Ying C. 陳穎 ／千年菓子的啟示：文化的形成來自付出心力守護傳統的良善立意

过去这个月在京都继续我的短期留学与文化体验行程，虽然新鲜感逐渐消褪，但在逐渐习惯当地生活的同时，仍然持续有许多新发现与体悟，更始终为京都深厚的文化气韵感到惊奇。

京都老店亀屋清永的招牌点心「清浄歓喜団」复刻千年前传入日本的唐菓子。图/Ying C. 陈颖 提供

自西元8世纪建立平安京开始，京都从794年直到1869年天皇与维新政府迁都东京，超过千年皆为日本政治与文化中心。这样的背景加上日本注重传承的文化传统，此地有许多百年老店并不奇怪。不过，拥有一家超过千年历史的糕点与吃茶店，还名列金氏世界纪录，大概真的也只有京都才办得到。巴黎最古老的甜点店Stohrer创立于1730年，但位于京都北区今宫神社前、贩卖名为「あぶり饼」串烤麻糬的「一文字屋和辅」却比它年长700多岁，早在西元1000年左右的平安时代中期便已存在。

在我到访时，一文字屋和辅与正对面同样贩卖あぶり饼的「かざりや」两家店炭烤麻糬的香气萦绕不去，排队长龙始终不断。据说一文字屋和辅有着「男人外出赚钱、女人守护老家」的祖训，因而在老家经营炭烤麻糬生意也始终属于女性的领域，店内所有工作人员皆为女性。而创立于1637年、历史也有400年以上的かざりや也是如此，目光所及皆是女性员工守在炉前翻动竹串烧烤麻糬、四处穿梭接待顾客的身影。老舖的坚持与大部分和菓子职人仍为男性的现况很不相同，更因此散发独特魅力。あぶり饼一份11串，之所以采用奇数，和神社祭典（如七五三）有关。奇数在平安时期的盛行阴阳道信仰中是吉利的数字，而曾经作为今宫神社祭典供品、有着祈求疫病平息美意的あぶり饼，便始终以奇数供应。而以耐高温的竹串炭烤、若作为土产外带则以有天然杀菌效果竹皮包裹，更是在悠长历史中从未改变的做法。

京都既有持续守护传统糕点超过千年的老舖，便也有复刻千年前和菓子根源的店家。位在祇园八坂神社对面、创业已有400年历史的「亀屋清永」，其招牌糕点「清浄歓喜団」便是重现千年前奈良时代遣唐使与佛教信仰一同带回的「唐菓子」。唐菓子是以米谷粉混合面粉，揉合以甘葛或淀粉煮汁浓缩后提炼的水饴或蜂蜜等甜味剂，最后再油炸制成的糕点。它被视为和菓子的起源，但镰仓时代后逐渐被遗忘，只有某些酥脆的糕饼以不同变化的「煎饼」形式留存下来。清浄歓喜団重现了千年前的唐菓子风貌，将由米谷粉和小麦粉混合而成的面团制成袋状、开口处有着寓意八叶莲华的八个卷结，中间包裹着揉合七种线香、象征「净化」的豆沙馅、再以芝麻油油炸而成。这据说原本是佛教护法之一的「欢喜天」最爱，也是天台宗、真言宗等密教信仰中的供品。该店另外还有名为「餢飳」、呈现饺子状的油炸唐菓子，从奈良时期一直到现在，都是神社祭典中的要角，也曾是日本宫廷和贵族享用的糕点。

无论是持续千年以同样的方法制作糕点，还是重现千年前的糕点作为店家招牌，在令人肃然起敬的同时，也不禁让人好奇这种持续力的原动力为何。一文字屋和辅第25代当家长谷川検一曾在接受媒体访问时提到：「传统之所以没有消失，是因为它有意义。有意义就能形成文化，而守护文化便表示持续遵循它的意义」，他进一步阐述，「也因此，我们不能悖离原本意义的根源。」我读到这段话时深受感动，在上月专栏中，我曾提到需要为传统找到与现代生活相接之处，才能去芜存菁留存。而长谷川店主指出那个相接的关键，在于传统文化持续在当代生活产生意义，例如对平安无病、安稳生活的盼望，珍惜得来不易的食物与资源、以最少浪费的方式制作等。更重要的是，当人们认为那个意义是值得保留的，便努力维持原样、不轻易悖离。

并非所有传统都值得不加思考的保存，但若是值得守护的事物，不付出心力怎么可能期待后世之人也能体会同样的美好？这在总是追求立即商业效果、经常为了便利和当下利益牺牲其他的台湾社会，特别令人警醒。