Ying C. 陳穎／在任何評鑑面前，先思考自身風格與身份識別

近期台湾餐饮界最受热议的话题，莫过于《台湾米其林指南2023》不仅在星级餐厅部分有不少变动，也有许多新入选餐厅。而在必比登推荐部分，有两家甜点餐厅入选，分别是台北的HUGH Dessert Dining与台中的MINIMAL。其实甜点餐厅入选米其林指南并非罕见，也有位列星级的案例，如柏林的CODA Dessert Dining和法国谷雪维尔的Le Sarkara都拥有二星。虽然甜点是餐点的一部份、在法国餐饮中更有着重要地位，但创立于1900年的米其林指南却一直要到2019年才真正对甜点领域投注更多关注，设立「Passion Dessert」（甜点热忱）奖项，表彰杰出甜点师。

今年入选米其林必比登推荐的HUGH Dessert Dining随四季变化、宛如艺术品的甜点作品。图/Ying C. 陈颖提供

台湾除了两家西式甜点餐厅外，2022年也有台南在地甜点店八宝冰圆仔惠入选必比登。不过，除了零星散见的甜点餐厅或在地点心店，米其林从未大规模且正式地将一般甜点店与烘焙坊列入评鉴或推荐指南中。有趣的是，另一个法国美食指南La Liste却自2022年起，将全球各地的甜点店家皆纳入其中，2022年共收录超过60个国家的700家店、2023年则暴增至逾80国的2,250家甜点面包店。店家数增加之余，今年La Liste更扩大对甜点师们的关注，一举颁发11个特别奖给25位甜点师。

看着饮食评鉴开始关爱甜点领域，不禁让人产生「未来有可能出现如米其林指南一般对甜点店的等级评鉴吗？」的疑问。但在那一天真的到来之前，或许还有一些议题值得思考。

众所周知，米其林指南以评鉴法国餐饮起家，因而有特定的知识、逻辑基础与审美标准，即要求细节及技艺、元素与风味层层堆叠的法式料理形式，包括个人独食与源自俄罗斯风格的分道上菜法（service à la russe）。这种形式不见得能契合其他餐饮文化，这也是为何米其林指南拓展至不同国家时，初期总会遇到许多质疑。前文提及的各家甜点餐厅，其实都符合了法式框架；但甜点面包店则不同，糕点与餐后甜品是不同的甜点形式，食用方法与用餐体验更是迥异，势必需建立另一套评判体系。

而La Liste虽说野心勃勃，收录了来自全球各地的店家，但仔细检视就会发现，比起使用法式逻辑框架、但仍会随着时间调整的米其林指南，在La Liste的甜点区块，「法式甜点」几乎是无庸置疑的先决条件。今年的获奖者中，虽然有来自日、韩、泰、印、美、加等地的甜点师，但作品绝大多数都是法式甜点，少数则是以法式技法为基础变化，如塔派、帕菲、盘式甜点等。更不用提荣誉奖颁发给今年六月刚刚访台的Pierre Hermé主厨、世界最具原创性主厨颁给以出神入化的巧克力技法席卷全球社群媒体平台的Amaury Guichon，其他获奖人中还有多位知名法国甜点主厨如Yann Couvreur、Ophélie Barès，以及在巴黎养成、现在于纽约开店的Eunji Lee，说得直接一点，其本质仍然是法国甜点界的大型派对。

更深入一些拆解La Liste的评选方式，会发现更多值得置疑的环节。La Liste于2015年创立，原本是选出世界最佳1,000家餐厅，现在已囊括超过世界200国、4万家餐厅与旅馆、甜点店。它的评鉴方式与米其林指南、Gault & Millau指南和世界50最佳餐厅皆不同，是一个「指南中的指南」：先将全球超过1,000个指南的评等标准化，再由「专业主厨」为每个指南的「信赖度」打分，接着将所有餐厅的加权平均算出得分，再参照权重25%的「网路评价」后得出最后积分并排名、筛选。无论是参照指南的选择、为信赖度评分的主厨们、信赖度本身，以及网路评价的来源，全部都不公开。因此，La Liste本身的信赖度也颇值得玩味，当成反映该年度全球餐厅指南的大致风向，或许比较中肯。

法式甜点是当代全球甜点界的领头羊，其高度形式化比起法式料理毫不逊色，文化强势更甚。我在《法式甜点里的台湾》采访超过20位甜点师与职人，提出「唯有知道自己是谁，才能更坚定地成为谁」的观点，如今正是再次反思的好时机。在思考「是否会有甜点评鉴」、「是否需要甜点评鉴」之前，更应该关注的，其实是我们对本地甜点文化、自身甜点风格的看法。技艺可以习得，但价值需自己定义；如同米其林评鉴有清楚的偏好风格，但我们何需照单全收？