为什么他来了后 Ｗ饭店紫艳中餐厅的生意也变好了？

被「面球」包覆的〈砵酒翠盏焗 美国生蚝〉，是利用蛋白浆遇热发泡的技法烹制，形色味皆很独特。（摄影／姚舜）

干鲍价格日涨，邬海明南非四头鲜鲍煲制的〈蚝皇四头南非极品鲜鲍〉，除酱汁浓醇，并吃得出「溏心」口感，价格却只要干鲍十分之一。（摄影／姚舜）

〈翡翠香槟茸芦笋素玉卷〉是用高档的香槟茸与芦笋、胡萝卜条搭配入馅，香气十足。（摄影／姚舜）

〈黑椒米网美人笋煎和牛卷〉是用以蚝油炒过的和牛肉、筊白笋与洋葱粒作内馅，春卷皮外再包覆米网炸制。（摄影／姚舜）

用自家发酵制成的泡椒炒制的〈泡椒鲜菌芦笋炒龙宫三宝〉，「三宝」是干贝、龙虾与螺片，故味道极鲜且口感富层次。（摄影／姚舜）

〈XO酱元贝菜远煎脆面〉的脆面是用煮熟的生面，以煎〈两面黄〉的技法一球一球的煎制，费工费时。（摄影／姚舜）

〈海胆蛋白蒸澎湖活龙虾〉的衬底蛋白用鲜浓鸡汤提味，龙虾肉上并用海胆加鲜甜味。（摄影／姚舜）

〈梅菜松阪肉蒸嫩豆腐〉是以陈年老梅菜为口感弹Ｑ的松阪猪肉赋味，单是这一道菜就可以扒好几碗饭。（摄影／姚舜）

台北W饭店〈紫艳〉中餐厅主厨邬海明曾在香港〈利苑〉集团历练，故能以精湛「当代粤菜」厨艺演绎菜肴。（摄影／姚舜）

把焗蚝「藏」在一颗宛如汽球的面衣里，再将这「球」用蚝壳盛装，壳底还衬着酥炸米粉生菜，然后再出菜上桌。这外形饱满的「面球」很薄、口感微微酥脆，淋了用豆瓣酱、辣椒油与蒜蓉调制的酱汁后焖焗的美国岩蚝，则咸辣甘甜香充满层次，真是一道形色味皆诱人的美肴。

〈砵酒翠盏焗美国岩蚝〉是台北W饭店〈紫艳〉中餐厅新菜单中的诸多美肴之一，曾在日本大阪丽思卡登酒率〈香桃〉中餐厅率厨艺团队在〈2013年大阪米其林 〉摘星的〈紫艳〉主厨邬海明，这回出新菜除坚守粤菜美味，并导入「食尚粤菜」精神，不厌精细地以精湛厨赋予粤菜「新表情」，食客在享受美味之余，更能兼赏菜肴的美形、美色与美器，充满食趣。

邬海明的厨艺资历颇丰，他曾先后在新加坡翡翠餐饮集团、马来西亚大同餐饮集团，以及澳门金沙城中心司厨。而在有「厨界少林寺」之称的香港利苑团旗下尖沙咀、湾仔与旺利苑餐厅的历练，则奠定了他「食尚粤菜」的札实厨功。

利苑集团所以被称「厨界少林寺」，主要原因是创办人陈树杰要求 集团同仁要术德兼修且利人利己，更要求厨师要时时创新，每周每月 〈利苑酒家〉主厨都要研发设计新菜，然后自己担任评审长率领主管 一起品评。所以利苑在香港与澳门分店，不仅是〈米其林指南〉中常胜军，出身利苑的主厨「人人是英雄，个个是好汉」，并常是同业挖角的对象。

邬海明烹制的〈钵酒翠盏焗美国岩蚝〉，就是在利苑习得的「奇技」。「江湖一点诀，说穿了不值钱」，邬海明说，那像吹了气的「面球」，其实完全没用到面粉，而是将岩蚝调味后，裹上了用蛋白和生粉调制的面浆下到油锅中油炸，这面浆一遇到高温就鼓起澎涨，像吹了气的面球，不只让菜肴「有型有款」，嚼之薄脆亦丰富了口感。而且，这放冷了也不会塌陷的面球，封住了岩蚝，热油没有直接接触，使之得以保存甜度。

邬海明到任后，〈紫艳〉的生意也扶摇直上，原因不只是他作的菜好吃、好看，更重要方是他「善变」，且不厌精细地为菜肴创造新的味觉与新的视觉。

〈XO酱元贝菜远煎脆面〉就是一道费时费功的菜肴。两面煎焦的干贝用XO酱提味，不难、也不是重点。我欣赏的是那衬在干贝下、像个鸟巢形状的脆面。因为这不是食品加工厂的规格品，而是邬海明用〈两面黄〉的工序，用煮熟的面在热锅上一球一球煎出的。

〈两面黄〉是潮州菜，吃食时会淋红醋并洒了砂糖吃。只是这菜虽然味美，但煎面时得不时翻面，等于要一个专人，守着一口锅子的慢工细活烹制，通常需时15至20分钟才能大功告成。一份吃起来口感像生力面或王子面的脆面能收客人多少钱呢？加上制作过程费时费工，所以如今潮粤餐厅也不易吃得到这菜了，而邬海明不但愿意做，并想出用「迷你两面黄」权充鸟巢盛装干贝的点子，丰富食客食趣并为菜肴加分，所以让我感动。

菜单上没有鲍鱼就称不上高档粤菜餐厅，只是干鲍的价格昂贵，非一般人负担得起，邬海明改用南非生鲍却一样可以烹出与干鲍一样的「溏心」口感。他将一斤四头南非极品鲍鱼先蒸软，第二天再用加了花雕酒与鲍汁的老母鸡汤焖煮8小时使其入味，再用大火煨煲收汁，成菜后不只形色宛如干鲍，味香与口感也像极了干鲍，价格却只要干饱的十分之一。

邬海明这一季为〈紫艳〉开出的新菜还有：〈翡翠香槟茸芦笋素玉卷〉、〈金网千丝芋头糕〉、〈泡椒鲜菌芦笋炒龙宫三宝〉，以及〈梅菜松阪肉蒸嫩豆腐〉等，形色味都很诱人，展现港澳高档粤菜餐厅的风范气韵，这样的菜，台湾坊间粤菜餐厅不易尝到。