洪大才 传统涮肉的守护者

洪大才

洪运轩掌柜，人称洪老爷子，因为对涮羊肉历史、文化的深入了解，加上一流的口才，使他成为洪运轩涮羊肉以外的活招牌。

洪老爷子的涮肉店不是所谓的老字号，也没有祖辈的皇族故事，但从肉到料都是货真价实的传统涮羊肉。洪父为当年老字号的东来顺效力，弟弟后来也继承父业加入了东来顺。在他们的影响和指导下，1992年，洪老爷子开始单开炉灶“玩儿”起了传统涮肉，当然“玩儿”只是他的自谦，我们更愿意称呼他为传统涮肉的守护者。

北京清真涮羊肉的贵族范儿

洪大才人称洪老爷子，慈眉善目、笑容可掬、声音洪亮，他开的涮肉馆洪运轩隐于胡同深处，馆子也不大，却因保持着北京传统涮肉引来了不少明星名流。“只要他能吃肉，他就喜欢这里的羊肉，大家尽管把不吃羊肉的朋友带来。”老爷子对这点很有信心，“别问我谁来过，要问谁没来过。”洪老爷子对涮羊肉的研究特别全面，不论是技术层面的，还是历史文化层面的，他都能侃侃而谈，比如在他眼中，涮是种生吃法，讲究快，现在因为怕羊肉里有寄生菌，所以不再强调这点，“北京话很生动，涮你就是骗你白跑一个来回，一开吃叫涮，二开吃叫溜，三开再吃是炖，没完没了那就不是涮了。”

关于涮羊肉的起源说法不一，洪老爷子坚持成吉思汗孙子拔都发明的这种说法。传说是忽必烈在一次行军打仗时，因为紧急情况，需要尽快填饱肚子进入战争，士兵们急中生智，将羊肉切成薄片涮着吃，后来忽必烈打了胜仗，并将这种吃法命名为“涮羊肉”。“涮”这种方式是蒙古人的发明也被广为认知，马可波罗回到意大利说：我在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，一些西欧人说Mongolian hotpots，日本人和韩国人会更直接地说“吃忽必烈、吃成吉思汗”。另外，当涮羊肉的铜锅把锅盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔，也是现在蒙古族姑娘的帽子，这也是涮羊肉源自蒙古的佐证。

讲到此时不禁疑惑，元朝距现在800年，而涮羊肉在民间流传还不到250年，中间的500多年涮羊肉去了哪里？洪老爷子说这就要牵扯到涮羊肉为何具有贵族气质的问题上了，前几年一些考古专家考证涮羊肉的历史，结果证明涮羊肉应该是“膳”羊肉，意思是御膳房用的肉，皇宫吃的肉。这个说法准不准确不重要，重要的是它解释了这中间的500年，涮羊肉是被局限在了上层群体中，也正是这种局限才培育出涮羊肉的贵族气质。特别是满清时期，讲究吃喝的满族人将涮羊肉的吃法推演得更加丰富、贵气。同时，涮羊肉走出皇宫的高墙进入民间也正是在清朝。而这其中的一个关键人物便是和珅。

康熙六十岁生日的时候，大清进入盛世，为了与民同乐、彰显国力，康熙举办了著名的“千叟宴”。这个创意很好，但却存在无法克服的客观难题：首先，上千人吃饭，炒菜不可能同时做出来，先炒出来的菜就会变凉；再则，跟皇上一块吃饭受约束，皇上不动筷子，大家都要等着，所以这菜就又凉了一层。于是“千叟宴”就变成了老人吃凉肉。

后来到了乾隆时期，乾隆亦想学习祖辈与民同乐，便派和珅去办这个千叟宴。聪明的和珅发现，宫廷御宴按说是难得的美味，但却没有人称赞菜品，反而都是千篇一律的“谢主隆恩”，思考后他发现了饭菜凉透的问题，于是便把宫里的涮羊肉搬了出来，这样既可以解决千人的饭菜准备问题，又保证了幕天席地的饭菜保温问题。大家围着红彤彤的火炉涮羊肉，热闹的气氛，人们就先从心里得到了满足。

当时宫里的涮羊肉有了几百年的传承，水准已经达到极佳，大家一吃赞不绝口。这群人出宫后一宣扬，就吊起了其他进不了宫的达官贵人的胃口。进不了宫，就想办法买通太监从御膳房把涮羊肉的做法引了出来。但引到民间以后又面临一个“谁来做”的问题，满族是贵族，开饭馆觉得丢脸，汉民因为信仰也做不了。很自然，这个重担就落在了经营牛羊肉生意人的肩上，当时北京卖羊肉的只有回民，所以洪老爷子说这北京涮羊肉的称呼并不准确，而应该叫北京清真涮羊肉，在北京的回民早已自成一派，北京清真菜也早就自成系统了。