烟熏鲣鱼竟搭配芥末冰淇淋　寿司芳夏季新菜回归初心「不失创意」

▲寿司芳夏季新菜「鲣鱼／蒜姜酱汁／鳀鱼巴西里酱／迪戎芥末冰淇淋」。（图／记者黄士原摄）

记者黄士原／台北报导

来自日本大阪的米其林一星餐厅「寿司芳」，登台迈入第4年，主厨Hiroki打造夏季新菜回归「简单纯粹」，挑选台湾与日本当季鲜鱼与食材，以最简单的技法突显食材原始本味。

有寿司界「鬼才」美誉的寿司芳创办人兼总厨Hiroki，经常以日本料理结合法式手法，推出许多华丽的餐点，大阪与台北店都曾获得米其林星级肯定。不过客人的「现在的寿司芳都不像以前的寿司芳了」一句话，让Hiroki如梦初醒，回想起当初「简单纯粹」创作初衷。

▲鲭鱼透过炭烧增添风味，搭配豆腐酱、三星葱油及枝豆帕马森起司蛋糕。（图／记者黄士原摄）

▲云林白鳗以蒲烧的方式搭配蛋丝与黄瓜。（图／记者黄士原摄）

这次Hiroki为台北「寿司芳」研发的6道夏季新菜，他不想过度的雕饰、炫技，而是把台湾、日本当季的鲜鱼与食材，以简单料理手法来突显食材原始本味。像是鲭鱼透过炭烧增添风味，搭配豆腐酱、三星葱油及枝豆帕马森起司蛋糕，或是云林白鳗以蒲烧的方式搭配蛋丝与黄瓜。

▲太刀鱼则仅以备长炭烤炙，搭配酸甜高汤酱及三色椒丝，酸甜清爽。（图／记者黄士原摄）

▲手作乌龙面，以当季飞鱼卵拌入小黄瓜冷酱汁，并搭配乌鱼子增加风味。（图／记者黄士原摄）

虽然不炫技，有「鬼才」美誉的Hiroki仍有让人意外的创意手法，例如日本鲣鱼除了使用稻草烟熏，搭配蒜姜酱汁与鳀鱼巴西里酱外，还附上芥末冰淇淋，建议客人把鲣鱼、酱汁、巴西里酱与冰淇淋混合一起享用。太刀鱼则仅以备长炭烤炙，搭配酸甜高汤酱及三色椒丝，酸甜清爽。

▲法国吉拉多生蚝／焗烤沙巴雍／寿司芳鱼子酱。（图／记者黄士原摄）

▲穿插出餐的鲔鱼中腹握寿司。（图／记者黄士原摄）

▲穿插出餐的海胆军舰寿司。（图／记者黄士原摄）

夏天也是生蚝的季节，Hiroki选用，法国吉拉多生蚝，搭配以备长炭焗烤的沙巴雍、寿司芳鱼子酱，风味浓郁。

配合Hiroki在台停留的时间，由他亲自操刀的「Hiroki主理套餐」供应至7月11日，仅限晚间供应，每人12,800元，包含6道夏季新菜、握寿司与其他无菜单料理。另外也有午间套餐与晚间套餐，3800元起至8500元，一样会有数道夏季新菜穿插其中。

▲芃卓餐厅夏季菜单「玉米汤／海瓜子／干酪／香料油」。（图／芃卓餐厅提供）

另外，依季节更换菜单的「le beaujour芃卓餐厅」，即日起也推出夏季新菜，使用绿竹笋、白芦笋、小卷、海瓜子等清凉爽口食材，搭配柠檬、马告、野姜花，打造出清、滑、弹、爽的轻盈料理。

▲芃卓餐厅夏季菜单「炙干贝／小卷竹／绿竹笋／香草／甜芝麻油」。（图／记者黄士原摄）

「玉米汤／海瓜子／干酪／香料油」选用台湾本地双色糯米玉米，以奶油炒香洋葱、西芹丁与鸡高汤拌炒玉米粒至收汁，使玉米粒饱味丰，加入乳酪、法式酸奶，最后淋上反复过滤的玉米清汤；「炙干贝／小卷／绿竹笋／香草／甜芝麻油」将夏季海味山珍集于一碟，取用北海道生食级干贝与小卷炙烤上色，并搭配三种姿态呈现的绿竹笋。