《獨裁者的主廚》（中）：伊拉克...海珊的「塊肉恩仇錄」
2006年12月30日，伊拉克新政府判处死刑、下令以绞刑处决的一代独裁者——海珊。 图／美联社
▌前情提要：〈重磅一页书／《独裁者的主厨》（上）：从伊拉克到赤柬...喂食暴君的黑暗手路菜〉
▌前情提要：〈重磅一页书／《独裁者的主厨》（上）：从伊拉克到赤柬...喂食暴君的黑暗手路菜〉
「如果海珊嫌你的菜不好吃，他会命令你自掏腰包、为浪费的食材付钱！」
2006年12月30日，海珊被绞死的那天清晨，至今令人记忆犹新。因为一身黑色西装、直到死前都还不忘展示「气魄」无悔的海珊，被推下绞刑台的「秒死」画面，当年不知道为什么被伊拉克政府恶意流出，虽然官方强调这是行刑官员的违法盗录，但一代独裁者颈椎断掉的那一瞬间、尸体随着绞索摆荡的画面，却像是为了羞辱这个一代独裁者而故意曝尸示众地传遍了世界。
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伊拉克的海珊是21世纪第一个倒下的大独裁者，也是过去40年来，世界上最戏剧化、人生转折最夸张的「一代暴君」。在他任内，伊拉克凭借着军事扩张与石油财富，一度逼近阿拉伯世界的第一强国；但同一时间，海珊任内几乎没有一刻没在打仗，各种残酷处决与种族灭绝不仅是历史故事，直到他死后15年后的今天，都还能从不断开挖出来的「万人冢」里验证着昔日暴君的血腥遗产。
但由于美国冒险入侵发动「伊拉克战争」的灾难结局，后海珊时代的伊拉克不仅成为了血腥的内战屠宰场，恐怖组织的跑马灯轮换，也让「战争」成为了代名伊拉克的新日常。于是许多舆论开始「怀念」海珊的独裁与暴政—–尽管这种回忆的粉红色泡泡眼镜，往往也忽视了在他任内的血腥、战祸始终不曾有过间断的事实；但现实造成的记忆变体，却也意外而荒谬地让海珊在死后，转身成为了20世纪最被同情的大独裁者？
生亦何欢，死亦何苦？图为1997年海珊60岁大寿，画面中的整个桌子，全都是海珊的生日蛋糕。 图／路透社
▌没人会和厨师咨询战国策：阿布．阿里的「国厨故事」
拒绝给出完整姓氏的「阿布．阿里」（Abu Ali，意思是「阿里的爸」，是阿拉伯文化中对长者、为人父者的称谓方式），是见证海珊巅峰时期的「见证御厨」，也是沙伯尔夫斯基书中第一个登场的独裁者主厨。
阿布．阿里是伊拉克历史中的一个无声角色，在部族主义裂痕极深的伊拉克，既不是海珊的既得利益者、与暴政也没有什么不共戴天之仇——来自巴比伦省的他，一开始只是一个来自乡下的少年厨师，还没有习得什么精致厨艺，就被征召入伍、推上「第二次伊拉克－库德战争」的第一线。
第二次库德战争是海珊统治生涯的崛起篇章，他先是忍气吞声地向伊朗巴勒维王朝「割地和解」，以此切断了伊朗对于库德起义军——也就是穆斯塔法．巴尔札尼（Mustafa Barzani），他的儿子就是后来实质统治库德斯坦、2017强行举办独立公投但遭到伊拉克中央军镇压的马苏德．巴尔札尼）——的军援补给。远交近攻的海珊，因此成功地以1年的战争，镇压了长达15年的库德族起义。
在崇山峻岭的异地镇压中，伊拉克军队的补给线一直很难维持稳定品质，原本就直逼馊水的部队伙食更难以下咽。但正也因为办伙军官难吃到让指挥官震怒，阿布．阿里的厨艺天份才有用武之地，从普通的步枪兵变成中将专用的伙食兵。
伊拉克－库德战争中的库德起义军领导人穆斯塔法．巴尔札尼。在第二次库得战争中，老巴尔札尼兵败逃亡，最终在美国抑郁而终。其他深厚的家族领导地位，则由儿子马苏德掌握。至今，巴尔札尼家族仍在领导伊拉克库德斯坦，是地方最具实力与权力的政治豪门。 图／维基共享
1991年1月1日，海珊在科威特前线亲自下厨，为伊拉克占领军「加菜劳军」。但根据御厨阿布．阿里的说法，海珊只喜欢拍照作秀，料理都是由御厨事先做好准备的。 图／法新社
库德起义军投降之前，办伙办出军中口碑的阿布．阿里就已平安退伍。当时除了库德斯坦的前线，巴格达、摩苏尔、法鲁贾、巴斯拉这几个大都会都是歌舞升平，「国家明明正在战乱，但只要一趟火车的距离，却就是完全不同的天堂与地狱。」
在军中长官与同僚的关照下，退伍的阿布．阿里考取了伊拉克观光部为了训练国家级厨师的「特级厨师训练班」——事实上，这种「伊拉克一番！」式的制度，是当年的伊拉克为了接待外交外宾与照顾巴斯党（海珊的执政集团）权贵，而推动的厨师「公务菁英」制，伊拉克政府当年还会从欧洲特聘西餐名厨授课，厨房里的学徒也不分阶级背景，甚至连才刚与中央政府打完仗的库德族学生，都能被拔擢为特级厨师。
阿布．阿里虽然是同辈厨师中分数最高的一群，但君子远庖厨，大部份的时候阿布．阿里都犹如军队待命般一样，要你煮就煮、无法得知自己为谁煮饭？食客入口后又喜不喜欢？就算厨艺再高、再有创意，但无人知晓无人肯定的封闭状况，却也抹煞了厨师之所以料理的成就感与意义。
直到某一天，总统府召见，就这样「咻」一声地，阿布．阿里就成为了总统御用的国厨——原来海珊政权一直在秘密审查着自己，只是年轻的他还不知道「老大哥」正在监视中而已。
「如果海珊嫌你的菜不好吃，他会命令你自掏腰包、为浪费的食材付钱！」 图／前伊拉克总统府
▌肉串好吃吗？海珊的肉酱与烤肉
海珊见到阿布．阿里的头3分钟内，就给紧张到崩溃的阿布．阿里下达了第一份考验：「马上去给我做份『Tikka』来吃吃！」
所谓的Tikka（تكة）指的就是「小肉块烤串」，传说料理之名来自于南亚，虽然在印度料理中以鸡肉较为常见，但在伊拉克大多以牛肉块为主流。这种小肉块烤串，大概各是一口大小，算是Kebab（泛指的「中东烤肉」）料理家族下的某种旁支。其料理方式，也与另一种流行烤串Shishi Kebab（شيش كباب）混用——两者之间的差异并不明显，主要是调味料的使用，Tikka在阿布．阿里的叙述中，只需要盐巴与胡椒的简单调味；Shishi Kebab则更需要洋葱、混合香料的腌制搭配。
阿布．阿里自然是顺利通过了考验。而这几道中东烤肉料理，也是海珊最喜欢的「宴客菜」代表。在未来的20年服侍生涯中，阿布．阿里总得频繁地为总统本人的亲自烤肉提前备料，因为喜欢热闹的海珊，总爱心血来潮号召他那群「提克里特老乡」前来狂欢作乐。
第一代的中东洒盐哥。喜欢热闹的海珊，总爱心血来潮号召他那群「提克里特老乡」前来狂欢作乐。 图／路透社
底格里斯河畔出生的海珊，政治生涯不断强调、强化着自己的「故乡认同神话」——像是同区出生的伊斯兰英雄萨拉丁（Salah ad-Din Yusuf），就时常是海珊宣传「战神传承」的旗帜样板；同时这也反应了海珊崛起与夺权过程中，对于故乡裙带的倚重与回报。
「底格里斯人都是流氓或土匪，海珊已是其中最讲理的一个！」
海珊自幼没有爸爸，并受到继父的长期凌虐。为了生存下去，除了早早学会在街头偷拐抢骗、争取资源外，来自地方宗亲与邻友同党的照顾，也是海珊之所以能平安成人，并因此被吸引加入巴斯党的关键原因。在这段自我神话的形塑过程中，海珊很快地证明了自己斗争的技巧与天份——在他一手打造的秘密警察与酷刑审讯机制下，伊拉克成了一个因高压与残酷而凝聚的「警察国家」。
起初，海珊的警察国家来得合情合理，伊拉克因油源致富，只要人民跪在海珊的威权面前听话，就算活得恐惧但仍能温饱。但随着权力需求的扩张，海珊连续失算地选错了战场，把伊拉克拖入一场又一场的苦战（两伊战争）、败仗（波湾战争），对于自身权位的不安与发泄情绪，也恶化成一场又一场的疯狂杀戮。
在大宗事件中，海珊为了排解对于库德人在两伊战争中的反叛焦虑，接连发动了种族灭绝的「安法尔战役」大屠杀（Al-Anfal campaign ）与「哈拉布贾化武屠城惨案」；对内，各种嗜杀族繁不及备载，但其中关于伊拉克「故」卫生部长利雅德．易卜拉欣（Riyadh Ibrahim Husayn）的骇人故事，却最被传说。
1988年3月16日傍晚的化武攻击，在短短5小时内，无差别屠杀了哈拉布贾的5,000村民。 图／美联社
利雅德．易卜拉欣是两伊战争期间的伊拉克卫生部长，在战时负责伤兵后送与前线医疗布局，但却在1982年间突遭解职，自此「人间蒸发」无端消失。在当时的说法中，利雅德．易卜拉欣之所以丢掉官位，是因为进口劣质药品导致伤兵集体感染病亡；但在日后的调查证词中，利雅德．易卜拉欣却也在内阁会议上「讲错话」，最终遭到海珊亲手处决的说法。
当时陷入苦战的海珊，对于内阁的忠诚度感到疑虑，于是主动召开会议丢出「想跟伊朗和谈但却不可得」的想法，要求官员们各抒己志，没想到没心眼的利雅德．易卜拉欣却异想天开地建议海珊：「可以假性辞职为战争负责...借此讨好伊朗和谈签字后再重新复位。」
海珊当下不置可否，并满脸诚恳地感谢了利雅德．易卜拉欣的「妙计」。但没过几天，卫生部长就突遭解职，并自此人间蒸发——当时，利雅德．易卜拉欣遭到海珊处决的消息就已广为流传，但包括部长的家属在内，却没人公开回应。一直到2003年英美联军入侵伊拉克后，被俘战犯中的海珊旧部，这才供出了利雅德．易卜拉欣的最终下落：
就像是海珊常吃的Tikka烤肉一样。
隔日利雅德．易卜拉欣的太太就收到了来自总统府的『礼盒』，里面装的碎肉，就是其中一小部分的利雅德．易卜拉欣——就像是海珊常吃的Tikka烤肉一样。 图／维基共享
▌餐桌上的海珊：最讲义气的「孤单土匪」？
海珊的残酷事迹广为人知，就连作为厨师的阿布．阿里也明白侍奉的主子「随时可能杀光你全家」；但在数十年的陪伴中，老实的阿布阿里却受到海珊的信任与赏赐，除了周游列国、衣食无缺之外，巅峰时期的海珊也不忘侍奉自己的「家臣们」。
海珊虽然喜怒无常，但对于没有野心、没有威胁的身边仆役，却是相当包容甚至亲善——像是海珊如果心情不好时，总会嫌弃「汤煮得太咸了！」要求阿布．阿里自掏腰包赔偿餐费；但没过多久他总会暗自懊悔，再随便称赞阿布．阿里的某一道料理是人间美味，「对美味餐点『红包打赏』，是海珊权力人生中，罕见人性的一面。」
然而在不断的战争中，杀人无数却屡战屡败的海珊，却也败光了国家资源与人民的信任。特别在波湾战争后，伊拉克长年遭到国际禁运制裁，早年的丰衣足食不仅以因战火连年而国库空虚，连最基本的国民温饱求生存也都难以满足。于是阿布．阿里能用的食材越来越少，与海珊见面的次数越来越低，御厨们往往被要求准备国宴大餐，但空等至半夜都无人享用，原来都是因为海珊担心被美军轰炸暗杀，因此想尽办法故布疑阵，就为了用障眼法来扰乱身边间谍的行踪报信。
各种猜忌与不安，直到今天都仍是伊拉克的社会要素。图为海珊垮台后，遭遇自杀炸弹攻击的伊拉克军队，在巴格达街头盘查「可疑市民」采买的羊肉。 图／路透社
在阿布．阿里眼中，海珊虽然令人敬畏，但并不像是国人眼中的怪兽，「真正的变态怪兽，是海珊的两个儿子，既暴虐又淫乱的乌代（Uday Hussein）与库赛（Qusay Hussein）！」
在海珊的宫廷之中，乌代以随机奸杀民女与肆意滥杀闻名，但由于长子身份，加上乌代备受提克里特亲族的支持与溺爱，就连冷酷无情的海珊，也都对魔性更甚的「太子」毫无办法。
像是审查并推荐阿布．阿里入宫作菜的海珊亲信——卡迈尔．汉纳（Kamel Hana Gegeo，最宠爱的随扈，帮海珊介绍了二房太太Samira Shahbandar，而遭到提克里特帮的憎恨）——就在一次酒后口角中，遭到乌代以电锯和铁锤「当街斩死」。
不过海珊最终仍饶恕了自己的儿子，乌代的暴虐此后更是肆无忌惮，直到2003年两兄弟在围捕对峙中向美军开火，而惨遭重砲轰毙为止。
海珊（中）与两个儿子乌代（左）、库赛（右）。提克里特海珊一族的爱恨斗争与淫乱暴虐，日后也成为了各种影剧的热门素材。 图／路透社
在波湾战争过后，对于宫廷生活感到疲倦不堪的阿布．阿里，终于鼓起勇气提出了一个「不可能的请求」，海珊竟然地慷慨同意了——阿布．阿里想要离开海珊回到民间工作，而且海珊竟然温和地认可同意。
「海珊最后只提出一个请求：他非常喜欢我制作的Pastirma（بسطرمة，风干腌牛肉块，通常用菲力或腿肉的大块瘦肉部位制作），所以尽管回到民间大饭店当主厨，我每年都还会特别选择好日子年休请假，然后一口气帮海珊腌制1~2吨的Pastirma，供他来年慢慢享用。」
阿布．阿里回忆，虽然自己远离了独裁者身边、也不再为总统府御膳房工作，但海珊仍视他为自己人，除了偶尔的主仆重聚之外，直到政权的最后时刻，海珊都令人意外地持续慷慨支付着阿布．阿里身为总统御厨的每月薪资。
2003年12月13日，海珊在提克里特的乡下地窖里，被循线攻来的美军重兵围捕。海珊狼狈被生擒的现场画面，成为美军向世界宣传的「战争胜果」。
2003年12月13日，海珊在提克里特的乡下地窖里，被循线攻来的美军重兵围捕。 图／维基共享
▌附录：海珊最具代表性的料理「Masghouf」
海珊最喜欢吃的食物，也是伊拉克的国家食物代表「伊拉克烤鲤鱼」（Masghouf，也称「玛斯古夫」）。这种豪放整只不去鳞的炭烤鲤鱼，一般需要特殊炉具或在户外野炊，主打是新鲜美味。
虽然这道菜的基本作法，仅需要岩盐、黑胡椒、罗望子与姜黄调味，但据阿布．阿里的说法，伊拉克烤鲤鱼最好是用底格里斯河的伊拉克鲤鱼——一方面是伊拉克人认为两河流域的本土鲤鱼味道最赞；二方面也是因为海珊从小来自于底格里斯河畔的提克里特，是大独裁者认同的故乡滋味。
Masghouf料理作法的「传统字面还原」如下：
B.不去鳞，直接从鲤鱼的「背面」下刀对剖——就像台湾晒鱼干一样——切到鱼腹但不要断开，然后除去内脏、清洗血水脏污；
C.在鱼肉侧，均匀抹上橄榄油（3茶匙）、岩盐（2茶匙）、姜黄粉（1茶匙）与罗望子酱（1茶匙）；
D.木头升火，然后沿着火堆外圈50公分左右钉下铁叉，接着把腌好的鲤鱼挂在铁叉上，肉朝火、鳞朝外，以明火烘烤3小时左右；
E.同一时间开始煮酱料与配菜。酱料以「黑胡椒蕃茄洋葱糊」最常见，配菜则以腌渍芜菁...等常见的中东酱菜与番茄丁沙拉为多；
F.鱼肉烤熟后，下铁叉。把鱼转移到烧炭炉上，鱼鳞朝下再烤一阵子，以确定内外全熟、皮肉也会比较好分离；
G.由主人分菜，客人任意挑选喜欢的配菜后，开吃。
▌下篇接续：〈重磅一页书／《独裁者的主厨》（下）：乌干达...谁让阿敏「吃人肉」？〉
▌下篇接续：〈重磅一页书／《独裁者的主厨》（下）：乌干达...谁让阿敏「吃人肉」？〉
伊拉克烤鲤鱼最好是用底格里斯河的伊拉克鲤鱼——一方面是伊拉克人认为两河流域的本土鲤鱼味道最赞；二方面也是因为海珊从小来自于底格里斯河畔的提克里特，是大独裁者认同的故乡滋味。 图／维基共享