美．味．报－这店，去吃就好，别让太多人知道！

〈无一 鮨．割烹〉内场只有料理长黄羽翔（左）一个人，加上外场服务同仁，全店就二个人。图／姚舜

〈炭烤鲔鱼肋条〉是将带着肉的鲔鱼肋骨，以清酒和胡椒调味再用直火炭烤，风味独特。图／姚舜

〈马粪海胆〉下衬有新鲜汤页，并用酱油和芥末提味。图／姚舜

初夏盛产的〈鲣鱼〉叫「初鲣」，黄羽翔炙烧成半生鱼片，搭配黑蒜和鲔鱼柴鱼片出菜。图／姚舜

𫚕鱼就是青𫠐，黄羽翔将其厚切三片后卷成花形，以鲑鱼卵点缀出菜，并用台味酱汁提味。图／姚舜

〈无一 鮨．割烹〉的握寿司，醋饭用量较少，所以食材可完整覆盖在饭上。图／姚舜

日本进口金目鲷肉质细嫩、味道淡雅鲜甜，黄羽翔取背部肉以果醋提味上桌。图／姚舜

〈松叶蟹肉〉是搭配欧式面包出菜。图／姚舜

〈鲔鱼大腹握寿司〉的鲔鱼大腹，是用柚子胡椒点缀提味。图／姚舜

〈葡萄虾握寿司〉的葡萄虾来自宜兰大溪渔港，黄羽翔以樱花虾酱提味。图／姚舜

〈黑鲔鱼下巴〉靠近头部，黄羽翔将之腌渍调味，搭配山药泥和白昆布丝提味上桌。图／姚舜

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这店，小，很小，非常小。侧身在台北市中山区长春路258巷内公寓的这间店，就只有8坪大，比时下端个架子作生意的私宅餐厅小得多，但主人兼主厨黄羽翔硬是在这里「生」出了厨房与用餐的内、外场空间，以Omakase形式供应生鱼片、握寿司与烤物串联的套餐，店名叫〈无一 鮨．割烹〉。大隐于市的店虽小，却已成功培养出死忠常客，所以，请我去吃的上市公司老板「警告」我：「吃就好，千万别报导！」，他怕，知道的人多了，以后他自己就订不到了。哎……。

这两年，在公寓私宅内、以Omakase型式在板前供应日式生鱼片、握寿司，或冷热食兼而有之的日本割烹店愈开愈多。这类所谓私宅餐厅的共同特色是：超难订！且，贵！很贵！超级贵！因为「贵到让人失去理智」，所以离市井常民愈来愈远，成了伺候政商名流、企业菁英「不用缴会员费的俱乐部」。

虽然〈无一 鮨．割烹〉开在公寓，也以Omakase型式供应日料套餐，18道菜品的套餐订价2,000元起，并没有把客人「吓到怀疑人生」。相反地，这间店的主人兼主厨黄羽翔却以多元食材、带有台味元素的独特提味酱汁，并制定合理价格，成功建立高性价比印象，不少食客更是一试成主顾。

66年次的黄羽翔，13岁就入行当学徒，并在各日料餐厅历练，其中较有名的包括台北远东香格里拉大饭店的〈灿鸟〉日本料理餐厅，以及〈三井 极寿司〉等，大餐厅或名店历练的好处是，得以从日籍料理长身上学到正统厨功厨技，以及日本料理「职人精神」和待客之道，成了职涯中无形资产。

只有8坪的〈无一 鮨．割烹〉真的很小，板前只有六个座位，并有一个四人迷你包厢。严格说来，餐厅没什么装潢，面对客人的厨房、置物架，都是用空心砖堆叠再摆成层板架成。我心想，或许也就是装潢简单，所以在这里可以相对合理价格消费用餐，而「不必吃装潢」。

割烹，割指冷食，烹指的是热菜。惟受限于厨房空间有限，〈无一〉的热菜，作法只有「炭烤」与「炙烧」，且仅是「简单使熟」，没有繁复厨技与工序，让食材与客人味蕾直球对决。

店名叫「无一」，原因是黄羽翔认为现代料理应走出疆域藩篱与菜系框架，不要再有太多限制而可以更自由。但，过去他追随的日籍料理长或主厨，过于拘谨且守成，阻碍了更多可能性，也减损了食客食趣。

〈无一 鮨．割烹〉特色包括：

1、食材日本进口：这里70％的食材是日本进口，尤其是夏天用得比例会高，原因是夏天海鲜食材油脂减少，日本海域较冷，海鲜油脂相对丰富。

2、食材多样丰富：黄羽翔眼中的「稀缺性」，不见得是指「贵」，而是「过去少见」。所以，本季在〈无一〉，有机会尝到黑鲔鱼下巴、带骨的鲔鱼肋条肉。

3、独特的调味与提味：针对不同食材，黄羽翔会以自制酱汁调味、提味或赋味。列如〈葡萄虾握寿司〉的葡萄虾来自宜兰大溪渔港，黄羽翔以樱花虾酱提味。〈炭烤鲔鱼肋条〉是将带着肉的鲔鱼肋骨，喷上清酒和撒上胡椒调味，再用直火炭烤。〈炙烧软丝〉是将软丝以刀工刻花后微微炙烤，再以自制海胆酱搭配提味。

4、居酒屋精神：因为店小，在〈无一 鮨．割烹〉用餐，感觉「大家感情都很好」，在板前可与阿翔师自在聊天，「挤烧」之下，和同坐板前的邻座客人很容易交上朋友，一切自在、随兴。

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痤L一 鮨．割烹

地址︰台北市中山区

长春路258巷26号

电话︰02-2515-2651