Ying C. 陳穎／當餐飲評鑑也面臨競爭，我們該如何看待評鑑結果？

近期国际餐饮圈讨论度最高的话题，莫过于甫公布的2023年法国米其林指南评鉴结果。法国米其林指南近年来话题性与争议度都颇高，2020年摘除Paul Bocuse餐厅连续55年的三星桂冠、2021年则因为新冠肺炎的打击，许多餐厅歇业或改易营运概念，全法有45家餐厅被降星；今年米其林再度「大开杀戒」，除去13家因结束营业、星等自然消灭的餐厅外，另外有包括两家三星餐厅在内的28家餐厅惨遭降星，其中包括连续20年获得三星评等、蝉连6年法国La Liste评鉴全球第一的Guy Savoy餐厅。

连续20年获得三星殊荣的巴黎Guy Savoy餐厅今年降为二星，引发巨大争议。图/Ying C. 陈颖提供 ※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康

米其林指南自1920年开始发行、1931年正式引入三星评等，如今是能够掌握全球餐厅生杀大权的红色宝典，无数餐厅因米其林星等而为之生、为之死；一个城市、甚至国家，更可能因为米其林指南进驻而繁荣当地观光旅游产业，进而带动整体经济发展。虽然因受到全球美食家、主厨、媒体信任而地位尊崇，但外界仅知米其林的评鉴原则、概念，官方从未揭露评分细项、权重、到访次数、评鉴人实际身份等可能影响评鉴信赖度的参数。靠着年年发布水准稳定可靠的指南，米其林于近百年中逐渐建立权威性，不过近年来却因为各种前后不一、逻辑混乱的评鉴结果遭到质疑。评鉴标准不透明、官方从不给出清晰理由解释评鉴结果的沟通方式，更引起许多不满。

2018年Marc Veyrat主厨因睽违19年重获三星桂冠、2019年又突被摘星，愤而将米其林指南告上法庭，要求公布用餐发票、详细评鉴报告与评鉴人资讯的争议还记忆犹新，今年米其林指南发布之后，法国餐饮与媒体界更是一片哗然，不信任与失望程度直线上升。资深餐饮媒体人Franck Pinay Rabaroust甚至评论：「过去大家试图借由读懂言外之意、寻找米其林的逻辑，但现在根本不用读了，因为连最起码的连贯性都没有。」

以Guy Savoy餐厅被降星为例，身为全球精致餐饮及法国美食的代表，该餐厅从未有明显的水准倒退，无论是消费者还是媒体都未给出负面评价。虽然主厨Guy Savoy本人非常谦虚且低调地表示：「我们今年输了比赛、明年再赢回来。」但对米其林决定感到义愤填膺的比比皆是，甚至有谣言传出法国总统马克宏将亲自致电给米其林官方，了解为何该餐厅会被降星。对此，米其林总监Gwendal Poullennec只轻描淡写地对外宣称：「他们都是出类拔萃的餐厅，因此所有决定都经过审慎考量，是我们的评鉴人员在一年中无数次拜访后得出的结果。」

事实上，每一个指南或评鉴都有各自的游戏规则、内在逻辑框架，自然也会因此有所限制。以米其林指南为例，由于评鉴结果来自「多次拜访」和「星等评鉴会议」，过去餐厅的稳定度非常重要，主厨们需要在每一次拜访中都保持相同水准；也曾有退休的评鉴人员爆料指出，官方态度保守，只要在评鉴会议上有一人持保留态度，评等就会维持不变。这便容易导致主厨们故步自封、不敢锐意创新。但近年来米其林指南面临其他评鉴的激烈竞争，特别是世界50最佳餐厅和受到法国政府支持的La Liste，财政收入也越来越困难。如何创造话题性、维持权威地位变得愈加重要，因而Poullennec上任后便动作频频，许多评鉴结果也被视为意在和其他评鉴一别苗头。此次突然将Guy Savoy餐厅降星，不少媒体人与观察家都认为是米其林在宣示权威，法国KEDGE 商学院的经济学教授Oliver Gergaud更直指这完全是政治因素：「对米其林来说，最重要的就是宣示自己的霸权地位。」只要能将Guy Savoy拉下马，就等同质疑La Liste年年将其摆在全球第一的位置，更能逼使后者重新改变排名。

餐饮评鉴不仅是一地文化水准积累与品味展现，也确实影响着产业中许多人的生计、职业荣誉感与自尊，要求公正的评选机制，或至少明确的游戏规则并不为过。但我们或许不能忘记，无论是哪一种评鉴，背后都有出资者、赞助商，自然也有利益关系人，米其林指南甚至是私人企业的产物。世道艰难，当评鉴本身也面临生存危机的时刻，其实或许也是重新审视其评鉴标准与权威性来源，或至少破除迷思、给予更持平看法的时刻。