台南酒吧夜未央 兩分魔幻 三分日常 五分微醺

以论述台南文史为特色卖点的「鲲岛」，在名之为「麻豆」的调酒中，以瓷碗致敬麻豆知名的碗粿小吃，并加入文旦等在地元素。

【图／文．台湾光华杂志】

「台南」，是调酒领域近年崛起的一个重要关键字。突然崛起的百来家酒吧，除了历年均有入围「亚洲 50 大酒吧」；任职于其中的调酒师，也常在大小赛事摘奖；就连位于纽约，入围「世界50大酒吧」的「Double Chicken Please」，其创办人、调酒师詹家恩（Gn Chen），也是台南囝仔。

台南是小吃的城市，是庙宇的城市，是古迹的城市，也有人说，台南是咖啡的城市，是「含糖量最高」的城市，台南又是如何成为酒吧的城市？

场景必须先拉回台北，我们来到了华山对面、忠孝东路二段小巷子里的Trio Bitters。酒吧的主人，是被酒业誉为「调酒教父」的王灵安。

被后生晚辈敬称为「老师」的王灵安，入行超过40年，对于台湾鸡尾酒酒吧产业有莫大贡献。

原点，从南方安逸到Trio

今年66岁，文质彬彬的王灵安，虽然谦称自己「没有什么优点，只是因为出道早」，但入行超过40年的他，确实是推动台湾近代调酒产业发展的关键人物。

因为随家人移民美国，1985年，他开始在纽约的酒吧工作，也因此取得美国的调酒执照。

1987年，王灵安回到台湾，恰好赶上了1986年台湾政府开放美国烟酒进口的浪潮，因为产业需求，让拥有调酒技术的他顺势成为酒商的品牌大使，他推广洋酒，调酒、品酒的教学工作，因为通晓双语，也编译、书写了不少酒类专书。

1989年，王灵安创办第一间店「南方安逸」，虽然执业仅短短十年，却是当时代文化人、媒体人、社运人士活动的重要基地。这段往事，被朱天文写入小说《巫言》之中，并称王灵安为「台湾第一酒保」。

虽然店面已熄灯，但王灵安在2011年开启Trio系列，前前后后开过四间店。可以说，从教学到酒吧营运，从专业知识的引进、人才的培训、实作场域的提供等等，已是桃李满门的王灵安，对于台湾中、青世代调酒师而言，是必须毕恭毕敬称其为「王老师」的典范存在。

自言受王灵安启发的黄奕翔（右2），如今已是调酒领域的「南霸天」，名下拥有Bar TCRC、Bar Home、Phowa三家店，也是南方调酒人才养成的重要场域。

萌发，台南的酒吧魂

台湾的鸡尾酒酒吧产业发展，与1950年代中美协防有着莫大关系。来台驻守的美国大兵，在基隆、台北的中山北路与农安街、高雄盐埕等地，带来了贩售调酒的美式酒吧文化。

然而，因为昔时城乡资源、资讯落差，台南酒吧从萌发到目前的百花齐放，是后来才跟上的事。在这之中，不可不提关键人物，「Bar TCRC前科累累俱乐部」创办人黄奕翔。

2005年入行，从音乐酒吧的工读生做起。黄奕翔回忆，当时的酒吧，烟雾弥漫，出没分子复杂，器具粗制滥造，调酒知识也很匮乏，酸酸甜甜的莱姆汁、雪碧，色彩艳丽的蓝柑橘、石榴汁糖浆是标配。

然而，会让他甘愿在产业中留下，除了对调酒有兴趣，「因为看了王老师的《一瓶都别留》，对书里的内容充满向往。」黄奕翔说。《一瓶都别留》，是王灵安写的小书，夹杂书写了品饮的个人观点，以及作为酒保在吧台的人生百态见闻。

出于拥有自己一家店的向往，2008年，将退伍的他与朋友合伙成立Bar TCRC，成为台南当地，有别于夜店、运动酒吧、音乐酒吧，强调精致鸡尾酒调饮的酒吧滥觞。

至今，TCRC以老屋闻名，不过黄奕翔说，初始，因着房租便宜才决定承租在现址。岂料，居然巧合搭上台南「老屋欣力」的风潮。同时期与之齐名的，还包含了林文滨率先开在青年铁道旁，结合艺文、老家具、老屋的咖啡酒馆「老房子Kinks」、台南民宿业者谢小五的代表作「谢宅」等，在市场风潮的相互拉擡下，打开了知名度。

成立超过15年，因应时代变革，TCRC的空间与营运方式也历经了不少改变。2012年，配合「火灾预防自治条例」的人数限制，店面空间扩宽至后栋老屋。2013年，率先改为无烟酒吧。

2011年，黄奕翔获「World Class 世界顶尖调酒大赛」台湾区第五名。2016、2018年，TCRC两度入围亚洲50大酒吧。2018年，前资深调酒师蔡怀之（现为台东酒吧「吧虫」创办人）与同样来自台南的「蜷尾家」创办人李豫跨域合作，以小笼包为创意，在「全球格兰菲迪实验调酒大赛」夺下世界冠军。斐然的成绩，除了打响店家知名度，更证明了这些年来，TCRC在调酒专业的力求精进。

搭上了社群媒体时代的大浪，如今的TCRC已是一位难求的台南指标性店家，「时运机运使然吧。」黄奕翔这么说，但，说起调酒仍洋溢着热忱与自信，并且在不同阶段果断前进的他，除了「天时」、「地利」，确实也拥有着不可或缺的「人和」。

Bar TCRC恰与大天后宫遥相对望。与庙宇一般高密度存在于市区的酒吧，已是台南不可错过的街景。

一座酒吧的城市

台南酒吧大势崛起的近年，包括「Bar TCRC」、「Moonrock」等酒吧陆续入围「亚洲50大酒吧」。以及来自「Bar TCRC」、「酣呷餐酒馆」的调酒师陆续在有「调酒界奥斯卡」之称的「World Class 世界顶尖调酒大赛」台湾区竞赛获奖。可说，「台南帮」已是台湾调酒圈子中颇具气候的一支。

加诸，台南市政府对观光、酒吧产业的认可与重视。除了市长黄伟哲公开褒扬获2022年「World Class 世界顶尖调酒大赛」台湾区冠军、「酣呷餐酒馆」创办人余瀚为；市府也举办「台南餐酒嘉年华」，对外，以餐酒作为台南观光卖点，对内，则积极媒合酒商与酒吧业者。

又因疫情促使国内餐饮业内需增长，各方因素水到渠成，近五年，可说是台南酒吧最枝繁叶茂的时刻。业者推估，台南地区应有100～200家精致鸡尾酒酒吧，其中，又以观光客聚集的中西区最为集中。

「去台南，有点去京都的感觉。」王灵安这样说。可比台南「三步一小庙，五步一大庙」的高密度，走在台南街上，往往一个转弯，就会与一家酒吧来个不期而遇；更特殊的是，店与店之间，大多徒步可达，不少观光客甚至依照想造访的店家串接成路线，以「跑吧」（bar hopping）的形式来体验这座城市。

醉心并流连于台南酒吧的姜静绮，写下《台南酒吧散策》一书。

老庙、窄巷、长屋

台南，是一座酒吧的城市无疑。

台南的酒吧，又有何魅力呢？

台南女儿的饮食作家叶怡兰，称台南是「适合咖啡居住的城市」，她如此书写家乡的咖啡馆文化，「气质上毋宁显得朴素、平易得多。」不仅店家装潢显得亲民，连客人喝咖啡也是，只管穿着短裤、趿着拖鞋，但那完全是一份「不需要不在乎『穿戴美俏被别人看』的率意不羁洒脱自信。」

酒吧，亦如此。

酒吧在台南，看不到时髦、炫目、潮流感强劲的店装，却有一份尤其让台北人感到如释重负的悠缓。酒保的着装少见西装笔挺，却多了热络的寒暄与人情的温度。就连客人，也少打扮挑达的红男绿女，更多的是，下了班后寻求舒适圈放松压力的上班族，或携家带眷而来的「厝边头尾」。

至于端上桌的调酒，或许比不上台北酒吧的精巧，但份量或酒精度绝对俱足，风味浑厚饱满，且，绝对是经过嘴刁的台南人严苛评选后留下的美味。

《台南酒吧散策》作者姜静绮，特地以一年的时间蹲点台南，采访60家酒吧撰文成书。她分析，台南酒吧有三个他处难寻的特色关键字：庙宇、小巷、长屋。

与她相约采访的「Swallow咽‧台南」，正恰好流露出这样的特色。创办人张元秋与邱眉昕曾在Trio、Indulge Bistro、新加坡Jigger & Pony等名店历练过，最后两名北部人决定南漂到台南一圆创业梦。

「会选在台南开店，除了这边有市场，当然也是因为喜欢台南啰。」张元秋说。

Swallow进驻的百年宅邸，保留传统「二进一过水」的建筑形式，温润的木作与复古的海棠窗花，烘托出了老宅的典雅气质；连结前后两栋的天井，加上大片落地窗，充份的天光，一扫许多酒吧的昏暗；天井中的一棵水蜜桃树，则是来自恩师王灵安的相赠。

也由于营业时间早从上午11点便开始，白天，便有不少带着小孩、宠物来「喝一杯」的客人，坐在光线明亮的室内，让人简直忘了这里其实是酒吧啊。

但，这样生活感满满，有着「台南特色」的酒吧，不只有这里啊！姜静绮如数家珍，好比就开在大天后宫正对面，串接两间老屋而有着绵长店景的「Bar

TCRC」；落脚在「蜗牛巷」里的「笼里Bar Lonely」；栖身在死巷底的「没有咖啡」；以及，因为开在长屋之中而起名的「Long Bar」等等……。

倘若不是在奋力留有传统底蕴的台南，这些酒吧，绝不会长成这个模样吧！

创意特调竞技场

「台南人的口味偏甜，所以有人说，台南的调酒也比较甜，是这样吗？」吧台前，我们忍不住询问酒保关于这则流传在台南调酒圈中的「传说」。

「没有吧？应该是看店家个人口味。」调酒师们有志一同地说。

惟能确定的是，台南的调酒，对于在地风味的结合戮力甚深。

本来，除了「经典调酒」（classic，如马丁尼、长岛冰茶等），调酒师们本就会结合个人创意与当地素材，推出各店限定的「创意特调」（signature）。

但是，因为是落脚在竞争激烈的台南。这里的酒吧，酒单更替速度之快，一年一换、一季一换，尤为寻常。若问起缘由，调酒师多视之理所当然，他们说，台南创业门槛低，但竞争相当高，如果没有自我要求、勤换酒单，要怎么吸引观光客再次上门？

另一来，也是因为，「亚洲就像鸡尾酒geek的聚集地，调酒师热衷钻研风味，也勇于接纳新观念，或者尝试用新技术，如利用澄清手法，或使用旋转蒸馏仪、离心机等仪器去制作调酒。」姜静绮认为。

各方条件使然，让台南酒吧成为风味百家争鸣的竞技场。

一杯酒中，有台南盛夏丰产的芒果；秋收的文旦；当地人当零嘴吃的「咸酸甜」（kiâm-sng-tinn，蜜饯的闽南语）；百年茶行贩售的高山乌龙茶；或者蘸着糖粉、姜末与酱油的番茄；甚至是观光客甘愿彻夜排队的牛肉汤……在地丰沛的饮食底蕴，成为调酒师取之不竭的灵感宝库。

赤崁中药行创办人Sheldon发掘药酒的跨文化特性，吸引到许多国际旅客好奇登门。

一杯名为「台南」的在地特调

好比如，「鲲岛Khuntor」。「调酒师都会希望把生活中触碰到的味道、饮食的经验放到酒里面，但我们会希望，可以把这部分做得更深入一点。」创办人李政谕说。

「鲲岛」也确实做得极致。「鲲岛」，是安平的旧名，也是台湾的雅称，像是呼应着店名的历史意蕴，对文史有高度兴趣的李政谕，利用调酒把大台南各区的物产梳络过一次，以不同的方式重新发扬光大。

名为「麻豆」的调酒，被盛装在碗粿用的厚瓷碗中，当中有着文旦的幽香；「柳营」的调酒中，因柳营的酪农业发达，故加入了鲜乳；另外，因应今（2024）年度的「台南400」（台南建城400周年）活动，店内也推出与大航海时代相呼应，以马德拉酒、沙士糖浆调制成的「热兰遮」。

或者如开在赤嵌街上的「赤崁中药行」。虽名之为「药行」，其实是如假包换的酒吧，这样「挂羊头卖狗肉」的幽默，其实有其脉络，就像店门张贴着一句话「酒到病除」，提示出调酒师的另一个代称「夜晚的心理医师」。

赤崁中药行是坊间较少见的琴酒吧。作为调酒六大基酒之一的琴酒，是以杜松子并添加药材与香料蒸馏而成的烈酒。赤崁中药行的创办人Sheldon说，琴酒本来就是一种药酒，与华人熟悉的药酒文化相呼应。药酒连结不同产业、跨文化的共通性，则成为店家创办时的发想基础，为与之符合，店里所有的调酒，或多或少加入了药草、辛香料等中药材。

说着说着，夜幕低垂，华灯初上，店内灯光转暗，轻快的音乐骤响。才刚营业的赤崁中药行，即便隐身在巷内，已鱼贯涌进了大批客人，当中，甚至不乏对中药文化感兴趣的外国客人。

只见调酒师煞有其事地将一杯杯shot倒入一盅盅茶盏，再逐一放上蜜饯、果干、橄榄等garnish（装饰物），神秘的酒水中除了琴酒本有的草本、柑橘的香气，还环绕着花椒、决明子、菊花、甘草等台湾人似曾相识的气味。

有点魔幻，这有点家常，却也有点chill。夜未央的府城，岂能不让人迷醉？

台湾润饼里包的材料，展现各地食物的特色与家族传承的口味。 （林格立摄，萧郢岑设计）