美食美文，在历史中相辉映──从日本料亭到华文文学基地

已故作家张拓芜（中）的牛肉面是纪州庵作家私房菜的第一道菜，图为分享会现场。（纪州庵文学森林提供）

纪州庵是全台唯一能吃到多道作家私房菜及甜点的餐馆，由馆长封德屏（左一）推动，获得众多作家首肯、协助。图为作家廖玉蕙（右一）私房菜发表会现场，中为美食作家韩良忆。（纪州庵文学森林提供）

林立青 剥皮辣椒鸡汤。（纪州庵文学森林提供）

（新经典文化提供）

纪州庵是台北市文化局市定古迹，前身曾是日式料亭分馆。（纪州庵文学森林提供）

张拓芜 牛肉面。（纪州庵文学森林提供）

台湾1950至1970年代的作家，尤其是女作家，大多会在家里宴客。饭后喝茶聊天，交换创作、养儿育女心得，兴致好的甚至来上四圈麻将。我无缘见识「林海音家客厅」聚集海内外、各族群作家学者的风华年代。1984年12月我进入《文讯》，已经是纯文学出版社的后期，那时林海音先生已很少在家宴客，多选在逸仙路附近的法国餐厅，用完餐再到她家客厅喝茶聊天。

1990年代，跟着尉天骢、辛郁到诗人古月、画家李锡奇伉俪府上作客。当时这些资深作家大约五、六十岁，年长的几位也七十上下，体力已不如前，加上台北餐厅林立，作家们多改在餐厅聚会。很多时候我是他们餐会中唯一的或少数的「小朋友」、「年轻人」。我听他们忆往思昔，臧否人事，谈文论艺，这些也是我日后编辑台上宝贵的素材。

2011年末，《文讯》所属的台湾文学发展基金会，从众多的竞争者中突围，承接了台北市政府文化局市定古迹「纪州庵」营运委托案。「纪州庵」最初建于1917年，原本是平松家族所经营的日式料亭分馆，是一座两层木构造的料理屋。因紧邻新店溪畔，景色宜人，独具特色，当时生意兴隆，附近甚至陆续有新茶屋清凉亭等加入，这一带的新店河畔成了当时的饮宴名所。

1950年代，二战后的纪州庵转为公务人员眷舍，小说家王文兴曾居于此，《家变》的部分场景便源于此地。1970 年代起，纯文学、尔雅、洪范、远流等出版社也不约而同的在城南建立。让这一地区添增不少文化气息。

承接历史任务的我面对着文学出版及传播日益艰难的处境，想跳出纸本出版的单一模式，借助实体空间的跨界合作，以及连结其他的媒介，继续实践我们振兴、发展文学的使命。为处理住户搬迁，纪州庵古迹的修复延宕了三年，加上地处同安街蜿蜒的街底，人迹罕至，虽开出优厚条件，想吸引业界专才来承包餐饮业务，三个月仍乏人问津，只好赶鸭子上架自己经营。

我喜欢美食，也喜欢烹调、宴客。过去多年，在作家客厅、餐厅里，在外头餐馆中，品尝过许多美食，听闻了许多故事，齿颊芬馥，心神痴醉，那是一种千金不换的至高享受。现在，能有机会开这样一家令人回味无穷的餐厅，多好！

我兴奋又惶恐，但如何着手？刚开始连什么是翻桌率都不懂，遑论其他专业技术细节。首先，餐厅与文学如何连结？定位与特色颇费思量。餐厅何其多，如何开创耀眼的亮点、塑造深刻的形象？

早年，前辈作家何止提携、照顾我，他们的美食也丰盈了我的心与胃。灵光闪现，作家美食，作家私房菜！多少美好故事萦绕，生动有趣、温馨感人。我深刻体会，真正的美食，色、香、味三觉之外，还得唤醒美食灵魂的第四觉「思觉」，若茶饭不「思」，奈何美食？

主意既定，企划落实，取得作家首肯、协助，建立烹调SOP，有美食之「思」入菜的「作家私房菜」于焉诞生！

私房菜不需要昂贵食材，但都是作家们珍爱的传家菜或宴客拿手菜。在纪州庵，品尝的不只是美食，而是，每一次夹菜、每一口咀嚼，都像是在品味多彩缤纷的人生，感受世间悃诚动人的情谊。

上场的每位作家都是真刀实枪，将独门功夫，手把手的传授给纪州庵的厨房。他们对食材、配料及烹调流程的坚持，正如他们创作的过程，没有一丝马虎。往往试作、试吃多次，才敢放心让年轻的厨师接手。正式开卖后，许多作家还会不定时上门，明查暗访，生怕万一厨房有闪失，走味走样，坏了他们的代表作。

2014年，张拓芜「老友牛肉面」首发，他和周梦蝶感人的情谊入菜，让人心扉大开、食指大动。几年来，陆续邀请不同作家，研发、推出十余道「作家私房菜」、「私房甜点」，也都各自精采澎湃，各有钟爱拥戴。

2017年9月作家李永平过世，朴实木讷的家人数度来台，每次都赠送来自沙劳越的白胡椒。听了永平家人叙述令人伤感的胡椒园故事，我做了「白胡椒猪肚汤」，这道在古晋最家常不过的料理，来纪念李永平。

2018年6月，张拓芜过世，关于「张拓芜牛肉面」只好麻烦作家也是他的好友朴月近身侧记。至于张拓芜自认最拿手的「东坡肉」，可惜无缘重现原味，只能抱憾。

记得带着工作同仁到古月、李锡奇家里学做狮子头，还没开始，就先吃了一整桌美食，听古月说拿手菜狮子头的特色，以及之前多少作家、艺术家在此吟诗挥毫、谈文论艺的文坛往事。

罗思容用诗诠释美食很传神：「味蕾是一座神秘的城 食物是通关密码 …胃囊测度着人情的距离…」满满的美食回忆，她以叔公家的农园开启客家饮食密码，独特的香甜味，爽口又滋补，那是仙草和鸡肉文火慢炖的完美结合。

客家饮食善于利用食材，成就令人惊艳的美食。最为人称道的是，运用被小绿叶蝉啃食萎凋的茶芽叶片，重发酵后，成为如今名满天下的「东方美人茶」。诗人、茶人吴德亮，将客家粄圆（汤圆）和东方美人茶结合，勾起许多人「茶米茶」的童年回忆，也是纪州庵独特的作家私房甜点。

朱全斌的「上海熏鱼」，是外婆传到母亲，年夜饭餐桌上的家传美食。本是苏州菜，纪州庵私房菜有各式肉类，这是少数的海鲜料理。两大片腌过、炸过，再红烧的草鱼，让人垂涎欲滴。

廖玉蕙的「蹄花面线」是家族共同的记忆。这道美食召唤家人聚首，凝聚家族感情。简单的美味，却是搭起家族血缘的亲密桥梁。母亲直至临终，仍郑重地以这道食物向家人示爱，并用身教告诉子女「施与受」的做人道理。玉蕙另一道美食「芋泥牛肉末」也是脍炙人口，重要场合偶见端出，才转头，锅子已经见底。

韩良忆因旅游度假发现了美味，主要食材是鱼、贝、番茄，因地制宜成为良忆版的「烤鱼」。为保持鱼及蛤蜊的新鲜，纪州庵每天限量供应，物稀不贵，但来晚了只能向隅。

凌烟喜欢尝试各式烹调，人缘极佳，远居高雄，但台湾各地都有好友，吃过许多台菜及客家美食，因此善用各种道地食材，改良或创新。微凉的秋冬，松阪肉麻油面线吃起来特别对味。

有一次在网路上，「做工的人」林立青和一些年轻朋友聊起张拓芜的《代马输卒手记》系列作品，因为已经断版，我借给他几本，并介绍和张拓芜认识。立青亲手做了台式白菜卤给拓老品尝，也一起在纪州庵吃了几次牛肉面，一老一少十分投缘。

很喜欢林立青有些江湖味的憨直，建议他提供一道工地美食，他说「剥皮辣椒鸡汤！这是一道克难的料理，简单粗暴，直接有效！」果真，鸡汤辣中带甜，如洪流般，立刻袭卷了大家细致挑剔的味蕾。

几年前在脸书上读到马世芳谈菜做菜，不仅好看感觉也好吃，有机会见面马上邀约。他的「川味椒麻鸡」有别于市面上泰式油炸椒麻鸡，道地的四川花椒、菜籽油，花椒研磨后加细葱，浇上热油，麻香味四溢，随即勾起我对母亲的思念。

看到蔡明亮写南洋咖哩鸡，标题「我妈姓谢，名若君」，禁不住眼眶泛热。文中细述成长过程，母亲的各式拿手菜、面食及点心。真的，家是美食的天堂！令人称羡。咖哩粉指定用泰国品牌，托人飘洋过海带回，为免断炊，紧急时还得启动飞机。

焦桐集诗人、学者、编辑、出版人于一身，近二十年更是知名的美食家。夫妇俩是我年轻时的旧识，一起分享许多职场的奋斗、生活的喜乐。牛郎义大利面、啤酒鸭，都有思念、爱慕的味道，充满了焦桐对家人恒久的爱。

当年，小猫瞿欣怡的白菜烩蛋饺，馅料是肥瘦比刚好的梅花肉馅，加入配料荸荠、姜汁、细葱，再烩上香菇、大白菜、干贝，好吃极了，但推出后却不受青睐。

于是我想到，台湾火锅盛行，蛋饺只是众多火锅料之一，美食地位被忽略了。体贴的小猫马上应变，推出妈妈的家常煎猪排，嫩嫩的猪排带着煎肉的浓郁香气，用妈妈的味道开创迎头赶上的新局。

洪爱珠《老派少女购物路线》打破近年来散文的销量纪录。儿时无数盅的冬瓜肉，让爱珠心中深深烙记外婆和母亲。如今，亲自寻找食材及配料，反复试做、试吃，无非要找回当初食物质朴原味的感觉。这样用心料理的「琥珀蒸肉饼」，融合三代人浓浓的亲情，更是美味飘香。

纪州庵早先没有提供多样的素食料理。古碧玲是上下游副刊的主编，生活重心为食物、读物、植物与艺术，既是兴趣也是专长，特地委请她推出一道素食，命名为四时流蔬，让蔬食美味也能随季节在纪州庵轮流呈现。

作家私房菜每逢有新作发表，一如作家的新书发表会，总是聚焦吸睛。艺文界、美食界、作家亲友、媒体朋友…齐聚一堂。作者登台顾盼生姿，作品呈现原汁原味，尝美食、听故事、聊心得，盛况空前！

食物的「美好滋味」与心灵的「美好感受」互为表里。作家私房菜由作家本人执笔，细说从头，如数家珍，美食、美文交会，相互辉映。

食物承载许多人的感情、记忆，造就世间多少奇缘、佳话、功德。我们研发、推出作家私房菜，源于人性深处对亲情、爱情、友情的恒久眷恋，希望传承的不仅是珍馐美馔、深情隆谊，还有前人对土地、对食物虔诚的敬重、爱护与疼惜。（本文系《文学‧老屋．好料理》序，新经典文化出版）