台南現代酒吧「hērá」推出一週年全新酒單！大膽翻玩非典型台灣風味，邀請跨界創作者合力打造

hērá空间选用灰白色作为基调，在日夜与灯光的变化交织下，和往来的人们相互映照。 图／hērá提供

亚洲50大酒吧（Asia's 50 Best Bars）在上月公布2023年最新榜单，台湾共有8间酒吧跻身前百名之列，足见本地许多酒吧早已具备国际水准，以各自的特色、创意和风貌持续进化。去年落脚台南新美街的风格酒吧「hērá」要属如今重要的潜力股，开幕时便以上乘的空间设计和充满巧思的酒单吸引不少关注，并陆续邀请海内外知名调酒师客座与合作，让每一位来访者，都因着与不同人的相聚、品尝不同风味的调酒。

而hērá一年下来更为成熟，邀请艺术家朱缇、设计师黄梵真（汤汤水水设计工作所）、摄影师Ben Chen以及动态影像设计林洲宏，以「BOUNDARIES」为题，合力打造全新酒单，从封面视觉、调酒影像到社群媒体，塑造出令人耳目一新的视觉印象，诱发每位客人对「BOUNDARIES」概念的想像，进而在造访之时能拥有不同以往的饮酒体验。

hērá空间选用灰白色作为基调，在日夜与灯光的变化交织下，和往来的人们相互映照。 图／hērá提供

揭露台湾多种食材的背景，运用非典型的台湾风味或形式进行搭配

BOUNDARIES启发自美国理论家唐娜・哈洛威（Donna Haraway）所言──界线是互动与命名的结果。近年餐饮产业对于在地食材的重视，「本土」或「在地」成为显学，进一步引发我们的好奇与追寻：界线定义了什么是「我们」，什么是「外来者」，究竟什么是在地，什么又是外来？

在本次的BOUNDARIES主题中，hērá揭露台湾多种食材的背景，或运用其他非典型台湾的风味或形式来进行搭配，创造出一系列的独特酒款。在探寻源头、跨越界线的同时，也期待让风味为每一位来访者讲述属于它的故事，全新酒单即日起开始全天供应。

此外，hērá亦自过往调酒品项中精选8款备受好评的经典、原创调酒，并携手台南知名酒窖「On The Cellar」提供3款别具风味的红、白酒饮，以及1款葡萄啤酒。

来到hērá，6款必喝的创新调酒！

#1 PARADISE LOST

PARADISE LOST──龙舌兰／葡萄柚／无花果叶／乳香脂［果香、树脂香、气泡］ 图／hērá提供。提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

龙舌兰／葡萄柚／无花果叶／乳香脂［果香、树脂香、气泡］

葡萄柚源于加勒比海边界的岛国巴贝多（Barbados），是甜橙与柚子杂交形成的新品种，在17世纪后逐渐传播至全世界。有趣的是，甜橙与柚子本身也可能都是透过英国殖民而自亚洲带入，两者也都是不同品种杂交而成的新品种。而葡萄柚则是在1940年代传入台湾，广泛种植于花莲、云林一带。

台湾与巴贝多一样，同是拥有丰富殖民历史的岛国。以此为发想，并以经典调酒Paloma为原型，使用了龙舌兰与台湾葡萄柚，再加入了无花果叶与乳香脂。无花果连结的是创世纪的故事：撒旦诱惑亚当夏娃食用禁果，食用后两人发现自己的赤裸身躯，便以无花果叶编织裙子遮掩。

1996年，葡萄柚传入台湾的50年后，台湾举行第一次公民直选的总统、副总统选举。

2021年，葡萄柚现身将近400年后，巴贝多正式宣布脱离大英国协，告别君主制，成立巴贝多共和国。

两座海岛国家，两座自由的失乐园。

#2 JESUS, MARY AND JOSEPH!

JESUS, MARY AND JOSEPH!──凤梨剥皮辣椒鸡汤／巧克力／兰姆酒／番茄／雪莉酒［多层次、微辣、鲜味］ 图／hērá提供。提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

凤梨剥皮辣椒鸡汤／巧克力／兰姆酒／番茄／雪莉酒［多层次、微辣、鲜味］

剥皮辣椒起源于花莲，其作法是将青辣椒油炸去皮后，浸渍于酱油与糖等材料调和而成的酱汁中，拥有非常独特的风味。以剥皮辣椒熬制而成的鸡汤更是十分受到台湾人的欢迎，也有加入凤梨熬煮的版本。

改编了经典调酒Bloody Mary，以兰姆酒为底，在熬制完毕的凤梨剥皮辣椒鸡汤内加入蕃茄。接着以墨西哥著名的「莫雷酱」（Mole）为概念，融合剥皮辣椒与巧克力的风味，再以澄清莱姆汁与Amontillado雪莉酒增加层次感。最后，将烘烤过的鸡皮点缀其上。

莫雷酱是墨西哥流传近400年的传统酱料，最著名的即是它将巧克力与辣椒结合在一起。而剥皮辣椒则是在1993年才问世。我们将两者间共有的甘甜与辛辣口味进行代换与融合，以新的视角创造出新的风味。再加上鸡汤与番茄的鲜味（umami），成就了这杯独特的味蕾炸弹。

#3 THE ODDS FAVOR U (TOFU)

THE ODDS FAVOR U (TOFU)──琴酒／白酒／香艾酒／桂花／苹果／甜豆／杏仁／牛奶［甜、花果香、清爽］ 图／hērá提供。提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

琴酒／白酒／香艾酒／桂花／苹果／甜豆／杏仁／牛奶［甜、花果香、清爽］

作为发想原型的杏仁豆腐，是源于中国的一道点心，现今在日本及台湾都十分常见。豆腐本身是由杏仁奶制成，并浸泡在糖水中供食用。在其中加入桂花或水蜜桃也是相当普遍的做法。

使用了义大利杏仁酒与本地鲜奶来制作豆腐本体。而酒液则是自制并加烈了「桂花葡萄酒」作为基底，搭配上澄清苹果与甜豆汁──为酒体更增添了果香与大地风味。

甜豆源于20世纪中期的美国，是从豌豆品种改良而来。如今已是台湾家户间常见的一道庶民菜肴，时常与蘑菇、甜椒、玉米笋等一起拌炒食用。而虽然台湾有原生苹果，但果实较小不受欢迎，因此仍是以外来种主。然而随着国际贸易的开放，台湾本土栽种的苹果面积已越来越少。本土栽种的苹果供应已经下滑到6%。

hērá想以这杯调酒来表现出这些背景与演变，以及这些食材偶然间在不同国族、地域和文化之间获得一席之地的复杂过程。

#4 EMOLIENTE

EMOLIENTE──皮斯可／柠檬香茅／凤梨／巴尔多叶／马尾草／大麦康普茶 ［微酸甜、果香、麦味］ 图／hērá提供。提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

皮斯可／柠檬香茅／凤梨／巴尔多叶／马尾草／大麦康普茶 ［微酸甜、果香、麦味］

Emoliente是秘鲁的青草茶饮，由大麦作为主要的风味，再加入如马尾草、波尔多叶等草药，以及糖和柠檬汁制作而成。以饮料的结构上来说，颇具有调酒的雏形。

以此为灵感，基酒选择了来自秘鲁的Pisco，并将大麦茶制成康普茶发酵，再将马尾草与波尔多叶制成酊剂（tincture），加上凤梨汁与莱姆汁，最后以奶洗的方式澄清并柔化皮斯可、康普茶以及草药较为浓烈的香气。

麦茶也一直是东亚民间数百年来常见的日常饮品，不论是中国、日本、韩国、台湾都可见其踪迹。透过康普茶发酵的方式，希望以共生菌种转化风味的功能，来转化这项各方民间共有的食材，也加入了东南亚地区常见的香茅茶，借此来拆解不同的传统，并重组成不同的样貌。

#5 SEEDS & FIZZ

SEEDS & FIZZ──琴酒／鲜奶油／瓜子／金萱茶／莱姆［咸甜、奶质、清爽］ 图／hērá提供。提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

琴酒／鲜奶油／瓜子／金萱茶／莱姆［咸甜、奶质、清爽］

这杯酒的灵感，来自于台湾人日常的生活景象。喝茶、嗑瓜子是台湾人日常的休闲活动；另一方面，台湾也是手摇饮料的王国──尤其是风靡全世界的珍珠奶茶，更是其中的代表。

台湾人常吃的黑瓜子，实际上为西瓜的种子，但不是来自于一般常见的西瓜，而是果肉少但种子非常多的品种。在取出种子之后，种子会经过炒的过程，再以各种香料与调味料调味，于是才有瓜子外壳的咸味与香味。

探索着将两者结合在一起的方法，将瓜子的风味萃取至酒液之中，将具有瓜子风味的烈酒与浸泡过瓜子的烈酒做勾兑，保留咸度与口感之余，也不减其风味。接着以鲜奶油代换奶茶中的牛奶，以经典调酒Ramos Gin Fizz的结构下去做修正，在咸、甜、酸之间取得平衡，并以打气后的金萱茶作为融水与奶泡升高的支撑。

#6 FUTURE NOSTALGIA

FUTURE NOSTALGIA──琴酒／樱桃／红石榴／刺葱／哈密瓜［甜、果香、气泡］ 图／hērá提供。提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

琴酒／樱桃／红石榴／刺葱／哈密瓜［甜、果香、气泡］

漂浮汽水出现于19世纪末的美国，至20世纪初时已成为闻名全国的饮料。然而它的影响力不只限于美国：同时间的日本恰好正大量的引入西洋文化。于是在20世纪的一开始，漂浮汽水便出现在了昭和时期日本人的生活之中。日式漂浮汽水的特色在于，因为饮料多是风味苏打饮，因而液体也有着十分鲜艳的颜色。时至今日，漂浮汽水甚至成为了「怀旧」的象征之一。

以此为灵感，试着融合这两种传统。在酒体上，以美式的樱桃汽水为概念，使用了樱桃与覆盆莓作为基底；而漂浮于酒体之上的，则是以台湾原生种香料「刺葱」所制作的泡沫，最后将日本具代表性的哈密瓜苏打口味做成糖浆，淋在上方。

刺葱具有非常独特的乳香味，在整体的风味中能够成为一座桥梁，将樱桃与哈密瓜两种风味传统结合，创造出新的风味组合。

※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

hērá一周年酒单从封面视觉、调酒影像到社群媒体，塑造出令人耳目一新的视觉印象，诱发每位客人对「BOUNDARIES」概念的想像，进而在造访之时能拥有不同以往的饮酒体验。 图／hērá提供