千层面口感飞升的单一神秘成分大揭秘

千层面是饱含爱意的劳动成果。在我看来,这是一个非常值得为之付出努力的项目,不过说到底它还是个项目。

在挑选千层面的食材时,您有很多选择。您应该用碎牛肉做个简单的版本吗?还是不要牛肉,做成素食的?又或者不用番茄酱,做个白色的千层面?可能性近乎无穷。

无论您选择哪条路,它们几乎肯定有一个关键的共同成分:乳清干酪。乳清干酪在千层面里跟马苏里拉奶酪一样常见,这是有充足理由的。它增添了奶油般的质感,平衡了番茄酱的酸度,而且味道足够温和,能够充当这个经典砂锅奶酪层中其他味道的基底。

但要是我跟您说有一种更好的办法呢?有一种奶酪比经典的乳清干酪更适合做千层面?好啦,坐稳喽。那就是农家干酪!

咱们先把这点说清楚:乳清干酪本身在千层面中属于一种速成食材。大多数美国食谱所参照的千层面源自意大利的艾米利亚-罗马涅地区,包括博洛尼亚酱和白酱。白酱是由牛奶或奶油、黄油和面粉在炉灶上烹制而成的混合物。美国食谱为了方便起见,舍弃了白酱而选择了乳清干酪——你不必再烹制第二种酱汁。

乳清干酪和乡村奶酪之间最大的一个差异在于凝块的大小,这会影响到奶酪的质地。乳清干酪更顺滑,凝块小得多,而乡村奶酪的凝块较大,质地“更粗糙”。

乡村奶酪有着与乳清干酪极为相似的清淡奶油味,这使得它同样能成为一种配有香草、帕尔马干酪和奶油的奶酪式白汁混合物的良好基础。乡村奶酪成为千层面绝佳选择的原因在于其耐高温的特性。乳清干酪在高温下会凝结并变得有颗粒感,而乡村奶酪则不会。即使在烤箱中与热酱汁、肉类、蔬菜和面条夹在一起很长时间,它仍能保持奶油般的稠度。

在大多数需要乳清干酪的千层面食谱中,您可以用等量的乡村奶酪替代。我在美国试验厨房担任食谱开发人员时学到了这个技巧,他们会在奶酪混合物中加入一点重奶油来增添奶油感。我用在乡村奶酪混合物中加奶油和不加奶油这两种方式都烤过千层面,并且两种方式我都喜欢。

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我使用 Made In 牌厨具已经好些年了——这是我的真心话(另外,跟我的 All-Clad 牌厨具比较起来怎么样)