新．菜．飘．香－苍蝇头发明人 作川菜得学川菜

图／姚舜

〈香煎麻辣猪肝〉也是郑文强研发的新菜，薄薄沾上地瓜粉半煎半炸的猪肝，表面微酥浅脆，内里柔嫩，淋了淋辣酱汁后非常美味。图／姚舜

这〈勾魂面〉真正的名称其实是〈重庆小面〉，是重庆人早餐或下午茶常见吃食，因面条很细，故名「小面」。图／姚舜

〈皇城老妈〉立足市场已超过25年，创办人郑文强仍每隔一段时间即到四川学菜，故能保有餐厅竞争力。图／姚舜

〈酸辣粉〉清爽滑口且口感弹Q，红光汪汪的汤上漂浮着炸酥的黄豆，汤内除了肉末外，并有芽菜和榨菜提味，其他川菜餐厅吃不到这川味面食。图／姚舜

〈泡椒烧蛋〉每份要用掉5颗有机鸡蛋，调味酱汁中用了郑文强自家腌渍的泡椒，成菜后味道酸甘咸香并带有微微辣味，非常开胃下饭。图／姚舜

用粽叶包裹并在卤汁中放了大量粽叶作出的〈粽香烧肉〉，菜如其名，粽香四溢。图／姚舜

「要就搞得正宗、道地点，没用什么『川味料理』这模糊字眼瞎唬哢呀！」，台北〈皇城老妈〉四川家庭料理餐厅老板郑文强说，四川菜这些年在中国经过有系统的推广，就跟其菜肴成菜一样红红火火，成都更在2010年得到联合国教科文组织的肯定，成了「美食之都」。除了喜欢吃川菜的人多了，认识川菜的人，也多了，客人也愈来愈喜欢老川菜的味道了。

所以，为了「与食俱进」，当年发明了〈苍蝇头〉这道菜、并被全台各菜系餐厅「学以致用」的郑文强，去年又跑了一趟四川，并花了大半年时间在重庆与成都「蹲点」，好深度了解并学习更多老川菜。如今他「学成归国」把所学传授给〈皇城老妈〉店内掌厨师傅，于这个夏天推出「新老菜」，除了〈酸辣粉〉、〈重庆小面〉教人食指大动，他又发有的〈泡椒烧蛋〉和〈粽香烧肉〉，更是耐人寻味。

〈皇城老妈〉标榜四川家庭料理，所以郑文强跑去四川考察习艺，学习对象可不是什么著名大餐厅，而是侧身巷弄中、重庆或成都人天天吃的常民小店。都60多岁的人还窝进人家小馆学菜？「不然怎么弄？」，郑文强说，〈皇城老妈〉标榜走的是道地四川家常料理，可不是仗着珍稀食材诱客的「绣花菜」，所以还非得跟着小店厨师学，才能掌握神髓。

郑文强学回来的〈酸辣粉〉，是四川和贵州都有的传统小吃，现今则是重庆著名小吃。传说，三国时期刘、关、张三结义后，餐馆主人为他们作了〈酸辣粉〉志记，当时除了酸辣外，还加了黄莲和红糖，寓意「酸甜苦辣都不怕」，后来才慢慢演变成今天的酸辣味型。

〈酸辣粉〉的粉条，比米苔目还要粗点，是用红薯和地瓜粉做的，郑文强到迪化街找了老字号做的粉条，放了汤里久煮不烂，煮熟后呈粉条透明、爽滑适口且有嚼劲。

〈皇城老妈〉的〈酸辣粉〉汤是以大骨汤为基底，然后加了酸辣酱熬煮，这酱是用郫县豆瓣酱为底料，再加了醋、花椒和辣椒粉炒制，煮汤时还得另外在汤里加了肉末、放宜宾芽菜、榨菜与蒜水，并洒了炒干的黄豆与葱花，成菜后一个汤碗里红油汪汪，乍看比〈麻辣锅〉还要「凶猛」，入口却集麻、辣、酸、香、鲜，油虽油、却不腻，比起那干吃、且吃一口就冒汗的〈宜宾燃面〉可亲多了。

〈重庆小面〉是重庆人最爱的常民吃食，且他们爱此面更甚〈麻辣锅〉。而重庆人对〈重庆小面〉的依赖程度之深，从当地人将这面既当早餐，又当下午茶点心可见一斑。重庆人对〈重庆小面〉爱得太深，除每年选出「小面50强」店家，还订有官版SOP，告诉世人烹煮〈重庆小面〉正确之道。

〈皇城老妈〉新推出的〈重庆小面〉，汤头作法和〈酸辣粉〉异曲同工，差别在小面汤内不加醋也不加肉末，郑文强挑了大甲手工细面诠释这经典面食，汤内并下了俗称「豆尖」的大豆苗和炒干的黄豆，汤红菜绿，非常好吃。

〈泡椒烧蛋〉是郑文强继〈苍蝇头〉和〈老皮嫩肉〉这两道「台湾川菜」之后，最新发明的开胃下饭菜。他将不辣的辣椒在坛子里腌渍浸泡3个月后，取出、剁碎，再和酱油、胡椒、香油和料理炒成酱汁，再淋在用5颗鸡蛋香煎的煎蛋上提味，成菜后蛋香、酱更香，咸甘酸辣味兼而有之，单是这一道菜，就扒一碗饭啦。

〈粽香烧肉〉堪称是「迷你版东坡肉」，而其与〈东坡肉〉的差别除了是尺寸较小，更加适口，另一最大差异是，郑文强除在切条块状的五花肉上包了粽叶，放大锅卤制时，锅底内另外又层叠交错地舖了甘蔗、粽叶，成菜后粽叶香气完全渗透到了肉里。因为非常美味，所以「照惯例」，这〈粽香烧肉〉和〈泡椒烧蛋〉，不久后可能也会出现在别的餐厅。

问郑文强，「不怕又被学吗？」。他说，作菜若是有专利，他现在就不必继续顾着〈皇城老妈〉喽。

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●皇城老妈．四川家庭料理

地址︰台北市大安区延吉街97巷5号

电话︰02-27736936