立冬中药进补走法式料理风 「川贝枇杷膏渍苹果」优雅上桌

「食愈之秋」菜单压轴的甜点令人惊艳，主厨采热红酒手法，以「川贝枇杷膏」渍煮苹果丁。（立夫中医药博物馆提供／陈淑芬台中传真）

主菜是「羊小排」，将中药材与甘蔗熬煮浓缩，放入羊小排以法国烹调手法「油封」，炖煮到肉质松散、入口即化，依然能保持多汁。（立夫中医药博物馆提供／陈淑芬台中传真）

主厨制作「沙拉」耗费心思，将「四神汤」药材炖煮收汁调味制酱，加上莲子、薏仁、腊肠、虾饺、菱角与藕片。（立夫中医药博物馆提供／陈淑芬台中传真）

主厨以「麦门冬汤」汉方做「开胃菜」基底，制成寒天冻，再吐司厚切为底，带上姜黄奶油、苹果酒及柑橘酱等，以清爽开胃。（立夫中医药博物馆提供／陈淑芬台中传真）

中国医药大学立夫中医药博物馆副馆长张文德说明「食愈之秋」菜单的中药材入菜的特色。（立夫中医药博物馆提供／陈淑芬台中传真）

明天就是「立冬」了，又是冬季中药进补旺季。立夫中医药博物馆副馆长张文德7日表示，传统冬季进补也可走出法式料理风优雅上桌，拆解具润肺养肝、益气健脾等传统中药材， 法式烹调手法将中药材不凿痕迹地入菜，享用美食也兼具中药调理作用。值得一提的是甜点是「川贝枇杷膏」渍煮苹果，令人惊艳。

中国医药大学立夫中医药博物馆与主厨Pyna Yang合作设计「食愈之秋」菜单，张文德以天人相应的中医五行学说为依据，将润肺养肝、益气健脾等中药材及复方，融入菜单；主厨Pyna Yang亲自品尝中药，再透过法式料理烹调手法入菜，餐点中看不到中药材原型，却有它的独特气味与芳香。

Pyna Yang以「麦门冬汤」汉方做「开胃菜」基底，制成寒天冻，再以甘草粉与鲜奶制成吐司厚切为底，带上咸味姜黄奶油、苹果酒及柑橘酱，并以橙皮丝、大花咸丰草花连结，搭配酸柑的金桔脆梅康普茶，以清爽开胃。

张文德分析说，「麦门冬汤」是具有清养肺胃、降逆下气的秋季经典处方，用「麦门冬」、「胖大海」、「党参」、「甘草」及「大枣」所组合的「麦门冬饮」，具有滋阴润肺、爽喉补气功能。

主厨制作「沙拉」耗费心思，将「四神汤」药材炖煮收汁调味制酱，加上淡雅的莲子与薏仁、鲜美的腊肠与虾饺、爽口的菱角与藕片，搭配野苋与雷公根等野菜。此外，以「四神」酱汁搭配鸡汤，加上软丝、竹笋、山药及金针菇等食材，则成为绝佳汤品。

张文德说明指出，「四神汤」以山药、茯苓、芡实、莲子等4味药材组成，能健脾、开胃、祛湿，是台湾人最常食用的平补汉方，具有补肺特性。

主菜是「羊小排」，主厨将「玉竹」、「沙参」、「何首乌」等中药材，与甘蔗熬煮浓缩，放入羊小排以法国烹调手法「油封」，肉的美味精华不流失、油脂渗进纤维深处，长时间炖煮到肉质松散、入口即化，依然能保持多汁。

张文德分析说，羊肉性甘、温，能补气滋阴、暖中补虚及开胃健身，传统中医认为，「人参补气、羊肉补形」，适合虚劳瘦弱、腰膝酸软的人食用，再以「玉竹」、「沙参」降低羊肉的燥性、加强滋阴效果；再以「何首乌」，结合羊肉属性，加强暖中补虚。

压轴的甜点令人惊艳。主厨采热红酒手法，以「川贝枇杷膏」渍煮苹果丁，并以「白木耳」、「皂角仁」及「熟地黄」炖煮为酱汁，将白巧加上烘烤过的「花椒」刨丝，甜里有一丝辛香，与「川贝枇杷膏」的凉感互相应和。