有什么能比“南方小土豆”更让东北人无法拒绝?

东北人到底多爱土豆?

现在,随便在哈尔滨中央大街抓一个东北人问,喜欢“南方小土豆”不?答案一定是:老稀罕了。不知道是哪个大聪明把从南方来东北的游客,统称为“南方小土豆”,也许是过于形象,这个外号在东北广为流传。

这个称呼,多多少少带着些东北人对南方游客的宠爱,所以甚至当戴小兔耳朵帽子、穿着白羽绒服的“南方小土豆”觉得锅包肉太大了不好入口,要求东北大姨把锅包肉剪小块时,大姨都给剪了。——这要是东北孩子这么要求,估计会被大姨用苕帚疙瘩“打出去”,并被说“土豆搬家”。

大块的锅包肉,被南方游客要求“剪小点”。 图/视觉中国

但若是入冬之前你问东北人喜不喜欢南方小土豆,答案可能会完全不同:南方土豆有啥好吃的,土豆还得看东北!中国的土豆产量近9000万吨,多年居世界第一,占世界的四分之一左右,而东北就是其中重要的产地之一。

但东北土豆的厉害之处,并不在总产量,而在于单产量,东北地区地势平坦,土壤肥沃,同样大小的地,东北能比中西部地区种出多半个土豆。也因为土好,所以东北的土豆又粉又面又沙,大饭包吃过没,里面那一大勺子土豆泥,能给你香迷糊了。

土豆泥,饭包里的灵魂。 图/小杨爱吃肉

作为一片爱土豆爱得深沉的土地,东北土豆美食随处可见,餐馆里地三鲜、小鸡炖土豆、辣椒炒土豆片......一桌子菜总少不了一个跟土豆有关系的;学校门口麻辣拌、炸串、大饭包、粉耗子......样样顶饱;哪怕是没有新鲜土豆的日子,东北人也会提前把土豆做成土豆干留在冬天吃,甚至在寒风中冻过的土豆,也是一种美味。

本以为东北人管游客叫“南方小土豆”是因为南北身高差,其实这种缘分,是来自东北人对土豆的爱,以及土豆和东北地区奇妙的缘分。

饭包、粉耗子、地三鲜......东北人到底有多会吃土豆?

东北是片宝地,各处都能种土豆,各地也都有自己特色的土豆。比如在黑龙江讷河的克山县,是“中国马铃薯种薯之乡”,这里的土豆口感面,味道还有一丝甜香;而在吉林松原长岭,这里的土豆粉远近闻名,白色的粉条口感爽滑,炖酸菜特别好吃。

东北特色的不只有土豆,还有土豆粉条! 制图/刘耘硕

土豆菜品出现在人们日常餐桌上最多的当属醋溜土豆丝,那是许多打工人点开外卖软件的“退路”,给选择困难患者兜底。但东北人的家常菜却能打开土豆新世界,让选不出吃什么的人,在面对土豆的时候又加深了自己选择困难症。因为土豆不挑季节,能在东北人的饭桌上待满一年四季。

九到十月,土豆新鲜上市,大土豆、小土豆纷纷走入寻常百姓家。小土豆则通常会被做成酱菜,几厘米长的小土豆放到锅中炒到皱皮的状态,再放入泡发的豆角、炸锅的尖椒和香菜,喜欢肉菜的,再放些猪肉、牛肉,就是东北最下饭的土豆咸菜。

东北下饭酱小土豆。 图/图虫·创意

而大土豆们则走入蒸锅,夏秋季节,人们最爱的土豆食物就是土豆泥,刚从土里挖出来的土豆,面、沙、清香,蒸好后,拿勺子边缘轻轻一蹭皮就掉下来,随随便便捣碎就成了土豆泥。

土豆泥单靠它自己并不能完全虏获人心,但作为美味的调和剂却十分合适,比如最近东北的小吃摊上开始流行的土豆泥拌饭、拌面,再比如东北大饭包。蒸得热气腾腾的土豆被捣碎成泥,土豆泥将味道和食材凝聚在一起,给人们投喂“口味炸弹”,散发出吸引人的气味和温暖,拿东北话讲,这叫香迷糊了。

给人香迷糊的东北大饭包。 图/视觉中国

新土豆们前赴后继当“粘合剂”,东北另一道菜展示了绵软面沙之外的魅力。东北菜馆中最常见的一道凉菜是炝拌土豆丝,脆爽的土豆丝甜、辣、咸、酸,表面看上去一学就会,但轮到自己上手一做就废。东北土豆的口感绵软,凉拌土豆丝需要的是脆爽的口感,秘诀是在做之前,让土豆在水里充分浸泡,这样能够让土豆里的淀粉溶解到水中。控干水分捞出,再在开水中短时间过筛,这样才能成就一盘爽口的炝拌土豆丝。

可绵可脆的土豆自夏秋上市起就注定逃离不了东北人的饭桌,虽然只上市短短两个月,但在东北人的饭桌里能活跃一整年,而这要归功于东北人每家每户的“仓库”。早年间,东北农村地区的人家,地下基本都有一个菜窖,城镇地区则是在地上建个煤棚,用来储存蔬菜,一半是大白菜,另一半是土豆、地瓜、萝卜之类的蔬菜。

黑龙江牡丹江土豆春播场景。图/视觉中国

天气转冷时,东北人从自家“宝库”拿出土豆,还没过年就能吃上土豆盛宴。地三鲜、土豆炖茄子、土豆炒豆角、土豆炒青椒......土豆这种粮食作物在成为“蔬菜”的路上丝毫不逊色绿叶蔬菜,搭配其他食材成为人们体重渐长的最强推手。

当东北漫长的冬日到来,囤起来的土豆又焕发了新生机。在蔬菜大棚没有普及的年代,为了过冬,东北人趁着秋天大量上市土豆,猛囤土豆,把土豆等蔬菜做成干菜,比如晒干豆角、晒土豆干,而土豆干成为了这些干菜中的狠角色。

土豆干炖鸡,别有一番风味。 图/网络

冬天围着铁锅绕圈的东北人把晒干的土豆拿水泡发,再炖进排骨、鱼等铁锅炖里,吸满汤汁的土豆干膨胀起来,中和了绵软和劲道两种口感,绵沙中带着一丝嚼劲,又变得十分随性,与谁在一起炖,就变成了谁的味道。

秋高气爽,中国各地都有晒土豆干的习俗。 图/视觉中国

铁锅里煮着土豆干,铁锅下的灶台还能烤土豆,这成为了东北人内外兼修的取暖神器。将一整个土豆放进熊熊燃烧的火灶里,带着皮的土豆被烈火炙烤,外皮开裂变脆,烤土豆的香气充满整个屋子,这时候拿烧火棍在烤土豆里扒拉一下,被烤透的土豆咕噜咕噜滚出灶台,拨开外皮吃一口烫嘴的土豆,跟朋友彼此说话的时候都能相互传递土豆带来的温暖。

东北人能吃进火中的土豆,也能吃进冰里的土豆。冻土豆是东北人“冰火两重天”的快乐之一,把雪地里冻透的土豆放进水里解冻,挤出土豆里的水分,放入白糖和淀粉,再放进蒸锅里蒸透,隔壁小孩都馋哭了。

冻土豆和冻梨一样,是大自然给东北的美味馈赠。 图/网络

哪怕这仓库里的土豆一年到头吃不完,东北人一样有办法让土豆“发挥余热”。把土豆制作成土豆粉条、粉耗子,制作成连汤带水的菜品,让度过天寒地冻的东北人心和胃暖在一起。

当这口热气腾腾的粉条呼噜噜下肚,人们被热气围绕,好像来年的春天也会因为这一口热汤开出更多的花,孕育新一年的土豆,也孕育着未来一年东北千家万户的勃勃生机。

东北人冬天少不了的一碗酸菜粉,里面也有土豆的存在。 图/图虫·创

不是东北选择了土豆,而是土豆选择了东北

有研究表明,土豆在明朝万历年间进入中国,距今已有四百多年历史,最开始在福建等地种植,然后逐渐向北方传播。十九世纪四十年代,土豆终于走进了东北。

东北这个地方,虽然地势平坦,土壤肥沃,但是冬季漫长且寒冷,一般的蔬菜没点本事根本没办法在这里生活下去。然而土豆这种作物,偏偏就喜欢东北这种跟它老家南美安第斯山脉一样的温凉气候,所以东北曾是我国最主要的土豆产地。

粉耗子,在东北大地诞生了无数的土豆美味。 图/网络

再加上东北的低温刚好能让土豆的细菌繁殖速度会减慢,延缓土豆的腐烂进程。挖出来的土豆放入地窖之后,能保持几个月甚至半年的时间不发芽不变质,为东北人民度过寒冷的冬季,提供了重要的粮食保障。 土豆和东北,堪称天作之合。虽然后续因为土豆的种植中心南移,要把肥沃的黑土地留给优质高产的水稻和玉米,东北人对土豆的热爱,始终如一。

烤土豆,东北孩子的童年回忆。 图/视觉中国

去了哈尔滨的南方人被东北人称作“小土豆”的同时,也在东北饭桌山感受到了东北土豆的魅力,是土豆撑住了东北人天寒地冻的日子,是热乎乎的土豆递给了寒冷大地温暖,当东北土豆闻名全国,这份来自东北人的热闹也顺着全国人的饭桌传递到国人的心里。

文 | 猪妮可

编辑 | 姜姜

封图 | 视觉中国

首图 | 图虫·创意

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