土裡的「黑金」 台灣黑金剛花生、松露

黝黑的黑金刚花生，是上天送给云林县元长乡的礼物。

【图／文．台湾光华杂志】

不论是因为黑色外衣，在国际舞台上成为台湾特色的黑金刚花生，或是尚在发掘阶段、等待更多资源投入的台湾松露产业，都是台湾宝岛孕育出的珍贵「黑金」。

黑金刚花生 上天送给台湾的礼物‬

台湾诗人陈金波所着〈落花生〉，写下「成油且待添盏，作膳犹堪佐酒觞」，将被称为「长生果」的花生，作为台湾人喜爱的零嘴、榨油点灯的种种日常景象，描绘得栩栩如生。

台湾花生的多样与丰富，让人目不暇给。占最大宗的是淡褐色种皮的「油豆」，使用范围广泛，水煮、烘炒、榨油样样皆可；此外，还有红色种皮的红仁、斑马纹路的花仁，以及黑到发光的黑金刚花生。

即使已经高龄80岁，被称呼为「喜笑婆婆」的吴张宫里，仍亲手挑选优良花生作为种源。

老天赠与元长乡的礼物

拨开壳纹清晰的花生外壳，三、四颗带有黝黑种皮的花生仁，与土黄色硬壳形成强烈对比，让人在品尝前就对这颗平凡花生留下不平凡印象。

探究黑金刚花生的起源，可谓众说纷纭。长期致力花生品种研究的台南区农业改良场研究员陈国宪表示，比较可信的说法，是农夫在栽种花仁时发现其中有全黑样态的花生种子，因好奇而刻意留下这份老天赠与的礼物，进而让云林县元长乡自此成为黑金刚花生的家乡。

民间盛传的黑色食物具补肝肾、滋阴五脏观念，为黑金刚花生镀金，而此论述在科学上其实也是有所本的。陈国宪指出，黑金刚花生如同黑豆、葡萄等蔬菜水果，其黑色种皮富含天然花青素，还有八种必需胺基酸、维生素B6、B2、B1、烟碱酸等多种人体有益成分。

香脆又唰嘴（台语「绁喙」，读音suà-tshuì，形容东西好吃得让人一口接一口）的乌黑花生，美味又健康，2010年代上市时，霎时成为民众送礼热门选择。陈国宪更分享，从此之后每逢农历过年前，都会接到多通电话，询问黑金刚花生人工染色的疑虑，他也在2012年特别撰文说明识别方法，并澄清花青素快速溶于水中是为正常现象。

从爸爸吴启鲁（右2）、妈妈吴张宫里（左2）手上接下家业，第二代的吴文钦（右1）和吴文胜（左1）等四位手足，共同建立「喜笑花生」品牌，持续开展通路，以期让黑金刚花生能获得更多关注。

不好照顾的乌黑花生

「花生最怕就是淹水。」花生品牌「喜笑花生」的第二代吴文钦说。近期凯米台风来袭，为中南部带来丰沛雨量，多处田地淹成汪洋一片。庆幸的是，元长乡得天独厚的半沙半土环境，以及现代良好排水系统，未造成太大损失。

走在元长乡田间，随处可见陈金波诗词中描述「遍地如茵披叶绿，满园若蝶吐花黄」，近期种下的花生田，绿色枝芽间随处可见小巧可爱的黄色花生花。对吴文钦的爸爸吴启鲁来说，花朵盛开是作为农耕者的他，必须特别留意的时间点。

「落花生」一名的由来，即是因为花生的花朵盛开、授粉和凋零后，被称为果针的子房基部会钻入土中，发育成我们熟知的果实——花生。这段期间内，花生需要较多营养素，也因此农家多会在此时加强施予肥料，以利花生成熟。

相比油豆的生长期90到100天，黑金刚花生需110至120天，期间除了要持续施予各式肥料，更需留意地面茎叶高度，避免生长过盛、影响土下花生生长。

此外，近年气候变迁使得四季逐渐不分明，极端气温频繁出现，也衍生出难以预测的发芽问题，「前几年最严重的时候，有七成花生在采收时就发芽了。」吴文钦补充，发芽花生不会有马铃薯发芽后具毒性的问题，仅是口感较新鲜花生稍差了些。

黑心里的爱护之心

如陈金波在诗中所感叹的：「我爱秋深收荚日，吃来齿颊永留香。」不论是混合麦芽的花生糖、香浓绵密的花生汤，或是肉粽里与咸香完美契合的花生仁，各式花生甜咸食，总是让人口水直流。

但对花青素遇水便会溶解的黑金刚花生来说，入菜可能有将料理染黑的风险，是此，黑金刚花生最常见的贩售模式为带壳花生。

刚采收的花生，首先要经过约十天日晒，每每产收量丰硕，铺在产业道路上形成壮观的「花生大道」。「晒花生不是一直放着，一天至少要翻两次，勤劳点的话，每两小时就要翻动。」吴文钦补充，做过日光浴的黑金刚花生口感，是机器烘干所没办法达成的脆口。日晒后，还要去杂质、挑选、分级，最后才能进入炒锅内与沙一同拌炒，吴文钦分享，拌沙烘炒可以帮壳「美容」，还能使花生平均受热。

为让元长乡的黑金刚花生能开展更多市场，接手家业的第二代，共同努力为父亲毕生的志业创建「喜笑花生」品牌，与厂商异业合作，陆续研发花生糖、雪Ｑ饼，以及黑金刚花生油等产品，成功打入国际市场。每颗「黑心」的黑金刚花生，饱含「喜笑花生」一家三代的用心，还有他们保护元长乡黑金刚花生的真挚心意。

外表其貌不扬的松露，价值不斐，被誉为「餐桌上的钻石」。图为傅春旭、林介龙团队于台东县太麻里乡发掘之松露。

当全世界第一颗松露被挖出地表时，散发着强烈气味的它，深深吸引着各地食客，不仅与鱼子酱、鹅肝并列世界三大珍馐，更被誉为厨房的钻石。这一颗颗样貌平凡无奇的菌类，使欧洲、美洲还有台湾的地底世界不再黑暗。

台湾地底下的黑松露

2023年，农业部林业试验所研究团队发现台湾全球新种黑松露，以其发现地台东太麻里命名为「台东黑松露」，该品种分布于海拔300至600公尺，是目前台湾发现的松露品种中，海拔最低的。

在此之前的发现，还有2021年小西氏石栎松露、2018年深脉松露（白松露的一种）和2016年涂氏腔块菌等。总计七、八年间，台湾陆续发表约五种松露新种，皆是农业部林业试验所森林保护组研究员傅春旭、助理研究员林介龙组成研究团队戮力的成果。

傅春旭透露，他们借由世界各国松露产区温度、湿度和海拔等基础资料，结合农业部林业署森林土壤调查队统整之台湾国土资讯，划定十个热点，接着再比对台湾大学森林环境暨资源学系名誉教授胡弘道30年前所归纳的地下真菌分布五大热点，最后确立二、三个热点，以此为目标，在可能产季前往挖掘，寻找松露的踪影。

但这些价值连城的「菌」，可一点都不好找，不仅要拿着小耙子，埋头在黑压压土壤中苦寻，有时候没抓准它们的成熟期，还有可能和它们擦身而过。傅春旭分享，海拔1,200至1,300公尺的品种，11月至隔年2月都有可能采集得到；2,500公尺的则会落在6、7月，「但在莲华池（海拔576至925公尺）全部都乱掉了，很难确定。」根据团队研究，统整出碱性土质与冷凉气候是松露的生长条件，一但进入低海拔区域，过往研究成果不再完全适用，也使得松露生长的规律出现不可预估的变化。

研究团队尝试繁殖松露孢子，保存珍贵菌株，并接种多样树苗进行接种试验，齐备松露各项生长数据外，也为未来规模化量产预作准备。

新种松露发表缺一不可

挖到松露之后，还有许多条件需达成，才可以为松露「验明正身」。

研究团队成员透露，国际间发表新品种松露，需在报告中完整描述松露孢子数量、大小，以及整体型态等多项细节，并比对亲缘图确认发现的新松露是否与世界现存松露有相同处，才能算是把它的「故事」说清楚。

其中成熟孢子的确认，可说是非常耗时的一个环节。林介龙分享，他们曾经于某年五月在南投莲华池采集到十颗松露，带回实验室后发现孢子尚未成熟，只好接续于七、八月和隔年二月再访，却都是无功而返。

显微镜下的白松露，孢子纹路如同龟壳一般，与黑松露的刺棘状样貌相差甚远，但都是证明松露是否具有繁殖能力的重要象征。目前实验室中，尚有许多待寻找成熟孢子证明的松露，尚需等待研究团队再度回到产地，挖掘更多证据，来向世界证明台湾新种松露的存在。

台湾30年前展开的松露之路

论近年亮眼的发表成绩，一定要提及30年前奠基台湾松露研究基础的胡弘道研究团队。

他们分别在1992年发表台湾首个松露品种──台湾块菌，接续于2009年发表屑松露，胡弘道也在1990年代于台大实验林中，建立亚洲首个人工松露园，数年培育后成功收成约20公斤产量。

中间数十载的空窗期，幸亏有傅春旭与林介龙等人重拾「台湾松露梦」接力棒，才又陆续发现五种新种。他们认为台湾的能量可不只有如此，「我们推估台湾的条件至少有15种。」代表目前可能还有潜在八种松露未发现，等待着我们发掘。

作为环境弱势菌种的松露，喜碱性土壤，在欧洲常于主要由石灰岩组成的喀斯特地形被发现。因此林介龙认为，除了南投日月潭、埔里一带和台东利嘉、太麻里、安朔东南森林区，这两处冰河时期孑遗植物大本营是热点外，东部石灰岩地形也因为符合碱性土壤的条件，也有可能潜藏尚未发现的世界新种松露。

另外，值得一提的是，台湾高海拔山区森林深厚腐植层的特性，让部分新种松露品种罕见出现在酸性土壤中，「挖到黑松露的土壤酸碱值顶多在pH5、6间，都没有超过中性的7。」林介龙一番话，表现出台湾新种松露的独特性，以及与国际松露的显著差异。据发表成果，台湾黑松露香味轻微、白松露的深脉松露则具有穿透力强、浓郁的特殊气味，台湾腔块菌则因橘红色特征让研究人员耳目一新。

不论是发掘或培育，在松露领域中皆是国际长久以来争相希望获得解方的难题，因为每个地方、每个品种都有各自的习性，遑论这些地下菌因为土壤酸碱值、温度、湿度、寄主能量和附近菌相等多元因素交叉影响、干扰，可能出现过往并未记载的特征。

松露孢子是否成熟，需透过显微镜才能识别。

「黑金」研究的下一站

傅春旭推论，「这些微生物在冰河时期来到台湾避难，适应我们的温度、湿度、物候条件后，共同演化、彼此竞争和刺激，经过长时间后，让我们的物种更特化一些。」此番话，与台湾地下真菌多样性达世界种类6%互相呼应。

其实，发掘与研究松露的过程，实际上也在推动台湾生物多样性的保育。除了地面生物，我们也需关注那些占据全球生物量70%的地下生物与细菌，它们通常不被看见，却对完整保护生态圈和环境至关重要。

除了生物多样性，松露对环境的高要求和附带的高经济价值，在现行提倡维系森林生态与覆盖率的林下经济（under-forest economy）范畴里，存在显著未来发展性，原因出在松露与植物寄主存在「互利共生」关系。真菌从植物根部吸收碳水化合物和其他营养质，植物同时透过菌体获得所需水分和养分，若施用惯行农法，化学物质将导致土壤微生物群失衡，影响真菌生长。是故，有松露的土壤必须健康无污染。

同时，傅春旭提醒：「松露产业化要追求的是『适地适种』。」特别是松露并非即种即收，按胡弘道过往研究纪录，至少约需要六至七年，至多甚至要十年。惟有耐心等待和持续灌溉，才能让台湾好不容易延续下来的松露研究，迎来在国际绽放光芒的那天。

外皮黑紫色的黑金刚花生，是上天送给云林元长乡的礼物，更是台湾土地上璀璨夺目的黑色钻石。 （庄坤儒摄，马英凯设计）