“一碗福建”福味来 | 福建海鲜超“硬核”！你准备好256G的胃了吗？

作为狂热的海鲜料理爱好者

不少网友看过往期的推文后

对福建的海鲜垂涎三尺

更有外地网友表示

从福建游玩回去后出现“戒断反应”

每天睁眼后就开始疯狂想念海鲜大餐

其实，早在几千年前

福建人就以鱼米糊口

福建的饮食文化

被刻入东南亚人的生活中

甚至影响了世界的饮食习惯

在福建，海鲜呈现出最复杂的食俗

吃海鲜，成为福建人最地道的生活方式

图源：林双伟

在福建，有一种特殊的史前遗址类型，名贝丘遗址，也就是原始人吃完海鲜，留下的成片贝壳。其中福建闽侯昙石山是典型的贝丘遗址，可以说“福建海洋文化就从这里开始”。

图源：吴智瑜

昙石山是福建5000年饮食文化的基因载体，考古学家在此发现大量海螺壳、蚌壳等贝壳遗存，这些贝壳的底部还有被敲碎的痕迹，说明先民们已经懂得通过砸碎海螺的方式取出螺肉并食用。

图源：遇见闽侯

那时候的人们虽开创了吃海鲜的先河，但由于条件限制，食用方式不免粗暴且单一。随着时代的发展，海鲜种类不断被挖掘，地位也直线上升。

图源：昙石山遗址博物馆官网

汉朝开始，一个当今爆款海鲜出现在了海鲜珍品榜，那就是鲍鱼。如今，福建的“连江鲍”“南日鲍”“东山鲍”各个都是“鲍鱼界”大佬级别的存在。

连江鲍

南日鲍

东山鲍

以上图源：统计微讯、GrainBuds小满

到了清朝，古人对海鲜也有了更加系统的认知。在当时，海鲜甚至被叫做海错。原因就是古人发现海洋中的产物实在过于错综复杂，凭借对海洋生物的极大热情，清朝画家聂璜，就曾绘制《海错图》，科普了300多种海洋生物。

然而翻阅了整本书籍却见不到一只龙虾，这是为什么？因为当时龙虾十分罕见。

这种罕见，使得龙虾在古籍中被夸大其词。明代的《五杂俎》载：“龙虾大者重二十余斤，须三尺余，可为杖。”一根虾须能当拐棍，已经很夸张了吧？别急。唐代的《岭南异物志》云：“南海有虾，须四五十尺。”一根须子有十二轮大卡车那么长。

《南海杂志》中对龙虾的表述是：“商舶见波中双樯遥漾，高可十余丈，意其为舟。长年曰：非舟，此海虾乘霁曝双须也。”其威猛程度如何呢？打个比方：大龙虾把30多米的须子伸出海面晒太阳，一根须就顶一头蓝鲸那么长。

以上图源：《海错图》

福州人博采烹调技艺，广纳四方风物，形成独到食俗。百余年前，近代福州崛起，饮食文化繁盛，以海味为基、烹调精细、格调高雅的中国八大菜系之一——闽菜，便在这一时期诞生。今日闽菜的主流，正在福州。

以上3图源：李艺爽

自宋元时期开始，以泉州为中心，福建的港口贸易迅速崛起，福建成了外来食材诸如番薯、番豆（花生）、番鸭登陆中国的第一站。后来的“郑和严选”也进一步塑造了福建人的饮食取向。

如今，番鸭已是福建人餐桌上最常见的食材。据传这是清朝时期由台湾商船带入泉州的南美品种，因为血统中保留了雁的基因，因此肉质肥美紧实。

以上2图源：泉州政务

泉州的名菜姜母鸭就是用番鸭烹制。厦门人更是将番鸭和福建本地的槟榔芋结合，创造出芋泥香酥鸭。

图源：餐饮艺术研究院

而偏居闽东一隅的宁德，亦有着漫长的海岸线和丰富的海洋资源，以及历史悠久、别具特色的海耕文化，还有热情好客、容山纳海的渔家人民。

在《海错图》的序中，聂璜称自己“近客闽几六载，所见海物益奇而多”，在霞浦，丰饶的海洋物产激发着聂璜对海洋生物的好奇心，霞浦的渔民也成为他旅途中难以忘怀的知交好友。

翻开《海错图》，我们能够看到大量关于霞浦的记录，其中有四十多种海洋生物直接标注来自“福宁”，更有霞浦渔民的名字在书中反复被聂璜提及。

丰富的海洋资源和悠久的饮食历史造就的八闽美味，让许多朋友都想来一探究竟。

以上2图源：《海错图》

龙虾

龙虾在世界海域里有十几种，中国有八种，福建盛产的是中国龙虾、锦绣龙虾和日本龙虾，都是好吃的品种。

在福建，龙虾的制作充分体现了八闽浓郁的地方风味和精巧烹饪技艺。

泉州的“东壁龙珠”、福州传统名菜“龙身凤尾虾”，寓意龙凤呈祥，圆圆满满的“白炒龙虾片”......每道菜都蕴含着深刻的食谱哲学。

笔架

笔架学名叫做龟足，广泛分布于我国的东海和南海一带。在福建境内，盛产海鲜的霞浦、长乐、平潭等地都能见到它的踪迹。

笔架身体分成头状部和柄部，一般宽2-3厘米，高3-5厘米。头状部呈淡黄色和绿色。柄部软而呈褐色或黄褐色，外表有细小的石灰质鳞片，排列紧密。

笔架是靠吃海水中的微生物长大的，且无法实现人工养殖，在生长的过程中对水质要求极高，吃起来十分的鲜嫩。

笔架只需简单地和葱、姜、辣椒在一起爆炒，便能激发起它的“鲜味”。像嗑瓜子一般，嗑开上部佛手，咬开佛手下“皮囊”，便能吃到那一小块“蛏足”。

以上图源：纪录片《开动吧！海鲜》

土笋冻

土笋冻是流行于厦漳泉等闽南地区的特色美食，明清时期就有文献记载“生在海滨，形似蚯蚓”“形丑味甘，味甚鲜异”。土笋学名可口革囊星虫，生活在东南沿海的滩涂中，富含胶原蛋白。它状如果冻，将一种外形独特的沙虫经过精心熬煮后，就凝结成了一块块土笋冻。用现代许多人的说法来解读就是，“看着暗黑”与“吃着真香”。

“山里有冬虫，海里有星虫。”它富含蛋白质、多种氨基酸和钙、磷、铁等微量元素。吃的时候，搭配上芝麻酱、芥末、辣椒油，口感倒是与猪皮冻相似，特别适合夏季吃，冰凉清爽，肉质Q弹，晶莹透明。

以上图源：福州悦食光

海蜈蚣

莆田海蜈蚣是福建莆田地区的一道独特美食，又名“沙虫”或“沙蚕”。这种生长在海洋中的虫子，外形长而细，类似蜈蚣，因此得名。很多人听到蜈蚣这个名字就已经竖起了寒毛，更别说去尝试把这种东西当作一种美食了。

以上2图源：福州悦食光

食用之前，将鲜沙蚕放入淡水吐沙后，用竹筷从尾部插入翻出内脏，清水洗净。烹炒或晒干皆可食用。它有“天然味精”之称，用来煮汤味道极其鲜美。一般海蜈蚣有近1米长，血液和分泌物通红。有一种海蜈蚣味道特别好，市场卖价与青蟹、大闸蟹、黄鱼相差无几。

虽然它的外形让人有些望而生畏，烹饪后，却变成了一道口感酥脆、味道鲜美的佳肴。在莆田，人们通常将海蜈蚣油炸至金黄色，撒上椒盐等调料食用。每一口都能感受到海洋的鲜美和虫子的酥脆，让人回味无穷。

以上2图源：幸福福鼎

蟛蜞酱

图源：福州悦食光

说到蟛蜞酱，那是福州人心中的老干妈，是顶级农家精华。什么是蟛蜞酱？蟛蜞是一种小螃蟹，个头不大，但是味道却十分鲜美，肉质细嫩、膏似凝脂。聪明且会吃的福州人将其制作成蟛蜞酱，鲜美之味更是得到进一步提升。

福州人捉蟛蜞，腰间大多都别着竹篓，轻车熟路，篓子很快就堆满了，既可用于售卖，又可制作蟛蜞酥和蟛蜞酱。猎回的蟛蜞，清水养净，放入姜，淋黄酒和白糖，再放入红糟和盐，腌渍数日，蟛蜞酥就做成了。如此，蟛蜞就完成了从岸边到餐桌上的旅行。

福州本地人最喜用蟛蜞酱蘸海蜇皮或炸小鱼，大海的风味在此得到淋漓尽致的体现。同时，蟛蜞酱滋味复杂，咸甜中带一抹红糟的香，酒香撞上小螃蟹，把腥气也变得醇厚。不仅如此，小时候咽喉肿痛，长辈就会在餐食中备下蟛蜞酱，据说有治疗效果。

以上3图源：平话

不时，不食

在讲求时令的中餐饮食精髓下

秋天，就是吃海鲜的信号

这个国庆，品尝海鲜只有一个真理

那就是——来福建！

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