【500Young 2024】領路人江振誠：創作要追求的不是新，而是突破

江振诚提出他对新世代的建议：「所有的创新都来自传统，所有的创作也都来自情感跟感官的连结。在创新前，必须先了解历史，要知道未来，必须要先爬梳过去。而味道要先理解好吃、满足好吃，才能够更好吃。」 图／RAW提供

身为华人圈唯一横跨米其林、世界50大最佳餐厅及世界百大主厨榜的大神，江振诚自20岁只身前往法国，从削马铃薯的助手做起，到亲手归还米其林、关上被《The New York Times》誉为10间最值得飞往的餐厅Restaurant ANDRÉ大门，返回台湾开设RAW，从此改变台湾味定义和环境；他不断「归零」的行动持续启发许多年轻世代主厨的厨艺之路，其中也包括香色主厨邱一中。

从料理中感受到他的起承转合

作为第三届500Young餐饮类得主邱一中的领路人，江振诚表示，「在台湾，像邱一中这个世代，过去这十年，几乎是看着Chef Andre的料理长大，也可能从一开始就深受RAW影响，接触台湾在地食材概念。」

江振诚回溯首次关注邱一中，是2022年底圣沛黎洛年轻厨师竞赛时，「那时我就觉得他做的东西很纯粹。」后来2023年，因国外友人访台时约江振诚去香色吃饭，「那时我就发现，不管是他先前比赛时做的菜，抑或从香色端出来的料理，邱一中所说的、跟他做的事，是具有连贯性，他的想法跟态度一直都没有跑掉，也一直维持自己的节奏思路，且谦虚内敛，是台湾新世代里极为难得的料理人。」

尤其当市场上出现各种大同小异的料理时，邱一中的料理便愈发清晰可辨，「他不会刻意告诉你用了哪些技法、食材，而是内敛的展现。所以我第一次尝到，就像在看电影时，理解导演想传达的概念、为何这样拍摄；因为我懂他的起承转合，而且他想诠释的每样东西都能胸有成竹的去掌握、驾驭与执行。」

专注做自己的东⻄，找到个人独特性

此外，面对台湾味，江振诚认为，「我们终于知道自己长什么样子，有自己组合味道的方式，但如何让其更具国际化，必须先思考国际上所理解的美该具备哪些条件，从自己的文化里去找到符合国际规格的台湾味，才能做出差异，和真正的扩散出去。」

为此，江振诚也提出他对新世代的建议，「所有的创新都来自传统，所有的创作也都来自情感跟感官的连结。在创新前，必须先了解历史，要知道未来，必须要先爬梳过去。而味道要先理解好吃、满足好吃，才能够更好吃。」

想想「10年、20年前的餐厅，几乎不会有人想仿效他人或追求当下流行，每个人都专注做自己的东西。」因此他也期许年轻主厨要能聚焦在个人的独特性，「因为创作我们要追求的不是新，而是突破；如果这件事情没有突破，那我们就专心把本质做好，不要标新立异。」