推廣建立台灣味譜 江振誠：不是傳承三杯雞 而是什麼是三杯

台湾首名米其林星级厨师江振诚（图）。中央社

国际名厨江振诚的餐厅RAW使用台湾食材建立台湾味，后来「升级」，不用在地食材也能诠释台湾味。他从三杯、姜麻、糖醋的菜式中，体认到要建立台湾味谱，才能将台湾菜推向全世界。

江振诚告诉中央社记者，RAW经营10年成就有更多是在「价值」这件事，一开幕就是使用台湾食材，当时开幕首天就有一名女士跟他说，「你的食材她在菜市场都买得到」，也就是说，台湾的猪肉、葱等透过厨艺可以让客人感受到东西的价值，并感受到台湾的味道。

江振诚说，像是三杯的味道可以在法国餐厅里成立、三星葱可以用不一样的方式呈现，这些都是有价值的，在RAW的10年看到了自己文化的价值。

前半段的RAW是在理解台湾的在地食材，找出各地好的食材，以台湾食材视台湾为起点；后半段的RAW对台湾味的理解则「升级」，他说，要用不是台湾的食材也可以做出台湾味。

江振诚自问，台湾不产鳕鱼，鳕鱼料理在台湾的任何餐厅菜单上都有，还有不同做法，「这是不是台湾味？」他认为是，因为这是台湾人的记忆；台湾附近海域有鲽鱼、𫚉鱼等，台湾料理却从来没有使用过，「但这是不是台湾味？」他认为不是。

江振诚表示，不是说在台湾生长的就是台湾味，而是要跟记忆、文化有关的就都是台湾味。

他一直认为要建立台湾味谱，像是中国川菜是全世界涵盖最广的料理，原因就是因为川菜有味谱，有24种代表的味道，有了味谱才能在这个基础上做变化。

然而台湾没有做这件事，「所以每个人说到的台湾味的定义都不一样，味道也不一样」，江振诚说。

在江振诚理解中，代表台湾的味道有很多，像是姜麻、红糟、三杯等都是台湾的「味型」，是别人没有的，有了这些定义就可以做不同的变化，才有办法传承。

「传承不是传承三杯鸡，而是什么是三杯。」江振诚点出，是要让每个人可以用自己的方式去创作三杯料理，而不单纯的三杯鸡这道菜，像是糖醋排骨传承的应该是糖醋而不是排骨，因为一道菜是对这个世代有意义，在下个世代就没有意义了。

过去因为鸡肉很贵，所以创造出来三杯鸡的料理，后来因为海鲜兴起，在他的世代是三杯中卷，现在则是三杯杏鲍菇，江振诚解释，传承下来的是三杯这个味道，配料则是反映时代的背景，或许过了50年或100年后，将会是三杯蚱蜢或者是三杯蟋蟀。

江振诚说，台湾味谱是可以建立起来的，这属于文化的一种，需要国家来努力推广建立，他可以登高一呼，但还是必须由国家来做这件事。

江振诚是在所经营的米其林二星餐厅RAW午休空档，厨师们准备晚餐材料时，接受中央社专访。RAW预计营业到今年12月31日，原址将转型为国际级料理学院。