【走味關係】走味關係／平衡公式

风味与清爽兼具，口感多元平衡的越式三明治，是我心中的完美三明治之一。图／走味关系提供

早餐店的三明治，是我从小就从生理上抗拒的食物。

倒不是三明治本人犯了什么错，而是愈是喜欢三明治这种食物，就对传统早餐店的三明治特别多意见。多到几乎溢出的甜味美乃滋、吃到最后总有一小块泡得湿软的面包，种种体验让我还没爱上它就已经学会拒绝它（但每次都在快迟到才急蹦蹦冲去早餐店的自己毫无等待一份现做吐司蛋的时间，吃下一个个虽然不甚喜爱却毫无选择余裕的三明治也只是自业自得，怨不了旁人）。

好吃的三明治，从面包、酱汁到馅料与配料的搭配，是需要精准思考的过程。图／走味关系提供

好吃的三明治绝对是有公式的。

例如，面包要酥脆中带柔软，嚼劲要配合馅料的形式。如果是柔软需要吸收酱汁的，厚实一些的吐司通常能达到很好的效果。如果要做开放式三明治，那么因应只剩底层的面包数量，更有嚼感且香气十足的欧式面包则是不错的选择。

抹酱则要搭配馅料做对应的调整，如果是炸物三明治，浓厚酸甜的酱汁通常是正解，如果是鸡肉或是清爽的里肌火腿，就轻抹一层芥末美乃滋。如果是带着特殊脂香的熏鲑鱼，就跟奶油起司或是加了盐、胡椒与柠檬汁的酪梨泥特别般配。相得益彰却不能盖过馅料的主线，是选择酱汁的重点。最后的配料则是画龙点睛的关键，生菜的种类、腌菜的选择往往对整个三明治的完成度有着关键性的影响。

无论是作法还是滋味，最得我心得大概还是越式三明治。风味与清爽兼具，口感多元平衡，食材方便易取，简直是三明治界的天花板。

在我家，虽然不甚道地，但最常端上桌的越式三明治大概是这样做的：选择品质好的软法，从中间切开后烤酥，一面抹上大蒜美乃滋，一面抹上黄芥末酱，依序放上生菜、用鱼露胡椒酱油腌过的香煎梅花猪，提前做好的酸甜红白腌萝卜丝跟些许的洋葱丝与香菜，现做现吃。酥脆的面包跟香浓的煎肉是天作之合，腌萝卜跟洋葱丝冰凉爽脆的口感是美妙的层次，咀嚼中酱汁跟香菜的滋味交织出四溢的回味，无论什么时候总是令人胃口大开。

说是公式，制作三明治的过程最重要的其实就是平衡，让每个食材彼此间平衡，让比例跟喜好平衡，让等待的时间跟饥饿平衡。早餐店的三明治虽不得我心，但或许是他人心中最完美的一口；而我，只需要找到专属自己的平衡公式，一日三餐，每次都是恰到好处的满足。