陆「鸭都」用哪些菜媚惑外国政要？金陵酒店厨团来台示范
〈金陵盐水鸭〉位居南京鸭肴之首，金陵饭店厨艺团队除将鸭胚以百年「老卤」浸泡烧制，还要以微火「焐」过才能使之完全入味。（图／姚舜摄）
〈香糟鸭舌〉是用「糟卤」卤制，成菜后酒香四溢，鸭舌肉厚而实、口感弹Q、教人止不住的一根接一根吃。（图／姚舜摄）
烹制〈金陵酱鸭〉要经过浸泡腌渍、卤煮，以及风干等工序，入口酱香浓厚，愈嚼愈有味道。（图／姚舜摄）
炸制的〈香酥桃仁鸭方〉结构有3层，底层是鸭肉、中层是虾蓉，最上层则是核桃仁，入味外酥内嫩、口感极富层次。（图／姚舜摄）
以形似「捆柴」而名的〈柴把鸭〉，是将烤鸭与笋丝、香菇丝、火腿丝与芹菜以菜丝绑起，再放人鲜醇鸡汤中熬煮而菜。（图／姚舜摄）
〈南京烤鸭〉是〈北京烤鸭〉的前身，两者风味口感各有千秋，食客吃货可以趁金陵饭店厨艺团队座台北晶华酒店期间比较差异。（图／姚舜摄）
〈鸭油酥烧饼〉是南京传统点心，个头小巧、两口一个，除芝麻香外也内蕴鸭油香。（图／姚舜摄）
〈文思豆腐〉是以精湛刀功将豆腐切得细如发丝后，以鲜浓高汤煮煮成。（图／姚舜摄）
南京金陵饭店的〈蟹粉狮子头〉，个头硕大宛如垒球，口感滑腴细嫩、满是蟹香。（图／姚舜摄）
〈雨花汤圆〉形色如南京雨花石，玛瑙色泽是用南瓜、可可粉与绿藻等天然食材染色。（图／姚舜摄）
用糯米和在来米蒸制的〈金陵方糕〉，是淮扬著名美点，口感有点像〈红豆松糕。。（图／姚舜摄）
南京金陵店点心主厨宛文林（ 由左至右）冷菜主厨张治、中餐厅总厨长助理兼炉灶师长许俊祥、中餐总厨师长徐敬国，以及案板主厨李骏杰一起来台献艺。（图／姚舜摄）
台湾食饕吃货都知〈北京烤鸭〉好吃，却少有人知道南京也有烤鸭，更多人不知道的是，〈北京烤鸭〉的前身是〈南京烤鸭〉。而除了〈烤鸭〉外，南京还有〈酱鸭〉、〈板鸭〉、〈盐水鸭〉、〈香糟鸭舌〉与〈鸭血汤〉，各式鸭肴、美味缤陈，使南京因此得以享有「鸭都」美名。
为让食家饕客品鉴南京鸭肴的丰美，并让吃货看看世界各国政要名流到了南京时的「非吃不可、必尝菜肴」，台北晶华酒店请到大陆江苏省第一家国际观光饭店，并曾被称为「大陆改革开放之窗」的南京金陵饭店总厨徐敬国率厨艺团队来台客座，自即日起至26日在台北晶华酒店3楼〈晶华轩〉与20楼〈晶华国际联谊会〉举办「金陵传奇」美食推广活动，菜单上除有各式金陵鸭肴，并有受中外政要名流欢迎的淮扬美味，是食家饕客与吃货享受「京苏大菜」的难得机会。
南京位于长江下游的南岸，「古时候」当地曾陆续被称作：建业、建康、金陵与江陵，是江苏省的省会，历史非常的悠久，包括国民政府都曾在此建都，「六朝胜地，十代都会」是南京的骄傲。南京菜经过的六朝、十代的进化繁衍，逐渐有了自成一格的独特风味，并以「 京苏菜」之名与「淮扬菜」、「苏钖菜」与「徐海菜」并列为江苏菜系中的4大地方菜系。
而南京菜中最有名的就是各式鸭肴。
据考，早在1500年前南京人已开始用鸭子烹制各式鸭肴，南京厨师擅长烹鸭在宋朝即已开始很有名，明朝以后京苏菜也随着江苏菜跨越了地界疆域。明成祖将京都从南京迁到了北京，并把很多厨艺精湛的厨师也带进去了北京。自此北京人开始尝到京苏大菜与烤鸭。所以严格说来，北京人作烤鸭是跟南京人学的。
「鸭都」南就的鸭肴菜品繁浩，不过自古最爱推崇盛赞的倒不是〈南京烤鸭〉，而是肥而不腻、入味至极的〈盐水鸭〉。此外，以〈 盐水鸭〉压实再腌渍的〈南京板鸭〉也相当出名，明朝开始这〈板鸭〉就会被拿来当进贡皇帝的贡品，所以又称为「贡鸭」。
这回南京金陵饭店厨团客座台北晶华酒店，菜单上当然有〈金陵盐水鸭〉。烹制盐水鸭大抵得经过「热盐擦、清卤复、烘得干、焐得足」等工序。金陵饭店中餐总厨徐敬国告诉我，烹制盐水鸭过程中最重要的是鸭胚浸在卤汁中「烧」的过程，卤汁烧开了后要调味、去杂渣。徐敬国并强调，最后的「焐」功也很重要。
所谓「焐」，是一种厨技，是利用微微的小火或是灰烬的余热保持恒温，让密封在锅子或陶罐里面的食材原料酥烂的一种烹调方法。因为费工费时，现代已很少看到厨师如此讲究作菜，〈金陵盐水鸭〉就是因「焐」得到位，吃来才肥而不腻、咸香入味、口感软嫩。
金陵饭店厨团在台北晶华推出的各式鸭肴道道都很有特色且耐人寻味，经腌渍浸泡、老卤卤煮与吊挂风干成菜的〈金陵酱鸭〉，入口咸香、 愈嚼愈有滋味。表酥肉嫩的〈香酥桃仁鸭方〉吃的是多层次的口感。〈柴耙鸭〉展现了淮扬菜厨师细腻的刀功和吊汤的功夫火候。酒香迷人且口感弹Q的〈香糟鸭舌〉，表现的是「糟卤」 功夫，徐敬国透露，鸭有要做得好吃到位，关键就在食材全得用「活口」，就是新鲜货，如果是冷冻食材，口感与风味就差之远矣。
除丰美多样的鸭肴，金陵饭店厨团也带来了不少极具代表性的淮扬美味，其中肉色粉嫩、大如垒球的〈蟹粉狮子头〉，以微火煨焖、口感腴润欲化，好吃极了。〈松鼠鱼〉和〈文思豆腐〉都是展刀功的一代「历史名菜」。不能错过的还有甜点〈雨花汤圆〉和〈金陵方糕〉。金陵饭店中餐总监须颖透露，不少台湾政要名流赴南京交流必下榻金陵饭店，且都会购买很多〈金陵方糕〉带回家与亲友分享。