油炸 到底要用什么油？科学养生教授解析

橄榄油到底能不能高温油炸？林庆顺教授详细解析。（示意图/本报系资料照片 张妍溱摄）

读者Sandy在2021-6-30利用本网站的「与我联络」来询问「油炸到底要用什么油」。由于她的电邮很长，所以我就把它整理简化如下：林教授您好，我是伪科学系列书籍的读者，看完真的是获益良多，打破了我以前自以为养生的许多观念，也积极分享给身边亲友。

最近想做日式天妇罗，想知道用什么油炸比较安全，在youtube上看到一个影片，耸动的标题「23种油科学分析！标榜健康的反而致癌？适合热炒油炸的油有哪些？」

内容大致是说：要用「氧化稳定度」而非「发烟点」来看适不适合油炸，而EVOO橄榄油的氧化稳定度最高，所以最适合油炸。可是在片尾有个连结在团购EVOO橄榄油，让我开始怀疑这影片的可性度。

Sandy所说的这个影片是在2021-5-7发表，目前有20多万个点击，6千多个赞，和6百多个留言。我看了最新的几十个留言，全都是感谢和赞扬。

这个影片的开场白是「可是其实越健康的油就越容易产生致癌物」。这么一句高深莫测的开场白，当然是会把一时间转不过头来的观众虎烂得一愣一愣的。

可是，如果你有时间稍微想一下，就会明白它是互相矛盾，违反逻辑。就拿这个影片所要推销的EVOO橄榄油来说好了。难道说，它是最健康，所以最容易产生致癌物？还是说，它是最不健康，所以最不容易产生致癌物？

不管如何，为了要讨论这个议题，我需要先解释几个名词。

EVOO是Extra Virgin Olive Oil的缩写，而中文是翻做「特级初榨橄榄油」。就食用油的制作而言，Extra Virgin（特级初榨）的意思是「只经过萃取，但没经过提炼」，而这样的油是含有最多的杂质，包括抗氧化物和具有特殊风味的化学物质。反过来说，Refined oil（精炼油）则是经过提炼，去除杂质，从而失去大多数抗氧化物和风味。

「特级」当然也就是昂贵，所以它只会出现在像橄榄油、苦茶油、酪梨油、夏威夷果油、椰子油等高档的油品。至于大众化的油品，如黄豆油、芥菜籽油、玉米油，葵花籽油，就不会有Extra Virgin（特级初榨）这样的等级。

「发烟点」（smoke point）指的是油在加热时开始冒烟的最低温度。一般来说，发烟点越高的油品，就越适合用于高温烹煮（油炸）。不过，这个说法就是那个影片所不认同的。

不管如何，发烟点和精炼度是呈正相关性，所以「初榨橄榄油」的发烟点是高过于「特级初榨橄榄油」的发烟点，而大众化的黄豆油、芥菜籽油等就有很高的发烟点。

「氧化稳定度」（oxidative stability）指的是油品抗氧化的能力。油品所含脂肪酸的饱和度越高（碳链里的双键越少），它的氧化稳定度就越高。

所以，动物性脂肪（如猪油及奶油）及椰子油的氧化稳定度就很高。大众化的油品（如黄豆油及芥菜籽油）的氧化稳定度就偏低，而橄榄油，苦茶油、酪梨油的氧化稳定度则是介乎两者之间。还有，含有越多抗氧化物的油品，氧化稳定度就越高，所以越精炼的油品，氧化稳定度就越低。

从以上的解释可以看出，跟一般大众化油品相比，「特级初榨橄榄油」的发烟点是较低，但氧化稳定度则较高。所以，那个影片为了要推销「特级初榨橄榄油」，就辩解油品之适不适合用于油炸是取决于「氧化稳定度」，而不是「发烟点」。

这个说法其实是源自一篇2018年发表的论文，而该影片在3分03秒时就有显示这篇论文。事实上，网路上有非常多推销「特级初榨橄榄油」的文章及影片也都是把这篇论文当作是他们的科学根据。

这篇论文的标题是Evaluation of Chemical and Physical Changes in Different Commercial Oils during Heating（不同商品油在加热过程中的化学和物理变化评估）。它是发表在一个叫做Acta Scientific Nutritional Health（科学营养健康学报）的期刊，而该期刊的影响因子是很低的0.8，而且也没有被PubMed收录。所以，把这么一篇低档的论文当成圭臬，实在是很可笑。

这篇论文的三位作者是隶属于一家叫做Modern Olives Laboratory Services（现代橄榄实验室服务）的澳洲公司，而这家公司的业务就是专门在为橄榄油业者提供实验服务。也就是说，这家公司的营收是来自橄榄油业者。

这篇论文里的实验方法和数据都很繁复，所以有兴趣的读者就请自行查阅。我在这里就只提出一点质疑，那就是，在图表一里的油品种类栏里竟然有两项CO（Canola Oil，芥菜籽油），而它们的相关数据是完全不同。

另外我也要指出，「氧化稳定度」的测定其实是有很多不同的方法，但是这篇论文只采用其中之一，而且并不是油炸，所以它的结果并不可以被解读为「适不适合用于油炸」。

(示意图/Shutterstock)

事实上，根据我的搜查，这篇论文是唯一提出「氧化稳定度比发烟点重要」这个论点的文献。还有，请大家一定要搞清楚，「容易产生致癌物」并不等于「会致癌」，所以这个影片只是故意用「容易产生致癌物」来让大家对一般常用油品感到恐惧，以达到它推销特级初榨橄榄油的目的。

同样也是事实的是，一般常用油品可能已经有添加抗氧化物来增加它们的氧化稳定度。请看Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants（用抗氧化剂提高煎炸油的氧化稳定性和保质期）。

最后，我请大家也想一想，除了价格昂贵之外，特级初榨橄榄油是具有浓烈的风味，所以您真的会想要用它来制作日式天妇罗吗？就我搜查过的厨艺网站，除了专门在推销橄榄油的之外，全都不建议用橄榄油来制作天妇罗。请看The 5 Best Oils For Tempura（5种做天妇罗最好的油），以及Can You Deep Fry With Olive Oil?（你可以用橄榄油油炸吗？）。

后记：这篇文章发表不到半小时，读者郭先生回应：「噢！真的是太有趣了！看过该影片以后我也抱持着怀疑的态度上来google，没想到就找到你的文章，也跟你有一样的想法！我也跑去查了那篇报告，赫然发现他是橄榄油实验室出的，可信度立刻就被我打了一半！

后来我陆续去查询各式油品的研究报告，虽然结论还是打算使用特级初榨橄榄油，认为其稳定度高（物理结构如此，刚好我也喜欢这个味道），但对于其他油品的态度也改观，因为这些报告的共通点都是：将某某油在高温下加热数小时／甚至数天，导致极性物质／氧化物质从1%增加到2%……但一般人到底是谁会热炒油炸八小时啊！」