好可怕的菜單 黑色奇「雞」與蒼蠅頭溯源

鑫源牧场第三代负责人吴如玉强调，每天至少巡视鸡场三次，打散鸡群，就像重新洗牌一样，让外围的鸡只有机会喝水觅食。

【图／文．台湾光华杂志】

有句成语「鹤立鸡群」指的是鹤站在鸡群中显得很突出，但若把东方特有的乌骨鸡放在鸡群中，可能很难认出，因为大多数乌骨鸡是白色羽毛，小鸡是黄毛，甚至有乌骨鸡生的蛋是蓝色的。然而，乌骨鸡会叫做乌骨鸡，是牠确实「黑」到骨子里，皮、骨、肉都是黑漆漆。

十全十美，天晴乌骨鸡

国内专门培育土鸡、乌骨鸡的技术研发单位农业部畜产试验所（以下简称畜试所），今（2024）年初发布历经十年的成果──新品系「天晴乌骨鸡」，不仅可做肉鸡与蛋鸡，可谓一只鸡抵二只鸡，而且产蛋数比其他品种的乌骨鸡增加近一倍。尤其产出的蓝壳蛋，营养含量比一般褐壳鸡蛋多一至二倍，令人称奇。畜试所副研究员蔡铭洋指出，畜试所1995年自中国引进乌骨鸡原种繁殖，供国内饲养之用。正宗乌骨鸡应具有玫瑰冠、缨头、蓝耳、胡须、丝羽、乌皮、乌骨、乌肉、毛脚及多趾等「十全」的外貌特征。但由于乌骨鸡体型偏小，生长缓慢，民间业者遂将「原种乌骨鸡」与肉鸡杂交，以供肉用市场，但也使得乌骨鸡不再具备「十全」特征。畜试所以中国乌骨鸡育成「畜试白丝羽乌骨鸡」和「黑羽乌骨鸡」，仍是缺乏「胡须」的「九全」鸡。其中白丝羽乌骨鸡肉质细致，适合药膳炖煮，但是产蛋率不佳，蛋壳颜色有时蓝色、有时褐色。为了育出「纯种」、「蓝壳蛋」的乌骨鸡，畜试所退休研究员刘晓龙于2012年开始选育，历经八代育成的「天晴乌骨鸡」，不仅是国内唯一具有「纯」种的「十全」外貌，更可稳定生下蓝壳蛋。蔡铭洋表示，天晴乌骨鸡可「肉蛋兼用」，而且产蛋率高，畜试所的白丝羽乌骨鸡从开始产蛋24周龄至40周龄，产蛋数约44枚；同样的产蛋周龄，天晴乌骨鸡可产到78枚，经测定，天晴乌骨鸡蛋，所含的钙、锌、铁、卵磷脂、DHA、总omega-3脂肪酸等含量皆显著较褐壳鸡蛋高，将可作为特色农产品。

见「鸡」行事，食疗优先

《台湾光华》采访团队造访专门饲养乌骨鸡的云林县鑫源牧场，主要供应全台办桌与传统市场，总产量一年可达100万只，等于全台每四只乌骨鸡，就有一只来自这里。第三代负责人黄旭璋与太太吴如玉，合力经营从育种、饲养到宰杀一条龙。「从鸡只的肥瘦，可以看出饲养人是否勤劳。」黄旭璋说，有的鸡占到电风扇前面或是水槽前的位子，就动也不动，再加上群聚的特性，纵使鸡舍空间三分之一是空的，牠们还是喜欢挤在一起，因此每天至少巡视鸡场三次，把牠们打散拨开，就像重新洗牌一样，让外围的鸡只有机会喝水觅食。吴如玉说，乌骨鸡与土鸡一样都是欺弱怕强，因此巡视时，要挑出被欺负或是怯弱的鸡只，与喜欢打架的鸡分开饲养，让弱鸡们有更多的机会去觅食。台湾向来有「见黑就补」的食补观念，乌骨鸡因为品种久煮不烂，成为药膳鸡汤最好的食材。传统肉鸡平均饲养天数为60天，乌骨鸡长达90～100天，只是饲养时间越长，染病的风险越高。「我们现在养鸡从食疗下手，在饲料添入益生菌、乳铁蛋白，从增强鸡只免疫力着手，或是添加牛至精油来调整肠道机能。」吴如玉强调，用药三分毒，若经药物抽验不合格，罚款事小，商誉受损得不偿失，预防胜于治疗。

乌骨鸡因为久煮不烂，成为药膳鸡汤最好的食材。

善用食「鸡」，从惊吓到惊艳

黄旭璋的父亲2016年因罹患鼻咽癌，开刀后进食困难，家人购买鸡精作为营养补充品。他转念一想，家里那么多鸡，因此他直接委托滴鸡精厂商过滤鸡汤油脂加工滴鸡精，父亲喝了觉得口感清爽，给予他想开发乌骨鸡系列商品的念头。除了乌骨鸡精，鑫源牧场以「乌鸡郎」为品牌，陆续推出乌骨鸡鸡肉丸、鸡肉松等产品，针对小资族推出香菇鸡汤、麻油鸡汤等即食料理包。产品经理李婉甄说，在国际美食展促销时，许多外国人一看到会问：「这个灰黑色的丸子是什么？为什么鸡肉是黑色的？」试吃后，大多从「惊吓」变成「惊艳」，直呼好吃。吴如玉说，日本人将乌骨鸡视为珍贵的食材，下一步计划打入日本市场。可以「益气补虚、养血理脾」的乌骨鸡汤，成为国人坐月子、大宴小酌，以及冬日药膳料理的主角，建议您不要以貌取「鸡」，试试这道温补滋养的料理。

用大火炒一分钟，香辣的镬气，是苍蝇头好吃的秘诀。

派驻华府长达31年的新闻界耆老傅建中在《深喉咙与吹哨子的人》这本书提到，曾有中餐厅将蚂蚁上树、狮子头、苍蝇头、夫妻肺片等菜名直翻成英文，让看到菜单的外国人吓坏了。

这些带着文化特色的料理，要能因应外国消费者的理解习惯，又保留对食材名称的背景与幽默感，着实需要文化敏感度，才能在餐桌上避免惊吓和尴尬。

由台湾人发明的苍蝇头，可以说是暗黑料理的代表，《台湾光华》采访团队采访「苍蝇头」、「老皮嫩肉」发明人郑文强，发现国内、外国游客却是冲着呛辣名称的料理而来，而且吃得津津有味。

烧热油锅放入猪绞肉炒出香气，再放入从四川引进全酱汁腌制的豆豉、四川辣椒、豆瓣酱炒出香气后，加入盐巴、白胡椒调味，稍微收汁后放入韭菜花翻炒。只见「皇城老妈」餐馆的厨师憋着气，大勺一翻，将「苍蝇头」盛上菜盘，前后不到一分钟。皇城老妈负责人的郑文强解释，若不憋气，铁定会被火热的镬气呛到。

郑文强1988年发明这道菜，一直都是皇城老妈销售第一名的菜色。

日韩客人，一波接一波

上桌后香气四溢，豆豉甘甜，韭菜末与绞肉香辣抢味，自从郑文强1988年发明这道菜，一直都是皇城老妈销售第一名的菜色。「现在看到这道菜，头都麻了。」郑文强自嘲的语气里，透露着满足的成就感，因为这道菜在台湾已普及到街头巷尾自助餐的菜色里，早餐店有卖苍蝇头饭团，义大利餐厅有苍蝇头义大利面，连辉达执行长黄仁勋每次访台都点名要吃苍蝇头，再次把此道菜炒热。作为苍蝇头的创始店，除了饕客，常常有同行来此取经，怎么知道是同业呢？「一道菜从不同的六个角度拍摄，就知道是同业。」郑文强笑着说。慕名前来的外国游客最早一波则拜已逝的日本喜剧艺人志村健之赐，除了苍蝇头，志村健曾夸张地称赞肉丝炒饭是全世界第二好吃，吸引了游客如织的日本客人依样画葫芦点菜品尝。2023年初韩国部落客发文后，再度吸引一波波韩国游客前来尝鲜，客人还给出「来台湾最好吃餐厅的评价」。

菜名吓人，却仍掳获不少老饕味蕾。

巧思下标，创意满分

会发明这道菜其实是「剩食再利用」的考量，人称强哥的郑文强说，厨房常将菜修齐后的头、尾丢掉，他因此把韭菜头切碎，加进四川豆豉、肉末与豆瓣酱炒成一道菜，原本只是员工菜，员工大赞好吃，他立即提升为餐厅的菜单，一举成名天下知。这道菜韭菜碧绿，点缀着豆豉，远看就像一群绿头苍蝇，所以取名为「苍蝇头」，菜名看似吓人，却是长红菜色。2000年因蛋商送来的蛋有裂痕，他做成蒸蛋后去油炸，外酥内软，客人点了这道菜，彼此调侃对方是「老皮嫩肉」，十分具有话题性。会有这样的「创意」与「胆识」，原来郑文强是《独家报导》的副总编辑与好乐迪杂志的总编辑，从事20多年新闻工作，对时事的敏感度与下标的功力，自是不在话下。会从拿笔杆到拿锅铲，郑文强坦言当年是为了赚钱，到四川成都学了三个月川菜，又搭上台式川菜第二波兴起的风潮，让他人生赚进好几桶金。

吸睛吸客，意犹未尽

强哥说，「苍蝇头」既非川菜，又非台菜，却常常有观光客慕名而来。由于外国人其实不太吃白米饭，但只要点了这道「偷饭菜」，每人至少扒下二碗白饭。还有这道呛辣的菜让店里的饮料卖的特别好。郑文强透露，其实「解辣神器」是酸梅汤，但是老外客人，还是一匙苍蝇头，配一口啤酒，并且大呼「绝配」，还会说，菜名好吓人，但是好好吃。至于外文菜单里，是否直接翻译成苍蝇头？第二代负责人郑翰说，他直接请教韩国等外国消费者，为了避免让国际友人心生畏惧，苍蝇头还是说明是韭菜花炒绞肉；至于川菜冷盘名菜「夫妻肺片」早期真的用牛肺、牛心、牛舌等牛杂制作，现代就用牛肚、牛肉为主，菜单上直接用食材说明菜色。常常造成挑战的反而是标榜三个辣椒程度的「辣子封鸡」，纵使事先警告「很辣」，嗜辣的客人都说「扛得住」，吃了以后却出现「扛不住」的情况。郑翰说，曾有四位来台工作的日籍客人，其中一位尝了以后，痛苦地辣倒在一旁，但其他三位仍继续开怀畅饮，看来这才是一道真正的暗黑料理。

外皮黑紫色的黑金刚花生，是上天送给云林元长乡的礼物，更是台湾土地上璀璨夺目的黑色钻石。 （庄坤儒摄，马英凯设计）