8步驟就完成！韓國歐爸教你在家，做出道地「韓式炸雞」
【孙荣Kai Son说】
大多人对韩国炸鸡的印象，都是在餐厅吃到的传统洋酿炸鸡（양념 통닭）。但韩国人在家里面其实比较少做传统的炸鸡，因为分量多，又带骨，一次需要使用的油量大，调制酱料的分量也多，没办法常常做，加上外面买很方便。
因为这样，这道洋酿无骨鸡块诞生了。这道菜可以说是比较简单的「家庭版」炸鸡，分量比较小，酱料也可以少量调配。喜欢年糕的人还可以加入年糕一起炸，但要小心年糕不要炸太久，以免炸裂被喷到热油危险。
【主厨上菜：洋酿无骨鸡块】
制作时间：40分钟
《正韩小菜》 图／台湾广厦提供
● 主要食材：去骨鸡腿或鸡胸肉 400g、葱花 15g、绿辣椒 1根_切圆片、红辣椒 1根_切圆片、花生 15g、烤过的杏仁片 10g（自由选用）、白芝麻粒 3g、料理油 1000g
● 腌料：黑胡椒粉 2g、米酒 30g、海盐 3g
● 炸粉A：低筋面粉 80g、玉米粉 30g、海盐 3g、水 150g
● 炸粉B：低筋面粉 80g、玉米粉 30g、海盐 3g
● 酱料：韩式辣椒酱 20g、韩式粗辣椒粉 6g、白砂糖 20g、番茄酱 30g、蒜末 20g、玉米糖浆 60g、酱油 20g、米酒 20g、水 60g
洋酿无骨鸡块。 图／台湾广厦提供
● 作法
1. 将鸡肉切成一口大小，用腌料抓腌后放至冰箱冷藏约30分钟。
2. 将炸粉A和炸粉B分别混合后备用。
POINTS 炸粉A是面糊状，炸粉B则是粉状，使用两种炸粉的方式，炸衣就不会裹得太厚或太薄，油炸的稳定度高，更容易成功。
3. 取出冰箱腌好的鸡肉先放到炸粉Ａ中裹匀，再放到炸粉B中裹匀。
4. 起油锅，热油温至170度，下鸡肉炸至九分熟左右后捞起，放凉2-3分钟。
5. 再将油锅温度拉高至185度后，回炸鸡肉至表面金黄上色后沥油备用。
6. 另起一平底锅将所有酱料混合后加热至有点浓稠度。
要趁有热度的时候让鸡肉和酱料拌在一起，味道才会融合。 图／台湾广厦提供
7. 将煮酱料的锅子关火后，加入鸡肉一起均匀翻炒，再加入红绿辣椒片、葱花。
POINTS 要趁有热度的时候让鸡肉和酱料拌在一起，味道才会融合。
8. 盛盘后撒上花生、杏仁片、白芝麻点缀装饰即可。
【同场加映】主厨分享：韩国人餐桌的小菜文化
韩国人吃饭通常都会有饭、汤、泡菜以及小菜（泡菜不算在小菜里面）。传统的话，除了宫廷会吃到12道小菜，其他人的小菜都是3、5、7、9道来呈现，因为单数属于阳，双数属于阴，韩国在饮食上很重视阴阳的理论，吃的东西要属阳性，对身体好，所以小菜都是单数。
在很久以前，吃多少小菜也可以看出来阶级制度。如果是一般的老百姓，基本上不会吃超过7种以上的小菜，就算有钱也不会，是不允许的。相较之下，高阶官员或者王族就会有9道或12道小菜，小菜道数越多，代表身份阶级越高。
韩国餐厅最吸引人的就是丰富的小菜选择。 图／台湾广厦提供
●现代人的小菜习惯
在现在的话，平常韩国家里吃饭基本是3个小菜搭配主菜。在外面餐厅吃饭多付一点点钱，大概会有5个小菜，稍微昂贵一点的有7到9个小菜。如果是宫廷宴，那就至少会有12道不一样的小菜，然后搭配不一样的主食来呈现，而且会是比较讲究手工的精致小菜。
一般来讲，韩国人的一餐会有70%的菜是已经先备好的，30%是现做的。所以说你可以看到，通常一个餐桌上一到两个主菜，主菜会是肉类或是海鲜，然后一个汤，配3到5种不一样的小菜，这个是最基本的菜色组合。
当然如果在餐厅吃饭，不一样的价位有不一样的配法，通常会更多元，或是有一些特别的小菜来吸引客人。不过一般人在家里的话大概就是这样，如果想要更简单地吃，也有可能是海鲜煎饼或辣炒年糕这种重口味的主食，搭配一两个小菜来食用。
●当地餐厅里的「小菜吃到饱」？
在韩国还有一个跟别的国家不一样的地方，就是大多餐厅都会帮客人重新免费补小菜，但是韩国人基本上不会叫店家一直补，因为他们都会等到主菜来了后再跟小菜一起吃，而且主菜主食会全部吃完，小菜只是搭配着吃而已，并不是拿来吃到饱的菜色。
但如果是在韩国以外的韩国餐厅，就比较不会有这样子无限量加了。因为韩国菜此时变成进口菜色，成本比较高，如果要免费提供小菜的话就会比较贵。有些店家可能有几样便宜的小菜可以补，但进口的食材或者比较手工的小菜就不会免费提供。
知名主厨孙荣Kai Son。 图／台湾广厦提供
以前我在日本跟日本朋友吃韩国料理的时候，也遇过店家询问今天要搭配几道小菜的套餐？如果选择比较多小菜的，价格当然就比较高，可是他们不会告诉你今天的小菜有什么。当时我朋友就很难理解为什么他要付昂贵的价格，却不知道小菜的内容是什么？这在日本人眼中是很奇怪的事，但对韩国人来说，不同小菜跟不同主食的配法是传统韩食的重要原则，也是韩国和其他国家很不一样的地方，是一个有趣的文化差异。
※ 提醒您：禁止酒驾 饮酒过量有碍健康
本文摘自《正韩小菜》，台湾广厦2021/10/07出版