巧克力比任何其它巧克力都更能满足这种需求，因为它味道鲜美且外观招人喜爱。

图源：Barry Callebaut 2

尽管如此，一些人仍然无法将这种红宝石巧克力视为“第四种巧克力”。

巧克力制造商、巧克力专家多姆•拉姆齐（Dom Ramsey）就表示，他对嘉利宝关于其创造了第四种巧克力的说法表示怀疑。

多姆•拉姆齐（Dom Ramsey）

图源：thechocolatelife

“‘红宝石巧克力’在很大程度上是一个营销术语”，拉姆齐先生说，“除非百乐嘉利宝公开它的生产方式和原料提取细节，否则很难做出进一步判断。”

图源：AFP

究竟谁才是继黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力之后的第四位“巧克力家族”成员呢？对于这场“排位之争”，嘉利宝公司只是淡淡地说了一句：“世界上最好的巧克力就是能让你沉醉片刻的巧克力——不管它是在哪里生产的，也不管它的颜色如何。”

最后，享法妹也非常好奇这两种巧克力的口味，大家有尝过的吗？面对种类众多的巧克力，哪一款才是你心中的NO.1？欢迎在评论区说出你的最爱~

文字：开心妹

图源：已在文章中标注，侵删

审编：Léa

参考资料：

https://www.nytimes.com/2017/09/07/business/ruby-chocolate-pink-flavor.html

https://www.bfmtv.com/economie/consommation/du-chocolat-rose-ou-blond-bataille-franco-suisse-pour-la-quatrieme-couleur-de-chocolat_AD-202404070299.html

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