洪大才 传统涮肉的守护者
洪大才
洪运轩掌柜,人称洪老爷子,因为对涮羊肉历史、文化的深入了解,加上一流的口才,使他成为洪运轩涮羊肉以外的活招牌。
洪老爷子的涮肉店不是所谓的老字号,也没有祖辈的皇族故事,但从肉到料都是货真价实的传统涮羊肉。洪父为当年老字号的东来顺效力,弟弟后来也继承父业加入了东来顺。在他们的影响和指导下,1992年,洪老爷子开始单开炉灶“玩儿”起了传统涮肉,当然“玩儿”只是他的自谦,我们更愿意称呼他为传统涮肉的守护者。
洪大才人称洪老爷子,慈眉善目、笑容可掬、声音洪亮,他开的涮肉馆洪运轩隐于胡同深处,馆子也不大,却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流。“只要他能吃肉,他就喜欢这里的羊肉,大家尽管把不吃羊肉的朋友带来。”老爷子对这点很有信心,“别问我谁来过,要问谁没来过。”洪老爷子对涮羊肉的研究特别全面,不论是技术层面的,还是历史文化层面的,他都能侃侃而谈,比如在他眼中,涮是种生吃法,讲究快,现在因为怕羊肉里有寄生菌,所以不再强调这点,“北京话很生动,涮你就是骗你白跑一个来回,一开吃叫涮,二开吃叫溜,三开再吃是炖,没完没了那就不是涮了。”
关于涮羊肉的起源说法不一,洪老爷子坚持成吉思汗孙子拔都发明的这种说法。传说是忽必烈在一次行军打仗时,因为紧急情况,需要尽快填饱肚子进入战争,士兵们急中生智,将羊肉切成薄片涮着吃,后来忽必烈打了胜仗,并将这种吃法命名为“涮羊肉”。“涮”这种方式是蒙古人的发明也被广为认知,马可波罗回到意大利说:我在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅,一些西欧人说Mongolian hotpots,日本人和韩国人会更直接地说“吃忽必烈、吃成吉思汗”。另外,当涮羊肉的铜锅把锅盖上的时候,看到的是一个完整的蒙古包,而锅盖拿掉,看到的是蒙古骑兵的军盔,也是现在蒙古族姑娘的帽子,这也是涮羊肉源自蒙古的佐证。
讲到此时不禁疑惑,元朝距现在800年,而涮羊肉在民间流传还不到250年,中间的500多年涮羊肉去了哪里?洪老爷子说这就要牵扯到涮羊肉为何具有贵族气质的问题上了,前几年一些考古专家考证涮羊肉的历史,结果证明涮羊肉应该是“膳”羊肉,意思是御膳房用的肉,皇宫吃的肉。这个说法准不准确不重要,重要的是它解释了这中间的500年,涮羊肉是被局限在了上层群体中,也正是这种局限才培育出涮羊肉的贵族气质。特别是满清时期,讲究吃喝的满族人将涮羊肉的吃法推演得更加丰富、贵气。同时,涮羊肉走出皇宫的高墙进入民间也正是在清朝。而这其中的一个关键人物便是和珅。
康熙六十岁生日的时候,大清进入盛世,为了与民同乐、彰显国力,康熙举办了著名的“千叟宴”。这个创意很好,但却存在无法克服的客观难题:首先,上千人吃饭,炒菜不可能同时做出来,先炒出来的菜就会变凉;再则,跟皇上一块吃饭受约束,皇上不动筷子,大家都要等着,所以这菜就又凉了一层。于是“千叟宴”就变成了老人吃凉肉。
后来到了乾隆时期,乾隆亦想学习祖辈与民同乐,便派和珅去办这个千叟宴。聪明的和珅发现,宫廷御宴按说是难得的美味,但却没有人称赞菜品,反而都是千篇一律的“谢主隆恩”,思考后他发现了饭菜凉透的问题,于是便把宫里的涮羊肉搬了出来,这样既可以解决千人的饭菜准备问题,又保证了幕天席地的饭菜保温问题。大家围着红彤彤的火炉涮羊肉,热闹的气氛,人们就先从心里得到了满足。
当时宫里的涮羊肉有了几百年的传承,水准已经达到极佳,大家一吃赞不绝口。这群人出宫后一宣扬,就吊起了其他进不了宫的达官贵人的胃口。进不了宫,就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。但引到民间以后又面临一个“谁来做”的问题,满族是贵族,开饭馆觉得丢脸,汉民因为信仰也做不了。很自然,这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上,当时北京卖羊肉的只有回民,所以洪老爷子说这北京涮羊肉的称呼并不准确,而应该叫北京清真涮羊肉,在北京的回民早已自成一派,北京清真菜也早就自成系统了。