葉怡蘭／新麵時代

横滨「中华そば 高野」的酱油拉面，淋漓展现此刻日本拉面世界之一往无前求精求极致之风。图╱叶怡兰提供

苦苦相思多年，上月终于再次登船，重拾我挚爱的邮轮旅。而与过往略略不同是，这回不再是向来沉醉、一游再游的地中海，走的是亚洲航线，自马尼拉登船，经高雄、基隆而后进入日本，继而那霸、鹿儿岛、大阪，于横滨下船。

行程中，日本沿途城市尤其是全程最重点，从南而北，从冲绳、九州、关西到关东，尽情畅游各地港城风光。

而向来贪馋好吃如我，一如过往，当然必得把握机会尽享各地美味。——此行航程特色，各港口停留时间颇长，多数皆是清晨靠港、夜深才启航，遂能午餐＋晚餐放怀痛享。

因此行前拟定计划，晚餐通常安排较具代表性的正式餐厅，中午呢，考虑到通常还有甜点午茶，就万千不要再多耗胃纳，简单素朴吃碗面就好。

但虽曰「简单素朴」，刁嘴如我一样不肯马虎，一定吃的是当地特色面点；所访也经重重搜觅精挑，有的专程前往、也有从既定游程中绕道，总之希望都能尽量尝到在地口碑店家。

于是，在冲绳「南部そば」吃冲绳面，在大阪「Udon Kyutaro」吃乌龙面，到了横滨落脚下来，日本拉面史上稳站关键发轫地位的城市，拉面势力无比庞大，类型上最源远流长的酱油拉面之占有率更是绝高，乐得素爱此味的我，一口气一连三家：「中华そば 高野」、「樱井中华そば店」、「中华荞麦 时雨伊势佐木长者町本店」，连续三日、日日午餐都吃拉面。

也果然碗碗出色，家家吃得心满意足眉开眼笑，回味难忘程度一点不输晚上的大餐。

一路享用过来，特别留意到，因以各地当红人气店为选取目标，因而除了「南部そば」为四十年老店之外，大阪、横滨两地皆属由年轻厨人执掌的新秀新锐店。

归纳其共通点：店面小小座位少少、装潢素朴不奢华，餐点本身却极尽讲究：汤头、配料与面条所用食材、调味料悉数大手笔严选自日本各地小农或老铺名产名品，以高居Tabelog横滨拉面榜首位的「中华そば 高野」为例，高汤使用山梨信玄鸡与千叶锦爽鸡等两种不同来源鸡只之翅与胸部位精熬，酱汁则香川与石川两种包括生、浓口、薄口等各三款酱油细细调配，面条也是混合两种上质小麦粉自家制面，淋漓展现此刻日本拉面世界之一往无前求精求极致之风。

印象尤为深刻是几乎都有老铺名店修业背景，比方「Udon Kyutaro」出身乌龙面大县香川的丸龟与高松两地名店，「中华荞麦 时雨 伊势佐木长者町本店」则为东京名店「多贺野」门下。基本功扎实，遂而所端出的作品多为传统面点的精进、优化与再提升，创意集中在手法与烹调细节的革新，少见天外飞来浮夸突兀之举，味香口感皆让人安稳安顿、心悦诚服。

过程中，一边欢尝，一边也忍不住与台湾此刻风尚相对照。近年，新风格面馆雨后春笋般全台各地纷纷林立，从中一一可见锐意进化的企图和雄心，且从早期多半着眼于环境与空间设计等硬体上的改善，到得近年，则愈来愈多转化为料理本身的创新。

然同时期待是，创意创想的求变求新求异之余，也能看到更多立足、深耕、专注于在地传统以及食材本身的前迈与究极之作，有所由有所本，才能深入人心、踏实久长。