专家亲授：烹制完美皮坎哈牛排秘籍在此

如果您曾浏览过巴西牛排馆的菜单，“picanha”这个名字或许引起了您的注意。它在这个南美国家颇受欢迎，然而在美国，您不会在太多超市货架甚至肉店看到这个名字，不过它有诸多值得推荐之处。“picanha”也被称为“coulotte 牛排”或“上牛腩盖”，是一种相当瘦但仍有良好大理石纹的切块，价格相对实惠，对于一些家庭烹饪的牛排而言是个不错的选择。但是，和任何不太知名的牛排切块一样，如果您想挖掘其潜力，就必须知晓其特点以及怎样烹饪效果最佳。因此，Tasting Table 与身为专家、FoxFire 和 Copper Fox 的老板以及认证安格斯牛肉的厨师大使的 K.C. Gulbro 进行了交流，旨在了解如何烹制出完美的“picanha”牛排。

古尔布罗称赞臀腰肉牛排是“一种有趣的切法，正变得大受欢迎”，并告诉我们“这种切法味道浓郁，而且能特别嫩。” 有了这么美味多汁的牛排切法，最好别想太多。古尔布罗建议：“最好的烹饪方法是在烤架上烤至三分熟。” 他说，就调味而言，“你可以用简单的盐、胡椒和大蒜，不过我确实喜欢用揉搓和腌制的办法。” 古尔布罗甚至给了我们他自己的两步法来制作最好的臀腰肉牛排。

虽然牛臀尖肉排有很大的潜力变得鲜嫩，但古尔布罗确实警告说，如果肉排准备不当，有几件事可能会给您带来麻烦。他说，首先要注意的是“这块肉排可能有一根筋，如果切错了，会使其变得特别难嚼。”古尔布罗建议使用一种带刃的嫩化器——雅克德嫩化器，因为这会破坏牛臀尖肉排中残留的任何筋。

另一条建议是，不管怎样，对于大多数牛排您都应该这么做。古尔布罗说：“这种切法的牛排大理石纹很出色，逆着纹理切片还能有助于避免嚼不动。”这就跟找到穿过牛排的线条然后横着切一样容易。

皮坎哈牛排的最后一个特点是，由于它在牛身上所处的位置，通常会有一个较大的脂肪层。如果是这样，烹饪前，你得将脂肪修剪成薄薄的一条，留下适量的脂肪，以保证牛排美味多汁，同时又不能太多，免得它变得又硬又难嚼。在脂肪上切出一个交叉图案，这在烹饪时也有助于更好地出油和上色。如果你知道要避免这几个陷阱，并遵循古尔布罗的准备方法，皮坎哈牛排是无论什么价格都能找到的好牛排。