川菜也能很精緻！全新官府川菜「川雅」還有46樓美景

苕菜狮子头。图／川雅提供

旗下拥有态芮Taïrroir、捌伍添第、A Restaurant等多个餐饮品牌的嘉林餐饮集团，携手四川成都米其林一星餐厅「松云泽」，自3月8日起于台北微风南山46楼推出全新中菜品牌「川雅」，店内主打经典的官府川菜，让台湾的川菜爱好者拥有全新的美味体验。绝佳的高空景观，也能为菜肴增色不少。

川菜讲究「一菜一格、百菜百味」，近年在世界各地都受到欢迎。相较于台湾常见的麻辣锅、酸菜鱼等川味家常菜式，「官府川菜」是过去达官贵人所吃的宴席料理，注重去芜存菁、保持味觉平衡，并且透过糖碗、凉菜、投汤、热菜、中点、大菜等逐道料理，达到起承转合的味觉效果，颇有品尝日式怀石料理、西式fine dining的感觉。细致的烹调工艺，也更能展现菜肴的精妙。

全新登场的「川雅」，行政主厨王国政师承香港利苑的丁锦波，拥有大三元酒楼、新同乐、葡苑、W hotel等经历，中菜资历超过30年。担任品牌顾问合作的「松云泽」，则是川菜名师张松云的传人王开发，以及其弟子张元富所创立的川菜餐厅，拥有米其林一星的肯定。为了完整呈现官府川菜的精髓，王国政特别率队至成都深研正宗川菜的烹饪技法，不仅在台重现松云泽的明星料理，同时也融入新派川菜概念，在经典中增添创意。

餐点部份，川雅同步供应单点菜肴与套餐方案，套餐共有「川雅滋味套餐」、「五辛奶蛋素套餐」、「五道／六道／八道式套餐」等方案可供选择，每套2,680元起。以「川雅滋味」为例，以汤品「酸辣蹄燕羹」作为开场，借此符合官府川菜的传统顺序。「凉菜六宫格」则可品尝到陈皮兔丁、烧椒黄金皮蛋、口水鸡、怪味松阪猪、虾汤海胆冻、灯影鱼片等开胃凉菜，一次享受到川菜中代表性的红油、怪味、陈皮等味型。

头汤「开水白菜」是四川四大名汤之一，需要将鸡蓉、猪蓉、鸭蓉的精华融入汤中，同时去除汤中杂质，看似澄清却又充满浓郁滋味，搭配刻花白菜与火腿丝一同品尝，风味清爽而绵长。热菜「桂圆东星班柳」，将新鲜龙眼肉、龙眼干、陈年豆瓣、阴豆瓣等多种食材熬煮成糖醋汁，浇淋于清蒸的东星班鱼柳上，借由酸、甜、咸、辛兼具的酱汁，突显出鱼肉的鲜爽。

至于大菜之一的「鱼羊肚烩」，乃是张松云所开创的名菜，亦是松云泽的招牌之一。川雅融入新式手法，将纽西兰羔羊排生煎至半熟，并将鲫鱼、羊骨与多种辛香调料熬煮成酱汁，再取酱汁烩煮花胶。最后将花胶、羊排一同装盛，并淋上鱼羊酱汁，风味饱满并带有鲜感。此外，套餐中还有赤贝玉带烩双椒、鱼香鲜虾饺、牛肝菌烧卖、花椒乳鸽、灯盏回锅肉等多款菜色，最后再以成都街头小吃「糖油果子」与斑兰豆腐花作为结尾，全套4,280元。

除了套餐餐点外，在川雅也可品尝到复刻松云泽名菜的「苕菜狮子头 」，其特色是利用地瓜叶汁化解猪肉油腻感。另外还有张松云所创的「红烧牛方」、经典功夫菜「汤煨口袋豆腐」，或是「龙虾雪花鸡淖」等不同菜色。

【川雅中餐厅】

地址：台北市信义区松智路17号46楼（微风南山）

电话：02-2722-0303

开水白菜。图／川雅提供

灯盏回锅肉。图／川雅提供

鸡枞菇天鹅酥。图／川雅提供

花椒乳鸽。图／川雅提供

青花椒龙虾。图／川雅提供

川雅位于微风南山46楼，可以眺望台北101与市景。图／川雅提供

凉菜九宫格。图／川雅提供