卖80元千层蛋塔爆红 「年薪千万」职人如何让法朋、陈耀训跟进

（图／今周刊提供）

义式千层蛋塔在台暴红，而重新带起这波蛋塔热潮的推手，就是有40年烘焙经验的面包师傅蔡瑞通。他是如何从水中爆破特种队一员，一步步成为年薪千万的烘焙职人？

平日上午10点半，明明是用餐的离峰时段，台北市东区仁爱路一条巷子内，却排着一条长达约1百公尺的人龙。

这些人等着购买的，是知名烘焙店Libreadry巢屋，每天上午11点开卖的限量义式千层蛋塔。尽管一颗要价80元，且每人每次限购6颗，但每天仍吸引上百位民众排队领号码牌。

这股蛋塔风潮也重新在台湾烘焙圈吹起，包含世界面包冠军师傅王鹏杰创办的高雄莎士比亚烘焙坊、桃园野上面包等北中南5家面包店，也都与巢屋携手联名贩售。不只如此，法朋、陈耀训．面包埠等知名业者，近期都纷纷推出类似商品。

这波蛋塔热潮的推手，是一位有40年烘焙经验的面包师傅，巢屋创办人──蔡瑞通。

「千层折法是我6年前在义大利学的，内馅原本是卡士达酱，但担心台湾人觉得太腻，所以改良用北海道奶霜及牛奶制成布丁馅。」蔡瑞通拿着义大利进口模具，仔细介绍着这款暴红甜点的研发、改良过程，指出蛋塔美味的关键，就是模具直角的受热温度。

「通哥（蔡瑞通）虽然是第一次自己创业，但被他经营过的店，几乎每一家都会成为话题。」王鹏杰点出蔡瑞通在烘焙业的地位，指出曾红极一时的一禾堂海盐奶油卷、上海人气面包店sunflour、FASCINO，都有他的手笔。

尽管巢屋未公布实际营运数字，但若以每日来客数约700人，平均客单价600元计算，每月单店业绩可达上千万元。

很难想像，这位重新定义蛋塔的烘焙师傅，过去曾是水中爆破特种队的一员。「天堂路、深潜、爆破、制作炸弹，这些我都曾经历过。」蔡瑞通笑着分享，摊开的双手上刻满了这些经历的痕迹。

时间回到1980年代，当时，蔡瑞通因为家庭因素告别军旅生涯。由于他在国中毕业后曾当过3年面包学徒，退伍后也理所当然成为一名面包师傅。

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