最近,真的劝你多吃韭菜!

春韭菜,大概是除了荠菜之外,受众最广泛的一种“春菜”了吧。它虽然不像荠菜、马兰头等一样,只有春天才能吃到,但毋庸置疑,春天是一年四季中韭菜最为鲜美的时候,有“早春韭菜一束金”的说法。

为什么春韭这么美味,怎么才能抓住一年中最值得吃韭菜的时节,今天我们就来聊聊~

春韭,为啥一年中最鲜美?

《本草纲目》中有:“韭菜春食则香,夏食则臭”的说法。实践表明,虽然夏天的韭菜不至于“臭”,但的确不如春韭菜鲜甜。这可能主要是与春韭的萌生时间和生长速度有关。

春季气温回升,雨水也逐渐滋润大地,韭菜的生长速度适中,既不会像夏季高温下那样迅速长大变宽,也不会像冬季那样略显细瘦干瘪。故而,春韭的叶片细而肉质肥厚,鲜嫩多汁,正是一年中口感最肥美的季节。

此外,春韭自带“鲜味”,这是因为它富含呈鲜味氨基酸——谷氨酸和天冬氨酸,只需加入少许食盐,和这两种氨基酸结合就能生成谷氨酸钠、天冬氨酸钠,前者是味精的主要成分,后者有很强的增味提鲜作用。

日常烹饪中,除了惯用香葱、香菜等作为最后提鲜增味的点睛之笔,我国一些地方美食的做法,也常撒一层生韭菜碎在汤或菜肴中提鲜。像岐山臊子面,要想美味出彩,除了配料扎实的“臊子”,不可或缺的一定是最后大厨撒上的那一把生韭菜碎。

别嫌韭菜有股味儿

营养价值正在于此

有些朋友吃不惯韭菜,觉得韭菜有股“冲味儿”,和葱、蒜有些类似,又怕吃了口腔气味不好,其实,韭菜这股特殊的味道,正是它有益健康的关键。

正如大家想的那样,韭菜和葱蒜气味类似,是因为其中都含有相对丰富的含硫化合物以及各种挥发性精油。这些含硫化合物,一方面可以帮助这类“辛香”调味菜抗菌抑菌,同时还具有很强的抗氧化、抗炎作用。

具体来说,韭菜富含硫化合物、黄酮类化合物,甾体皂苷类化合物等,它们在人体内均可起到抗氧化、抗炎的效果[1]。实验发现,相较其他蔬菜,韭菜的黄酮类化合物总含量可算得上是蔬菜中名列前茅的[2]。这对现代人来说,是相当有益的功效。毕竟,现代人饮食偏于精细、重油重盐,加之工作压力大、睡眠时间不足、环境污染等因素,对于身体而言,都是诱发、促进炎症发生的因素。如果能多补充一些具有抗炎、抗氧化作用的天然食物,自然再好不过。

此外,韭菜的另一个营养优势在于其 β-胡萝卜素的含量相对较高。尽管比不上菠菜( 2920ug/100g )这样的胡萝卜素榜首蔬菜,但 1596ug/100g 的含量,也比油菜(1083ug/100g)、西兰花(151ug/100g)、大白菜(80ug/100g)、菜花(11ug/100g)等常见蔬菜要高。 β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素 A ,这对改善因为用眼过度、摄入维生素 A 不足引起的干眼症、夜盲症以及皮肤和黏膜的干燥粗糙,都有所帮助。

韭菜还有一定的通便作用。韭菜的膳食纤维含量为 2.4g/100g ,在蔬菜中算得上相对较高的。丰富的膳食纤维不仅能帮助通便,还能降低肠道中脂肪和糖分的吸收效率,间接对血脂和血糖的控制提供了助力。

如果只是介意韭菜的气味,可以吃完后刷刷牙、喝点茶水或者牛奶,都能帮助去掉含硫化合物带来的味道。

一个十分推荐的韭菜吃法

市面上的韭菜通常有两种,一种叶宽、一种叶窄。前者往往叶片相对柔嫩,但辛香味儿、辣味儿不那么突出;后者口感更有韧性,韭菜的辛辣味儿更明显,味儿更“冲”,大家可以根据自己的口味酌情选择。

不知道大家平时吃韭菜最爱什么搭配,我猜测,韭菜炒鸡蛋应该是很多人的第一选择。不过,考虑到炒鸡蛋时往往用油较多,这里给大家推荐一个少油盐,且能最大程度保留韭菜鲜甜汁水的做法:韭菜豆腐包。

用料:

春韭菜、南豆腐、粉条、鸡蛋

做法:

1.按正常程序和面,注意面应该稍软。

2.粉条提前温水泡上,泡好后切成 2~3 厘米小段。

3.韭菜洗净切成 1 厘米左右短段,加少许香油拌匀,防止放置期间出汁儿。

4.豆腐切小丁,焯水两分钟去掉豆腥味。

5.鸡蛋打散,不粘锅喷很少的油,将鸡蛋炒散捣碎。

6.将韭菜、豆腐、鸡蛋碎混合,依据个人口味加入调料,拌匀。

7.按正常程序包包子,上锅蒸熟即可。

这种做法,韭菜全程不经过高温(蒸包子温度不超过 100 度),营养损失小、汁水流失少,能充分保留鲜甜口感。

再搭配上富含植物蛋白的豆腐和提供动物蛋白的鸡蛋,用粉条增添 Q 弹的口感,一口下去,简直鲜掉眉毛!

转载自:科普中国