兴大研究：紫砂壶和朱泥壶泡乌龙茶具更多健康化合物

兴大生物科技学研究所教授曾志正（左），及兴大兽医学院院长周济众（右），今（10）日共同说明朱泥壶及紫砂壶，所冲泡出的乌龙茶，含有更多的健康化合物。（刘朱松摄）

中兴、成功和台北医学等三所大学共同研究结果，今（10）日在兴大公布，证实以宜兴黏土制成的紫砂壶和朱泥壶，所冲泡出的乌龙茶，较其他材质含有更多的健康化合物，苦味更少，香气也可能更多，这项重大发现，可做为国内制茶业及陶瓷业的营运参考。

上述三所大学师生研究团队，针对市售紫砂、朱泥、不锈钢、陶瓷、玻璃，及塑胶等不同材质茶壶，冲泡乌龙茶，再分析茶汤中多酚、咖啡因、挥发物质等化合物含量，所得到的研究结果。上述研究成果，预定发表于8月出版的《Journal of the Science of Food and Agriculture》。

该研究由中兴大学兽医学系周济众教授、研究生Tirawat Rairt、生物科技学研究所教授曾志正、研究生廖子慧、陈盈洁、化学系教授李茂荣、成功大学药学系助理教授郭宾崇，及台北医学大学生物化学暨分子生物学科教授麦富德合力完成。

兴大生物科技学研究所教授曾志正，及兴大兽医学院院长周济众，今日联袂出席记者会时表示，该研究显示包括紫砂壶、朱泥壶，及不锈钢壶的乌龙茶汤，具有较高的特定儿茶素；但紫砂壶、朱泥壶、不锈钢壶，及陶瓷壶，则有较低的咖啡因。

紫砂、朱泥壶茶汤中，也具有较少的挥发物质、矿物质与钾离子。至于茶汤的胺基酸成分，在不同材质间，并无显著差异。

由于茶叶有促进健康的效果，规律的喝茶，可降低心血管、癌症、糖尿病、肥胖、关节炎和神经方面等疾病风险。对于心血管疾病和癌症预防，主要归功于儿茶素（黄烷醇），因其具抗氧化效果，亦可降低血压、胆固醇、三酸甘油脂，及抑制低密度脂蛋白的氧化。

茶叶主要的组成是多酚类，约占干重的20-35％。在多酚中，儿茶素是最重要的成分，约占60-80％。儿茶素为水溶性、无色的化合物，可产生苦味、涩味与回甘等滋味。

而四种主要物质，包括「表没食子儿茶素没食子酸酯」（EGCG）、「没食子儿茶素」（EGC）、「表儿茶素没食子酸酯」（ECG）和「表儿茶素」（EC）约占儿茶素总量的90％。

茶叶的味道和颜色，主要由非挥发性物质决定，例如，没食子儿茶素和表儿茶素，是回甘的主要贡献者，黄酮醇苷带来涩味，咖啡因是苦味主要来源。茶叶成分随着天候、季节、品种、耕作方式、加工和储存过程可有所不同，这些因素均会影响茶的品质和风味。

自北宋开始，大陆江苏宜兴地区，出产的紫砂黏土，就是最好的制茶壶材料。紫砂黏土由高岭土、石英和云母及氧化铁组成，主要矿物成分包含二氧化矽、氧化铝和氧化铁。

烧制完成的茶壶上有0.01-0.02毫米的孔径，在泡茶时水蒸气和挥发性物质，会透过孔径溢出。因其独特的多孔性，由脂肪酸和线性碳水化合物构成的茶油，会被吸附到茶壶内侧，随着茶壶使用时间增加，改变茶汤的风味和香气。

此研究使用高效液相层析仪（HPLC）分析儿茶素等多酚与咖啡因含量、液相层析质谱仪（LC/MS）分析胺基酸含量、气相层析质谱仪（GC/MS）分析挥发物质含量、感应耦合电浆质谱仪（ICP/MS）分析矿物质和金属离子含量。