乱疫中崛起！「默尔MORE」挺过低迷坚持不裁员「2024集团化」再创2品牌
▲馡晔国际集团执行长兼默尔MORE创办人陈俊逸，于疫情期间瞄准百货商场柜位卡位，如今交出全台2个品牌10间门市并即将于10月推出2个全新品牌的亮眼成绩单！（图／记者周宸亘摄，下同）
记者万玟伶／台北报导
整个暑假，全台百货商场或许不是每个柜位都挤满人潮，但美食街和餐厅永远是一位难求，然而不久前的那场大疫，撑到现在的餐饮业者如今想来仍是心有余悸。历时3年的疫情，底子厚的餐饮集团烧钱苦撑，但多的是被洗出市场从此消失在大众记忆里的独立品牌，却独独少有像「默尔MORE」这样，在乱疫中孤注一掷，硬是多开了4间店，且间间进驻在百货黄金柜位！时至今日，默尔MORE于全台已有9间店，到明年上半年以前还要再开6间店，此外走高档路线的「FORE柴烧牛排」也将挥军南下在台南与高雄展店、预计10月推出的全新品牌，主打速食价格餐厅等级的「MOU MOU Burger美式汉堡」以及台式特色火锅「旺」锅，也都在知名百货的邀请下签好进驻合约，可以预见以默尔MORE为首的新兴集团「馡晔国际」要为台湾餐饮市场注入一波全新活力。
创业者没有悲观的本钱疫情期间坚持不裁员，把乐观性格用在筹钱馡晔国际集团执行长同时也是默尔MORE的创办人陈俊逸，回想当初改变这一切的决定，不好意思地笑说，「那时周遭的人很不能理解，因为钱真的是烧到快没了。」但从2007年就从街边店起家创业的他，一直有个进驻百货的目标，「说是危机入市嘛，但我也不是赌一把，我很清楚我该承担的风险，我也相信台湾的疫情绝对可以比国外还早结束，聚餐的需求也一定会最先在市场反应起来。」眼看过去默默注意的黄金柜位释出，同时也与百货业者谈到不错的合约，「机会来了你不敢要？那机会走了就没了！」
「做为一个创业者，你没有悲观的本钱。」陈俊逸也感谢自己天生相信「明天会更好」的乐观体质，「我始终相信只要把这一天该做的事认真做好，它就会外溢到明天后天大后天。」这样的原则也让陈俊逸在资金最吃紧的时候，仍坚持不裁员，「员工都训练好了，结果一遇到疫情就先处理他们？我不喜欢这种想法，钱的事就该由我去跟银行借贷、亲友周转或是申请政府的纾困方案，总之不该让员工一起承担这种风险。」
爱上南义料理的浪漫随性内场食安却是不容妥协的100%理性扛着将近100多名员工走过疫情，如陈俊逸预期，当2022年逐步解封，先是人潮复苏后是报复性消费，早布好局的默尔MORE在餐饮市场更有如平地惊雷，以精致且讲求天然调味、食材履历的南义料理，打下满意度极高的用餐体验与美味名声。曾在国外待了几年的陈俊逸，就是在那段期间接触真正的南义料理，他认为南义料理的风情既浪漫又随性，和台湾人的vibe很像，默尔MORE在他的细腻打造下，也以多元料理和放松不拘束的用餐环境，成为朋友、情侣、亲子家庭的首选聚餐餐厅。
▲▼曾在国外生活的陈俊逸，将南义料理的风味与随性自在带回台湾的餐饮市场。
要让客人从走进餐厅、点餐用餐到结帐离开，这一整个体验流程不只要确保餐点美味，身为执行长的陈俊逸看得更细。「我认为餐饮是『人』组成的公司，它不像制造业由一个人负责7、8台机器，看着面板写工作日志就好，餐饮业重要的是与人之间的互动。对于外场服务，除了一定要做好的桌面清洁、餐桌摆设、上菜服务等基本工作，我没有规定员工要怎么跟客人讲话、说什么、顺序怎么安排，我喜欢每一个适任的外场都拥有自己的节奏。」
「可是厨房内场的标准就不是这样了。」陈俊逸话锋一转，「客人都知道，我们每间店的厨房几乎都是透明窗户、半开放式的吧台，任何人都可以很轻易地看到厨房环境。」他表示，默尔MORE除了有完整的标准作业程序（SOP），内场也附有许多表格与制作流程图，确保员工能够依循步骤制餐出餐，「这不只是确保餐点品质、避免误差，最大关键还是食安的考量。」因此，陈俊逸也早早为默尔MORE和其他品牌在台中盖了中央工厂，「我们有很大一部分的原物料都是从欧洲进口，并且也通过欧盟认证，这些原型食物在工厂加工处理后再送到各门市，这中间包括制程技术、运输冷链等环节全由我们自己掌控。」
令人出乎意料的是，集团内竟然还有自己的食安部门？陈俊逸点了点头，「目前我们雇用2位拥有专业证照的食品检验师，简单来说他们就是不定期到各门市找麻烦。」他幽默一笑却也严谨表示，这2名食品检验师在编制上列在执行长底下，「也就是说他们是直接对我负责的，其实以我们这种不是上市柜的中小企业来说，政府没有要求这么多，但我认为这个钱不能省，我想这也是百货商场都很积极并且愿意与我们再深入合作的原因！」
全新4品牌模式活络餐饮市场陈俊逸期待集团化让员工、消费者都受益随着下半年即将问世的新品牌，以及整合多品牌的集团化经营，陈俊逸坦言一开始只想认真把默尔MORE做好，其他的根本不敢想这么多，然而默尔MORE奠定的好评，让不少百货商场主动邀请他一起开发不同的料理模式。
眼看今年10月即将以4品牌的模式和全台消费者见面，陈俊逸透露目前集团内部也正积极建置CRM系统，也就是客户关系管理。「既然现在我们手上有南义料理、美式汉堡、台式火锅以及高档排餐，我希望所有客人的消费回馈都是可以在这些餐厅流转共享。」他试想，如果有一对情侣想要庆祝一年一次的交往纪念日，但又担心「FORE柴烧牛排」消费太高，那么或许可以设定回馈机制，让他们平常在其他品牌的消费回馈，方便折抵在FORE的费用。「除了更多元的料理选择，我希望新旧客人无论到哪个品牌用餐，都能体验更有感的回馈与服务，慢慢累积对我们的信任感。」
集团化经营带来的改变，也包括更细致的工作分配与全台布局。陈俊逸直言，这对员工来说等于也迎来一个更良好的升迁制度，目前北部有2名从高雄北漂来的主管，近期也申请调到高雄台南的新门市，回到老家继续带领新员工，分享令他们也引以为傲的集团饮食文化。末了陈俊逸透露，其实开台式火锅还有一个理由，那就是给晚班员工一个可以吃宵夜的地方。「台式火锅店我们预计会营业到2、3点，让周边的员工在下班后可以用福利券换到品质更好的肉或餐点，不是说要赚员工的钱，但这是我私心觉得可以为他们多做一点的地方。」
▲集团化的走向与经营，让陈俊逸更能为底下员工打造良好的升迁管道与福利。
预计至明年下半年，包括默尔MORE在台中北屯的起家街边店，集团将一口气拓展至20间店面，这些数字还不包括尚在讨论即将签约的门市。好奇探问为何还留着唯一一间街边店，陈俊逸笑着像在谈论一个老朋友，他表示这间店开了17年，见证无数客人的生命轨迹，不少人从情侣吃到现在带小孩来吃，真的舍不得关。另一深层的原因则完全出乎记者预期，那就是——公益。「我其实满喜欢公益参与的活动，但在百货商场的门市很难想什么就做什么，这间街边店不只是提醒我自己怎么一路走来的起家店，也是我可以自由邀请公益团体或弱势朋友一起吃饭的地方。」
都说台中是孕育无数餐饮集团的宝地，然而陈俊逸始终相信「与人共好」的念想，无疑也成为品牌稳定发展至关重要的DNA。以默尔MORE站稳脚步的「馡晔国际」，下半年无疑将在台湾餐饮市场急起直追，成为不容忽视的后起之秀，陈俊逸也期许未来在合作伙伴、员工与客人的关注下，一季一季缴出更亮眼的成绩单。
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