高难度法国菜「油封鸭」 外国名厨来城市科大传授秘诀
▲城市科大餐管系举办「法式料理厨艺工作坊」，学员们齐赞收获满满。
法国料理是世界三大著名料理之一，许多名厨一生中总向往挑战高难度法式料理，城市科大餐管系举办「法式料理厨艺工作坊」，邀请22年专业厨师经验的美国纽约厨艺学院教授Robert Walljasper示范教学，学习油封鸭、手工管面等传统法式传统佳肴。
城市科大餐管系老师吴东宝表示，油封鸭过去传统做法要用粗盐、糖、香料、蒜去腌鸭胸备用，再以低温在烤锅焖约4小时后鸭肉泡在鸭油中冰存，等到要食用时再从冰存的鸭油冻中取出鸭肉烤或煎之后，再搭配佐料食用，过程中要顾好每一个环节，稍不慎肉就会碎或变得干柴，用新科技水煮式保持肉质滑嫩。
▲曾任职福华行政主厨的餐管系业师吴东宝(左一)与22年专业厨师经验的美国纽约厨艺学院教授Robert Walljasper（右一）联合教学。
美国知名学者Robert Walljasper现场亲自示范「油封鸭」、「手工管面」、「马铃薯慕司」与「鲜扇贝」等法式料理，教导学员制作「手工管面」时，当一片片的管面在手下由片状卷成管面形状时，巧手做法让在场师生目不转睛。
接下来Robert Walljasper传授法式名菜「油封鸭」，运用低温真空烹调新技术，将鸭肉与鸭油放入真空袋封存一晚，再以低温机以摄氏70度的水温将水煮12小时，煮好的鸭肉与鸭油冰存，食用时再拿出鸭出煎热即可上桌，新的料理手法让鸭肉外酥内嫩，咬下去饱含肉汁带出全新口感。
▲法式名菜油封鸭。（图／城市科大提供）
Robert Walljasper勉励初入大学的餐管系学子们，一定要透过教育学习基础的理论，因为厨师这行靠的是基本工，随时整合新知识，拿出热情就能坚持走下去。餐管系一年级生游文岑第一次上法式料理课程，上完两日的课程后发现厨艺的精神无限可能，未来得脚踏实地去学习，才能当一位好的料理职人。
▲Robert Walljasper（右二）示范教学，他正在教导学子制作手工管面。