食事から始めるグリーン・ライフ

▲ファインダイニングの店が企画するグリーンダイニングメニューは、自然で健康的な旬の食材を活かし、そのプレゼンテーションはまさに芸术的であり、非常に洗练されています。（写真・阳明春天）

文

Rick Charette、 Ellie Chueh

编集

下山敬之

写真

阳明春天、EMBERS、小小树食、好屿、Plants、Jeremy Kuahn

にぎやかな台北の街头では隠れたフード革命が広まっています。これは台北をより持続可能で、より环境に配虑した都市へ変えていこうという动きで、シンプルに美味しい料理を提供するだけでなく、持続可能な食事を実践していくことで环境への思いやりを示そうというムーブメントです。

グリーン・ダイニングやサステナブル・ダイニング、あるいはエコフレンドリー・ダイニングと呼ばれる取り组みは、饮食业界において环境や社会的责任に焦点を当てた原则です。食材の仕入れ段阶から食品廃弃の最小化を図り、洗剤や包装资材の使用といった食品の生产と提供における各段阶において、环境に配虑することを目指しています。

ミシュランが选出するグリーンスターは、优れた料理だけでなく持続可能な活动においても最先端を行くレストランであることを意味しており、台北においてもグリーンレストランのトレンドを広める重要な役割を担っています。

台北のレストランが持続可能な食事の実践を取り组むにつれ、美味しい料理と环境への责任には関连性があることが明らかになりました。これは一种の大きな変革であり、レストランは味覚を満足させるだけではなく、地球に対して良い影响を与えるという目标を持つに至ったのです。

これらのグリーンレストランで提供される一品、一品の料理が持続可能性を物语っており、より环境に配虑し、より责任ある未来を受け入れようとする台北の姿とシンクロしています。

台北フードシーンの発展に伴ったグリーン・ダイニングのトレンドは、より慎重で环境に配虑した方法で台北の多様なグルメを楽しみたいという人々の心情の変化を表しています。ここでは実际にグリーン・ダイニングを実践しているレストランを绍介するので、どのような取り组みをしているかチェックしてみてください。

阳明春天

阳明春天は2021年に台湾で初めてミシュランのグリーンスターを获得した2轩のレストランのうちの1つであり、以来3年连続でこの栄誉を守り続けています。このお店では人间と自然の繋がりについて深く探求しており、「食の芸术、茶の芸术、持続可能の芸术、文化の芸术、创造の芸术」を融合させた食事体験を提供しています。陈健宏氏と长きに渡り信頼を置いているエグゼクティブシェフの薛永鸿氏が共同で设立した阳明春天では、主にグリーンダイニングの芸术に重きを置いています。

▲阳明春天ではクオリティの高い料理と美しい空间で唯一无二の食事体験を提供しています。（写真・阳明春天）

陈氏は个人と环境の间にある本质的な繋がりを祝うことができる空间をイメージし、それを育んできました。そのため、このお店には加工食品を使用しないこと、食材の持つ特性を活かすこと、食材を使って环境现象を表现すること、健康的な食生活を推进することという4つの基本原则を掲げています。

▲阳明春天ではクオリティの高い料理と美しい空间で唯一无二の食事体験を提供しています。（写真・阳明春天）

陈氏によれば、美味しい料理を作る秘诀は自然で新鲜な食材を使うこと。そのため固定のメニューはなく、「御品绽放山伏茸」のような料理は、その时に手に入る食材を使用することで高いクオリティと想像を超えたサプライズを作り出しているのだそうです。阳明春天というユニークな食の楽园の根底には、こうした一贯した料理哲学があります。提供する料理は创造的な手法を使ったフュージョン料理で、いかなる食材も优れたベジタリアン料理として生まれ変わります。食材の特性や元々の姿がどのようなものであるかに関わらず、彼らの目标はお客様に最高のベジタリアン料理を提供することです。

陈健宏氏と薛永鸿氏のこうしたこだわりは、美味しく、环境にも优しい健康的な食事を提供するという彼らの心意気を表しています。料理の芸术性と持続可能な食事の実践というユニークな组み合わせを育む阳明春天は、环境に配虑した食事を求める人たちにとって道标のような存在なのです。

EMBERS

食材だけでなく、内装も台湾の自然环境に配虑したEMBERSでは、2022年以来、毎年ミシュラングリーンスターを获得しています。一见シンプルに见える内装ですが、台湾の自然の美しさを引き立てるためのこだわりが见られ、この岛への深いリスペクトが感じられます。

▲EMBERSでは季节に合わせてメニューを入れ替えています。（写真・EMBERS）

バーカウンターの上にはスギの木を使って作られた鸟の巣の装饰があります。これは先住民の狩猟小屋に対する敬意と台湾の自然美を表现していて、食材の大半も山岳地帯や森、先住民の集落から调达するなど一般的な西洋料理のスタイルから大きくかけ离れたレストランです。ビンロウや渍鱼、粟、ナツメなど地元の食材全てがこのお店のメニューの主役となっています。

▲EMBERSの内装はベージュが基调となっていて、やすらぎと温かさを感じながら食事が楽しめます。（写真・EMBERS）

オーナー兼ツェフの郭庭玮氏は各季节の新鲜な食材を使用するため、定期的に9品のコース料理の品目を変えています。「米皮（米粉を使った麺）・タケノコ」、「ヒョウタン・ヘチマ・アサリ」、「豆・カカオ」などを使った料理はいずれもオススメです。

▲高さ25mのスギの木を使った装饰は台湾の自然の美しさを表现しています。（写真・EMBERS）

EMBERSというお店は地元の食材にこだわり、季节の変化に合わせた料理を提供するなど、魅力的な台湾の食文化を谁もが気軽に楽しめる方法で绍介しています。単なる食事をする场所に留まらず、国内外から访れた人たちに台湾の食を伝える语り部のような役割を担っているのです。

小小树食

小小树食はミシュラングリーンスターとビブグルマンを両方受赏した台湾唯一のレストランで、2022年以来その栄誉を保ち続けています。お店のこだわりは台湾产の食材を90％以上使うこと、そして食材の新鲜さを重视し、フードロスと过剰在库を避けることです。季节の野菜を使った炙りサラダ、台湾原生のキノコ类を数多く使ったトリュフとマッシュルームのリゾット、缔めに最适な季节のデザートが看板メニューです。

▲明るく居心地の良い小小树食では健康的なグリーンフードを提供しています。（写真・小小树食）

このお店では、东洋と西洋の调理法を组み合わせた独自のスタイルでベジタリアン料理を提供しているほか、四川料理を学んだ徐兆麟シェフのメニューには、ピリ辛の豆腐饺子などスパイシーなラインナップが并んでいます。こうした革新的な调理法は、彼らが推进する周2回のフレキシタリズム（たまに肉を食べる柔软な菜食主义）とも合致しています。创设者の刘千瑞氏の信条は、日常生活に不便や违和感を感じさせることなく持続可能な食事を実践することであり、フレキシタリアンは正に最适なアプローチと言えます。

▲店内に绿があふれる小小树食は、森の中にあるレストランのようです。（写真・小小树食）

こうした柔软なコンセプトは実践がしやすい上に、健康面における効果もあります。より多くの人たちが无理なく新しい食生活を试すことができるだけでなく、最终的にはグリーン・ダイニングの推进にもつながるのです。

好屿

好屿は2023年に初めてミシュラングリーンスターを获得した新しいレストランです。メニューは山、海、川、牧场と4つのテーマに分かれ、季节の変化に合わせて提供する料理も変わります。环境に优しい食材を幅広く使用し、调理法には炭火焼きを采用しています。オーナー兼シェフの李易晏氏は、故郷に対する爱情を料理で表现しています。その细かな解说は食事体験を豊かにしているほか、レストランの环境保护に対する姿势を强调しています。

▲好屿では「台湾の味」を引き出すために地元の食材を使用しています。（写真・好屿）

内装も季节の迁移に合わせて力强く変化させることで、料理を通じてこの土地のストーリーを伝えることを目的としています。例えば台湾のサツマイモを使った自家制のパン、新鲜な川鱼を蒸して作った前菜、云林产のガチョウ、大溪产の甘エビ、马祖产のカキなど台湾各地の新鲜な天然の食材がテーブルに并びます。

▲好屿の内装は季节ごとに変わるメニューに合わせ、ユニークな雰囲気を作り出します。（写真・好屿）

好屿の环境に対する取り组みはお皿の上だけに留まらず、自然环境や自然のリズムを融合させた没入型の食事空间にも现れています。季节感や持続可能な食材、调理方法を重视することで、食事と环境保护がいかに密接に関わっているかを示し、さらに绝品の料理を通じて台湾の豊かなストーリーを提供しています。

Plants

Plantsの食事のコンセプトは植物性、グルテンフリー、食材を余すことなく丸ごと食べるホールフードを中心に展开しており、地元产のオーガニック食材を使用することを基本としています。地元の农作物を购入することで小规模农家を支援しているほか、环境に配虑した食事に関する継続的な教育を积极的に推进しています。こうしたこだわりは熟练の调理技术だけでなく、持続可能な食事の実践にも现れており、使用される食材も加工されていないものが优先的に选ばれています。

▲Plantsで提供しているフラミンゴ・ボウルは、ローフードで植物ベース、グルテンフリー、シュガーフリーにこだわった一品です。（写真・Plants）

メニューにはパワーサラダ、シェアプレート、サラダラップ、ご饭、麺、えんどう豆など豆类を主とした料理、美味しく环境に优しいデザートなどがあります。中でも人気のパパイヤ・パーティー・ボウルには、なめらかなパパイヤとバナナのスムージー、季节のフルーツ、ケトジェニックな谷物、メープルチアシードプディングにチョコレートソースが添えられています。

▲バンクーバーで食べたファラフェル（豆を使った中东料理）が忘れられなかったPlantsのオーナー・リリー氏は独自のファラフェルを作り出し、现在ではお店の定番メニューとなっています。（写真・Plants）

ユニークなビーツのタルタル・シェアリング・トリートは、豆乳を作る过程で残るおからで作られたパンを使用したデザートです。ボリュームのあるフジマメのサラダには主食としてひよこ豆をペーストにしたフムス、ひまわりの种とゴマをペースト状にしたタヒニ、その他自家制の料理が一つになっています。

台北のグリーン・ダイニング革命

台北は多くの情热と资源を投入し、世界でトップクラスのスマートシティ、そして持続可能な都市を目指して积极的な活动を行っているほか、多くの组织と协力して民间単位でのグリーン・ライフを推进しています。こうしたグリーン・ダイニング革命の中で、レストランは食事を楽しむ场であると同时に、どのようにして地球に対して责任を持つかということを示しています。

▲Plants のパパイヤのサラダラップは、栄养素と酵素を壊さないよう45度以下で调理されます。（写真・Plants）

私たちが消费者として行う消费行动の一つ一つが环境に影响を与え、持続可能な未来に向けて段阶的に进めるか否かを决定しています。今回绍介した革新的なレストランは、いずれも环境に配虑した食事が楽しめる场所ですが、これらは台北で広まっている革命の一部でしかありません。