Ying C. 陳穎 ／「永續」的餐飲文化該是什麼樣的文化？在Noma宣布停業之後

位于丹麦哥本哈根、多次被评选为「全球最佳餐厅」的Noma，宣布营业至2024年底，其后将转型为大型餐饮实验室，专注电子商务及其他计划、快闪店等，不再继续一般餐厅营业。Noma主厨René Redzepi在接受纽约时报访问时坦承，他认为「现代fine-dining的营运模式无法持续」。Redzepi口中所谓「现代fine-dining模式」，指的正是行之有年、但直到近年才逐渐引起大众关注及讨论的无薪实习生制度。

图｜Noma粉丝页

原本餐饮业就是人力密集产业，而现代fine-dining餐厅在料理的程序与细节上更胜以往；若意在求星，为了维持菜色、服务的完美而吹毛求疵的程度，只会更加惨烈。细致的工作仰赖大量人力，为了盈利或甚至仅是要求损益两平，最直接也最有效的做法便是压低人力成本。在餐饮教育正式制度化之前，这些人力资源来自学徒，如今则转化为实习制。对餐饮从业人员来说，知名店家的工作经验有如履历镀金，在得到正式职位之前，实习更是重要的敲门砖。而对店家而言，实习生通常有着较高的热忱，虽然将不熟悉厨房作业的实习生训练成才，确实需要以流畅的厨房运作为代价，也会产生额外耗损，但专业人力成本极为高昂，再加上产业的劳力密集特性，由低薪或甚至无薪酬的实习生担负繁琐、重复、大量却又不得不做的基础作业，不仅诱人、也是再实际不过的考量。

这种做法不限于fine-dining餐厅，而是餐饮业的普遍现象。过去我在法国实习，便曾经待过实习生与学徒人数是正职员工两倍以上的店家。由于法国法律规定两个月以上的实习才需支薪，包括许多知名品牌在内的企业，便会将长期实习拆成数段短期实习分别签约，好规避正常支薪、省下大量人力成本。许多实习生根本碰不到甜点制作过程，实习期间都在负责甜点包装或其他无关工作的故事也时有所闻。虽然顺利进入心仪的店家，但是否真能在实习期间精进技巧或学到有用的技能，很难一概而论。

前两年欧美餐饮界皆有许多负面新闻传出，厨房暴力（包括性暴力）、非法超时工作、压榨无薪实习生等比比皆是。英国金融时报2022年就曾以「哥本哈根fine-dining的黑暗实况」（Fine dining faces its dark truths in Copenhagen）为题，访问多位哥本哈根知名餐厅（包括Noma）的前实习生们。多人指出「高端精致餐饮的商业模式从根本上就出了问题」，以需要耗费的时间与工作量来计算，若要维持品质同时支付所有人薪水（即使只是最低薪资的三分之一），「餐厅就无法盈利」。其中一位在厨房中遭到主厨暴力对待因而双手烫伤的年轻厨师，更直言「虽然令人心痛，但我不认为现代fine-dining的成就可以不靠剥削达到」。

图｜Noma粉丝页

如今在Noma吃上一餐，约需花费500美元，若搭配酒水，则需再支付额外约200~300美元。但即使如此，Noma却直到去年10月、开业20年后才首次开始支付实习生薪水，并在三个月后便宣布两年后停业。Redzepi对纽约时报说，「无论是财务上还是感情上、作为一个雇主或是一个人，这（营运模式）都行不通。」Redzepi是掀起新北欧美食浪潮、甚至重塑现代fine-dining餐饮界风貌的重要人物，同时也是将现代主厨角色大幅扩充至餐饮以外，能够引领社会和环境运动的行动者。此言从这样一位重量级人物口中说出，无疑揭示沈疴之重。

我曾在《法式甜点学》中详细介绍过法国学徒制与实习制，也讨论过相关弊病。前几篇专栏中也提到，不是任何传统都有保留的价值，许多事物都需要改革、或至少与时俱进，才能继续存活下去。餐饮业是世上最古老的行业之一，历经过数不清的变革，对现代fine-dining餐厅及主厨来说，他们的目标绝对不仅止于满足人们的口腹之欲，还包含了如实现自我、实践料理哲学、追求艺术境界，甚至改变社会、保存与重塑文化等。但在主厨们问自己，要达到这些目标该用什么手段，值不值得、该不该时，消费者如你我，难道不也该问问自己，究竟想要吃什么样的食物？愿意为自己的选择付出多少代价？这个代价不仅是餐食花费，还包括创造合理的劳动环境，以及一个让制作与呈上餐点的人，都能获得尊重的文化。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

现代fine-dining华美的表象后，可能是血淋淋的剥削实况。图／Ying C. 陈颖提供