美食家張聰／續說杭幫菜：通過美食路徑去理解在地文化和歷史

「老板，麻烦你片儿川+爆炒腰花一份！」走进去一个面馆，人声鼎沸，一个从满烟火气的早上就这样开始。就是为了这个早餐就值得来杭州一次。

城外帮的爆炒功夫和味道，火爆豪迈的江湖气构成了杭州菜flavor profile的半壁江山。跟城内帮的宫廷菜的细腻比较起来，对美食爱好者有着不同层次上的愉悦感。

他们这家面店的片儿川根据月良讲是最有着道地城外帮的神韵和味道。这个面店每一个order都是一份炒功的独立展现和考验。每一个order都独立烹制，没有比这个更有诚意了吧？真正的a la minute！（法国菜中即叫即做的意思）

「片儿川+爆炒腰花」，为了这个早餐就值得来杭州一次。图／张聪提供

城外帮的爆炒功夫和味道，火爆豪迈的江湖气构成了杭州菜flavor profile的半壁江山。图／张聪提供

最近，有好友跟我说她准备安排法国神级厨师来中国走一趟，因为他想理解中国菜。我在思考：去了解一个菜系，了解味道很容易。因为味道的诠释和技术的理解，这都还有着国际厨艺语言上的脉络，是可以穿越国界，是可能理解和传递的。但是文化的传递就真的比较困难了。

但是为什么要生爆，为什么片儿川要有爆炒的火气，为什么「最杭州」的吃法是早上小黄酒一杯，先吃面上小料下酒，品尝腰花和镬气的美味，到吃完了面上的材料后，酒也喝完了，才去吃面。我在幻想，春天秋天和冬天时，杭州温度微冷，绍兴就在隔壁，所出的黄酒名满天下，这一切都让这个饮食习惯有着明显的逻辑和脉络。而且，杭州的片儿川面条质感较硬，一上座马上吃反而不是最佳美味。等小料都吃完之后，这时侯面条已经吸收了所有的汤头精华，质感也较为合适，这时候品尝面条是最佳时机了。

这个跟杭州的天气、气温、土壤、农作物，以致面食制作方法同工艺都有关系。离不开自然环境所决定资源的多寡，和特性，分配等，这一切因素都会直接影响烹饪器具的发展，保存方法，以致技术和烹饪方法。历史的使然更是如是，它会直接构成短时间内人文环境的改变，不管在文化上，或者是生活习惯上的快速改变。

我认为去理解一个地方的菜系，如果不理会历史，地理，人文的因素，只是专注于展现形式和味道，都是片面的，不完整的。味道有味道的原因，质感有质感的理由，制作工艺有制作工艺的历史使然。整体去理解，才能对某一个国家，地域，城市的菜系得到真正，立体，客观的了解和产生一种完整的共鸣。

上面一段说到历史的事件会能在很短时间内改变人的生活习惯，从而改变文化，包括美食文化。举个例子：比如说北宋汴京迁都到南宋临安，就改变了杭州菜的框架和烹饪方法。杭州从此也有了宫廷菜和官府菜的引入。所以基本上杭州菜是「南料北烹」（傅月良大师的见解）。也因为有了宫廷和官府中达官贵人的城内，相对于普通市民的文化饮食习惯上为主的城外，两种对于美食的喜好和要求的撞击，以引致有城外帮和城内帮之分。

「片儿川+爆炒腰花」。图／张聪提供

试问如果对这个历史不了解，怎能充分理解和欣赏爆炒腰花和片儿川的美丽？因为这种美丽是立体的，有着历史的沉淀和洗刷，而不是一种只是在味道或在口腹之欲上徘徊的经验。

但愿全世界所有喜欢中国菜的朋友都会通过美食这个路径来更加理解中国，理解我们的文化和历史。就好像我有很多朋友非常喜欢吃寿司。从满足口腹之欲的第一阶段，进而升华到变成江户前寿司的资深研究者。Neta要怎么样，Shari又要怎么才是正宗；Kohada最能传神地描绘出江户风的情怀等等。他们很多人都从了解江户时代的寿司，从而进阶到变成日本江户时代一切物事的研究者和爱好者。

期待我们每一位喜欢美食的朋友都会变成一位美食文化的爱好者。